“
A medida que el invierno avanza suavemente hacia la primavera (entre las lluvias, eso sí), los calçots vienen inmediatamente a la mente. ¿Eh? Bueno, para los no iniciados, actualmente estamos en plena temporada de calçots, que técnicamente se cosecha entre noviembre y abril, siendo enero a marzo los mejores meses para probarlos. Los calçots son un plato tradicional catalán que, a lo largo de las décadas, ha extendido sus exquisitas raíces más allá de las fronteras regionales hasta nuestras propias costas mallorquinas, convirtiéndose en parte de nuestra propia cocina estacional, al igual que las ‘pastanagas’ (zanahorias negras), ‘raor’ (navajas) y ‘higos negros’ (higos negros autóctonos). Pero, ¿qué son los calçots, te estarás preguntando? Bueno, lo primero que necesitas saber es que son inseparables de la aclamada salsa ‘Romesco’, un acompañamiento esencial para su fama legendaria. En segundo lugar, ¡nunca intentes comerlos sin un babero de papel, una mascarilla facial o una servilleta estratégicamente colocada para proteger tu ropa! ¡Oh… y prepárate para tener la barbilla manchada, tal vez la frente desordenada y definitivamente los dedos pegajosos!
Vale, entonces, los calçots: una variedad de cebolla tierna que tiende a pensar que es un puerro delgado y de moda. ¡Y sabe exquisitamente como algo entre los dos! Sin embargo, es la forma específica en que se preparan, cocinan y se comen lo que hace que los ‘calçots’ sean algo para celebrar seriamente.
Como con cualquier especialidad de la isla, a los mallorquines les encanta mostrar y marcar la llegada de una temporada con una fiesta, y comer calçots por primera vez fue un evento privilegiado que recordaré para siempre. No llevábamos mucho tiempo viviendo en la isla, así que nos sentimos genuinamente honrados cuando fuimos invitados a una comida de fin de semana por unos amigos mallorquines recientemente conocidos. En ese momento no teníamos idea de que la comida era una celebración de los mencionados calçots; sin embargo, como uno de nuestros anfitriones era del País Vasco, pronto quedó claro que esto era una ocasión muy especial.
Observé a la mallorquina Marilena con gran interés mientras tomaba manojos de calçots, recién cosechados y cubiertos de tierra, y los arrojaba en una parrilla improvisada colocada sobre una hoguera ardiente. Debo admitir que, sin lavar y en su estado crudo, la ‘especialidad’ de temporada no parecía en absoluto apetitosa. “¿No los va a limpiar o pelar?” susurré. Pero no, así es como se preparan los mejores calçots. Como esta era nuestra primera iniciación a una reunión autóctona, quedamos totalmente impresionados por el encanto rústico de la mesa de madera envejecida, decorada con flores silvestres y anfitriona de una hilera regimentada de sillas desparejadas, todas colocadas bajo la sombra moteada de un árbol inquieto. La luz del sol bailaba en los vasos de vino brillantes, cubiertos pulidos y tejas de barro cocido. ¡Sí, así es… se estaban utilizando tejas de barro como lugares individuales! Cuando los calçots estaban completamente carbonizados sobre el fuego crepitante, Marilena los porcionaba y los envolvía cuidadosamente en periódicos, colocando los paquetes en la curva natural de las largas tejas de terracota.
Es un asunto desordenado comer calçots.
Los corchos de cava saltaron y los cuencos individuales de salsa Romesco encontraron su camino a la mesa junto con los invitados ansiosos, ¡que obviamente sabían lo que estaban haciendo! Seguimos el ejemplo mientras los paquetes de periódico eran desenrollados ceremoniosamente. La tierra cocida que se aferraba a los calçots se quedaba en el periódico, exponiendo la carne blanca, jugosa y tierna en su interior. Sumergidos y empapados en salsa Romesco, los sedosos calçots se sostenían en alto y se balanceaban como serpientes suculentas sobre las bocas esperando, luego se bajaban y se comían enteros. ¡Masticar calçots con salsa Romesco goteando por todas partes no es para ‘comensales delicados’, pero es tradicional y realmente la única forma de comerlos! ¡También es sorprendente la cantidad que puedes consumir en una sola sentada!
Sin embargo, el inconveniente de ser una variedad local de ‘cebolla’ es que los calçots a menudo ‘repiten’, y la capa de ozono inevitablemente sufre a medida que la flatulencia sigue al festín. ¡Bueno, al menos fue así en mi caso! Sin embargo, la mayor sorpresa de todas llegó cuando el anfitrión de repente agarró a la Otra Mitad de la mano y, sin previo aviso, corrió hacia la hoguera antes de saltar sobre las llamas ardientes con la Honorable Servidora a remolque. Aparentemente, una tradición personal, pero una sorpresa abrasadora si no esperas tal salto imprudente. ¡No creo que haya visto a la Otra Mitad saltar tan alto o lejos, o lucir tan aterrorizado con las brasas ardientes a sus talones! ¡No es algo que creo que estará en nuestra lista de ‘repeticiones’, aunque los tradicionales calçots siempre serán algo para volver a probar y apreciar, una y otra vez!
“