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Pitmaster Late ha traído el sabor de la pura americana a la Costa del Sol y ha hecho algo que nadie más está haciendo: proporcionar carnes ahumadas a las masas. Euro Weekly News tuvo que ponerse al día y averiguar de qué se trata.
EWN: ¿Cuánto tiempo llevas ahumando carne?
Late: He estado ahumando carne desde que tengo memoria. Me encantaban esas noches de verano de mi infancia cuando el abuelo hacía pescado ahumado. Era un estilo completamente diferente de ahumar al que hago hoy en día, pero aún son recuerdos reconfortantes que llevo conmigo.
En cuanto a convertirme en un profesional, fue hace algunos años cuando me cansé de que muchos amigos me dijeran: ‘Deberías hacer eso para vivir’.
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EWN: ¿Tienes experiencia en restaurantes o catering?
Late: Tengo experiencia en ambos: restaurante y catering.
EWN: El ahumado es algo que ha despegado en los Estados Unidos en los últimos años. ¿Es algo que has visto mucho aquí en España?
Late: La barbacoa siempre ha sido parte de la cultura americana. En Texas es más grande que la religión. Diría que Europa es divertida de seguir en este momento. Es increíble lo que está sucediendo en el campo de la barbacoa. París tiene la feria de barbacoa más grande de Europa. Todos los días se abren nuevos restaurantes de barbacoa por todas partes, y nuevos constructores de parrillas entran en el mercado. Es una locura de la manera más positiva. Se ha convertido en una gran tendencia en Europa. España todavía está bastante tranquila en este momento. Hay pocos apasionados de la barbacoa que han construido sus propias parrillas y cocinan barbacoa para vivir, pero son personas en Madrid o más al norte de España. También hay algunos en Sevilla y Valencia, pero no muchos.
Pero diría que España va a florecer en los próximos años de manera increíble, con la barbacoa al estilo americano.
EWN: He visto las costillas, y se ven increíbles, pero ¿cuál dirías que es tu producto estrella?
Late: Diría que las costillas han sido probablemente el producto más vendido desde que comencé con la barbacoa aquí a finales de 2023, he cocinado más de 10.000 racks, y eso es un número decente, diría, para una zona donde nadie realmente sabía nada sobre costillas ahumadas antes. Aquí la gente sabe más sobre cómo lucen y saben las costillas argentinas.
Pero mi favorito personal es el pechuga de pavo, es simplemente asombroso cómo sale del ahumador, extremadamente húmedo y tierno. 9 de cada 10 personas a las que no les gusta el pavo en absoluto cambian de opinión después de probarlo.
EWN: ¿Marinas o sazonas con un condimento favorito, o es todo natural, tal cual?
Late: No marino. El 90 por ciento de mis condimentos están basados en SPG (sal, pimienta, ajo), más el 10 por ciento de mi toque personal según lo que cocine.
EWN: ¿Tienes un tipo de madera favorito que quemas?
Late: 100 por ciento madera de roble. No es local en la zona, y es cara. Pero tengo un proveedor realmente bueno con el que he estado trabajando desde el primer día, y estoy muy contento con lo que obtengo como resultado. Seguramente diferentes maderas son divertidas de experimentar, especialmente para descubrir qué perfiles de sabor diferentes se pueden obtener. Pero, nuevamente, de cierta manera, hago barbacoa al estilo clásico de Texas, y eso significa roble.
EWN: ¿Para qué tipo de eventos ofreces tus servicios de catering?
Late: El catering de eventos es algo que quiero impulsar mucho este año. Festivales pequeños y grandes, cumpleaños, bodas, fiestas de empresa, lo que sea. El clima en el que vivimos apoya en gran medida los eventos al aire libre aquí.
A principios de julio estoy proporcionando el catering para una increíble casa de champán, Henry IV Events, en la región de Champagne en Francia. Ese es un buen viaje.
EWN: ¿Qué opinan tus vecinos sobre tus barbacoas? ¿Salen corriendo a recoger la ropa cuando te ven?
Late: Hasta ahora todos han estado extremadamente felices. La mayoría de los lugareños nunca han visto una parrilla como esta, y preguntan qué es y cómo funciona. Cuando te detienes en los semáforos de la calle mientras remolcas el remolque, siempre viene alguien a preguntar qué es. Todos los comentarios y reacciones que he estado recibiendo desde que comencé en España son completamente asombrosos para mí. Así que debo estar en el camino correcto.
¡Hazlo con pasión, o no lo hagas en absoluto!
Puedes seguir a Late en su Instagram late_bbq
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