A medida que los minutos se acercaban al atardecer, la multitud se impacientaba cada vez más, presionando contra la vitrina de cristal, gritando y empujando billetes hacia los jóvenes que llenaban pedido tras pedido del pan dulce de Ramadán. “Por favor…” “¿Con qué está relleno esto?” “¡Señor, tome mi dinero!” “¡Solo ten paciencia!” El intenso bombardeo de preguntas, ruegos y súplicas por paciencia se repite cada tarde de Ramadán mientras los sirios luchan por conseguir marook, un pan dulce que se come aquí durante el mes de ayuno musulmán. A medida que se acerca el momento de iftar, la ruptura del ayuno, un día entero de hambre se combina con la lucha entre los clientes desesperados por conseguir sus panes de marook y correr a casa antes de que suene la llamada a la oración desde los minaretes de las mezquitas. Hay una pizca de tensión en el aire, pero mucho más pronunciado es el olor a pan horneado, azúcar y chocolate. Marook, un pan endulzado simple espolvoreado con semillas de sésamo, ha sido parte de las tradiciones del Ramadán en Siria durante generaciones. Cada año, las panaderías, y la ocasional pizzería, dedican toda su producción a él durante el Ramadán, surgiendo nuevas variaciones para saciar los gustos cambiantes. Los sirios están orgullosos de sus ricas tradiciones culinarias, pero no les importa permitir que evolucionen. Ahora hay aceitunas en la ensalada fattoush, cebollas en el shawarma y perejil en el hummus. Y luego está el marook, que viene en tantas iteraciones diferentes que las panaderías publican largas listas de todas sus ofertas, algunas irreconocibles desde el original. Quizás inevitablemente, dado la tendencia alimentaria viral, este año apareció un marook de chocolate de Dubai en algunas tiendas. Los precios varían de panadería a panadería. Los panes individuales a menudo cuestan alrededor de 4,000 libras sirias, menos de 50 centavos, mientras que los grandes, dependiendo de lo lujosos que sean, pueden llegar a costar hasta 45,000 libras. “A las personas mayores les gusta el clásico, seguro”, dijo Tareq al-Abyad, el dueño de una panadería, Al Jouzeh, de pie entre estantes apilados con bandejas de marook. “Incluso me sorprendo con los nuevos. Para mí, solo me gusta el simple. Pero no vendo solo lo que me gusta, tengo que vender lo que los clientes quieren.” Al otro lado del mostrador de vidrio, sus clientes estaban en la acera gritando sus pedidos por encima de los bocinazos en la calle detrás de ellos. Ocasionalmente tenían que esquivar una bicicleta o motocicleta que corría por la acera para evitar el tráfico denso en la carretera mientras todos se apresuraban a llegar a casa a tiempo para el iftar. “Por favor, ¿hay marook de pistacho burbujeante?”, preguntó Ayah al-Homsi, de 27 años, refiriéndose a un marook que tiene forma de panal y está bañado con crema de pistacho. La panadería ya no tenía ese sabor. Consiguió uno relleno de Oreo en su lugar. “La primera noche siempre comemos el clásico, el de dátiles y el de coco”, dijo la Sra. al-Homsi, nativa de Damasco, sobre los hábitos alimenticios de su familia durante el Ramadán. “Y luego empezamos a probar los otros sabores.” Aparentemente abrumada por las opciones, una pareja y su hija pequeña estaban debatiendo cada sabor antes de irse sin ningún marook. En Al Jouzeh, la cocción comienza a las 6 a.m. Los panaderos desayunan suhoor, la comida antes del amanecer antes del ayuno, en casa, y luego llegan para un agotador día de amasar, rellenar, glasear y espolvorear. Trabajan como una cadena de montaje bien engrasada. Se dice poco, excepto por las ocasiones en las que un trabajador, Mahmoud Midani, de 39 años, insta a otro, Muhammad Taboosh, de 16 años, a acelerar el paso. “Vamos, mueve esta bandeja”, le ordenaba cada vez que llenaba otra bandeja. El Sr. Taboosh estaba casi cubierto de harina. La panadería funciona con una mezcla de energía solar, un generador diesel y dos horas al día de electricidad proporcionada por el gobierno. La red eléctrica de Siria se caracteriza por largos cortes de luz, resultado de la guerra civil de 13 años. Mohammad Hilwan, de 20 años, de la Ciudad Vieja de Damasco, ha estado trabajando en la panadería durante más de un año. “Esto es parte de nuestro patrimonio sirio y se remonta a muchas generaciones”, dijo. “Esta variedad, la estamos adaptando a los tiempos. No es algo malo, al contrario, esto es modernización.” Uno por uno, tomaba un pequeño pan marook de una bandeja y lo llenaba con chocolate blanco derretido usando una boquilla automática antes de rociar más por encima y agregar un poco de galleta de chocolate desmenuzada. Es su sabor favorito. “Los clásicos los solían comer nuestros abuelos”, dijo. La panadería tiene tres ubicaciones, y entre ellas hacen alrededor de 11,000 panes grandes y pequeños de marook cada día, dijo el Sr. al-Abyad. Esos miles de panes desaparecen rápidamente en la última hora del ayuno del día, y los clientes que buscan sabores específicos pueden irse con las manos vacías. “Mi querido, solo uno con dátiles”, dijo Salih Muhammad, de 41 años, mientras metía la cabeza detrás del mostrador tratando de maniobrar entre la multitud. “No hay más de dátiles, tío”, le dijo Muhammad Khawla, de 17 años, y luego repitió esto para sus compañeros de trabajo. “Chicos”, dijo, “no hay más de dátiles.” “Oh no, ¿qué haré?”, se preguntó desanimado el Sr. Muhammad. En su mano sostenía una bolsa de otra panadería con tres pequeños marooks, uno sencillo para él y otros de coco para sus dos hijos pequeños. Su esposa había pedido un marook de dátiles, y menos de media hora antes del iftar estaba yendo de panadería en panadería en busca de uno. Para entonces, las variedades en las panaderías de toda la ciudad se habían agotado. “No sabemos exactamente qué queda”, dijo el Sr. Khawla, vistiendo una sudadera naranja con un mapa de Siria y la fecha y hora marcando la caída del régimen de Assad en diciembre. Para ese momento, la sudadera estaba manchada con los muchos sabores que ofrecían: chocolate, pistacho y Biscoff. En medio del ajetreo del negocio, los jóvenes detrás del mostrador no siempre tenían tiempo para contar todos los billetes sirios que les entregaban los clientes. La depreciación de la moneda a lo largo de la guerra ha significado que incluso pequeñas compras cotidianas pueden requerir un grueso fajo de billetes. Con solo minutos antes del iftar, cada segundo puede importar, y algunos clientes no se molestaron en esperar su cambio. El Sr. Khawla entregó un pedido de cinco marooks de coco, cinco de sabor Biscoff y uno burbujeante a un cliente habitual, un hombre mayor, y se apartó para buscar su cambio. Cuando se volvió, sosteniendo un montón de billetes sirios de 1,000, escaneó en vano la menguante multitud en busca de él. “¿Dónde está el hajji?”, preguntó el Sr. Khawla, usando un honorífico para las personas mayores. Luego se rió. “El hajji se ha apresurado a casa”, dijo.
