Algunos de los mejores whiskys del mundo no provienen de Escocia.
La primera vez que escuché sobre el whisky japonés fue hace más de una década, mientras estaba de vacaciones en Texas disfrutando de una tarde tranquila y charlando con el camarero sobre whiskies estadounidenses versus escoceses. Se ausentó un poco y luego anunció su regreso deslizando un nuevo vaso hacia mí con una gran sonrisa en su rostro. “Prueba esto”.
Por mucho tiempo, el Scotch era el estándar. Tenía la historia, el clima, la artesanía. Si querías beber lo mejor, tomabas whisky escocés. Pero algo cambió. No de la noche a la mañana, pero constantemente. Japón comenzó a producir whisky que podía competir y ganar.
En 2001, un whisky japonés venció al mundo en una prueba de sabor a ciegas de Whiskey Magazine, llevándose su primer premio. Desde entonces, destilerías como Suntory y Nikka se han convertido en nombres conocidos para los aficionados al whisky en todo el mundo. Sus botellas ahora se colocan regularmente en la cima de las competiciones, desde San Francisco hasta Glasgow. Los viejos supuestos sobre quién hacía el mejor whisky ya no se sostienen.
Pero esto no salió de la nada.
Lo que distingue al whisky japonés
El whisky japonés comenzó como una réplica fiel del escocés. Las técnicas, los ingredientes e incluso la ortografía del “whisky” fueron transferidos desde Escocia. Los primeros destiladores estudiaron en destilerías escocesas, utilizaron imágenes de malta y, en algunos casos, cebada y equipos importados directamente desde la fuente. Entonces, en papel, el whisky japonés y el escocés se ven muy similares.
Pero con el tiempo, el whisky japonés desarrolló su propia identidad.
El clima en Japón es más variable (veranos húmedos, inviernos fríos), lo que lleva a un proceso de envejecimiento más dinámico. El agua de manantial japonesa, a menudo procedente de montañas o manantiales naturales, aporta suavidad y claridad a la textura del whisky.
El roble Mizunara, nativo de Japón, es otro sello distintivo. Es difícil de trabajar y tarda décadas en madurar, pero aporta sabores inconfundibles: sándalo, incienso y especias sutiles.
Incluso el enfoque de la mezcla es diferente. Mientras que las mezclas escocesas a menudo combinan whiskies de diferentes destilerías, las destilerías japonesas generalmente producen una amplia variedad de estilos internamente para mezclar. Esto permite un producto final más controlado y matizado.
En términos de sabor, el whisky japonés suele ser más sutil. Mientras que algunos whiskies escoceses se inclinan hacia la turba, la sal marina o la riqueza de jerez, las expresiones japonesas tienden a apuntar a la delicadeza y los detalles. Puede notar notas florales como flor de cerezo o iris, manzana verde, miel o un toque de pimienta blanca. Se utiliza turba, pero de forma más ligera. Suelen sentirse más suaves en el paladar, menos enfocados en golpear con un sabor fuerte y más en capas y complejos.
No es simplemente escocés hecho en otro lugar como “champagne espumoso” no es de Champagne, Francia. Es whisky hecho con una perspectiva diferente.
Cómo comenzó
Las raíces del whisky japonés se remontan a Shinjiro Torii, un mayorista farmacéutico que abrió una tienda de vinos en Osaka en 1899. Eventualmente se pasó a los licores, y en 1923 fundó Kotobukiya, que se convertiría en Suntory, y abrió la primera destilería de whisky de Japón en Yamazaki.
Torii recibió ayuda. Masataka Taketsuru, un químico, viajó a Escocia en 1918 para estudiar química y aprender el oficio de primera mano. Estudió en destilerías en regiones como Speyside y Campbeltown, tomando notas detalladas en el camino. Cuando regresó a Japón, se asoció con Torii y ayudó a crear el primer whisky de Suntory en 1924. Un tiempo después, Taketsuru se fue para fundar su propia destilería, Yoichi, en Hokkaido, un lugar que eligió porque su clima le recordaba a Escocia.
Hoy en día, Suntory y Nikka son los dos gigantes del whisky japonés, y todo comenzó con estos dos hombres.
Destilerías para recordar
Así como las regiones de whisky de Escocia producen perfiles de sabor dramáticamente diferentes debido a las condiciones locales y los recursos naturales, los whiskies japoneses se benefician de los entornos específicos de sus destilerías.
Empezando por Yamazaki. La destilería se encuentra en las afueras de Kioto, rodeada de bosques y agua de manantial. Torii creía que el buen agua hacía un buen whisky, y Yamazaki es conocido por su mineralidad suave y limpia. Utilizan una variedad de alambiques para crear whiskies con perfiles diferentes, y envejecen muchas de sus expresiones en el roble Mizunara mencionado anteriormente, que le da un sabor distintivo.
Luego está Hakushu, fundado en 1973 en los Alpes japoneses. La gran altitud y el clima frío le dan a su whisky una frescura y un humo rápido que destaca. Los whiskies de Hakushu y Yamazaki a menudo se mezclan en la galardonada línea de Hibiki de Suntory.
En Nikka, Yoichi sigue siendo ferozmente tradicional. Todavía utilizan alambiques de malta a carbón, un método casi obsoleto en otros lugares, porque añade un carácter audaz y ahumado. Miyagikyo, la segunda destilería de Nikka, abierta en 1969 en un exuberante valle en las afueras de Sendai, produce un whisky más suave y afrutado que equilibra la intensidad de Yoichi.
Una destilería más joven, Chichibu, fundada en 2004 y operativa desde el 2008, ha llamado rápidamente la atención en todo el mundo. Con una producción a pequeña escala y un enfoque artesanal, sus whiskies ya son muy coleccionables.
Una nota sobre la escasez
La gran reputación del whisky japonés lo ha puesto en alta demanda, y muchas de las botellas que alguna vez fueron asequibles y disponibles ahora son difíciles de encontrar. Algunas expresiones de edición limitada, como Hakushu 12 o Yamazaki 12, incluso fueron sacadas de producción durante algunos años debido a la falta de whisky suficiente para embotellar. Algunas han regresado ahora, pero los precios han aumentado. Hakushu 12 regresó a los estantes en lanzamientos limitados a partir de 2021, pero la disponibilidad sigue siendo limitada.
Si estás comenzando, busca expresiones no de edición limitada como Toki de Suntory, Hibiki Japanese Harmony, Nikka Days o Nikka desde el barril. Estas son más fáciles de encontrar y aún ofrecen una gran introducción al estilo.
Dónde empezar
Aquí tienes algunas recomendaciones si eres nuevo en el whisky japonés:
Conformidad japonesa hibiki
Creado para continuar la tendencia Hibiki después de que las expresiones envejecidas como los 17 y 21 se volvieron más difíciles de producir, Harmony es una mezcla de las tres destilerías de Suntory diseñada para equilibrio y elegancia. Es suave, floral y accesible, con notas de naranja, chocolate, humo rápido y un toque de humo. Ideal solo o en un highball. Por lo general, $80-$110.
Nikka del barril
Una mezcla con profundidad y especias. Atrevida, afrutada y cálida. Busca notas como clavo, cereza y toffe. Ampliamente disponible, generalmente alrededor de $80-$100.
Nikka Coffey Grain
Hecho en los alambiques tradicionales de Coffey. Más dulce y suave, casi como bourbon. Espera sabores de vainilla, fruta tropical y caramelo. Aproximadamente de $55-$90.
¿Qué es un Coffey aún?
Un Coffey Still (pronunciado “café”) es un tipo de alambique continuo inventado en la década de 1830 por Aeneas Coffey. A diferencia de los alambiques tradicionales, que funcionan en lotes, un Coffey aún puede destilar de forma continua, produciendo un espíritu más claro y suave. Esto lo hace ideal para los delicados whiskies de grano dulce.
Aunque algunos destiladores escoceses todavía utilizan alambiques de Coffey para el whisky de grano utilizado en mezclas, la mayoría de las maltas individuales dependen de los alambiques de olla para su sabor más completo. En Estados Unidos, los alambiques de columna modernos han evolucionado a partir del diseño de Coffey, pero están construidos para volumen, no matices. Nikka es uno de los pocos destiladores en el mundo que utiliza alambiques de Coffey tradicionales para crear whiskies que se embotellan y se celebran por sí mismos, como Nikka Coffey Grain y Nikka Coffey Malt. Estos ofrecen una experiencia suave, casi como bourbon, con distintas notas de vainilla y caramelo.
Toki de Suntory
Rápido, fácil de beber y asequible. Ideal para highballs. Toques suaves de manzana, albahaca y miel. A menudo por menos de $50.
Hakushu 12 (si puedes encontrarlo)
Fresco, ligeramente turbio y complejo. Puedes probar pera, menta y un humo suave. Por lo general, $160 y más.
Yamazaki 12 (si puedes encontrarlo)
Suave y complejo con fruta, roble y especias. Notas de canela. A menudo $160+, dependiendo de la demanda.