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El fin de semana pasado fui invitado a una fiesta de inauguración en la segunda de las dos sucursales de A Gogò Pizzabar en el Casco Antiguo de Palma. El lugar estaba lleno de caras conocidas de los medios de comunicación, así como de vecinos, amigos y algún turista ocasional que pasaba por allí y quería ver de qué se trataba todo el revuelo. Fui recibido por los encantadores propietarios Camilla y su esposo, que me ofrecieron una copa de deliciosa limonada casera. Probamos algunas de las mejores pizzas romanas que he probado en Palma, así como un delicioso aperitivo romano llamado suppli, similar a los arancini sicilianos.
Camilla y yo empezamos a hablar y aprendí mucho sobre la diferencia entre la pizza napolitana, que de alguna manera tuvo una mayor presencia en el mercado y se hizo más popular que la pizza romana, que es igual de, si no más, deliciosa, a pesar de que se hace con diferentes proporciones de ingredientes y se hornea de una manera diferente.
Voy a contarte sobre los sabores de pizza que me encantaron en A Gogò, pero primero: una pequeña lección de gastronomía…
Suppli vs. Arancini
Los supplì romanos suelen tener forma oblonga y cuentan con un corazón de mozzarella fundida. La cáscara exterior, crujiente a la perfección, encierra arroz con sabor a tomate, a menudo mezclado con carne. El característico efecto de queso “hilo” al romperlo ha acuñado el término “supplì al telefono”.
Por otro lado, los arancini sicilianos son más grandes y suelen tener forma redonda o cónica. Tradicionalmente están rellenos de una variedad de ingredientes como ragú (carne picada en salsa de tomate), guisantes y mozzarella. Distintivos por su arroz infusionado con azafrán, los arancini son una comida en sí mismos, reflejando las influencias culinarias árabes de Sicilia.
Pizza Romana vs. Pizza Napolitana
Originaria de Nápoles, la Pizza Napolitana es célebre por su tierna y esponjosa corteza con un delicioso toque carbonizado, resultado de su masa con alta hidratación. Normalmente, la masa contiene alrededor del 65% de agua en relación con la harina, lo que la hace excepcionalmente suave y húmeda. Esta hidratación facilita una rápida expansión y carbonizado en un horno de leña ardiendo a 485°C, donde se cocina durante no más de 90 segundos. Una bola de masa de pizza napolitana estándar pesa alrededor de 250 gramos, perfecta para lograr el clásico borde aireado conocido como el “cornicione” con ingredientes mínimos pero de alta calidad como tomates San Marzano y mozzarella di bufala.
Por el contrario, la Pizza Romana es conocida por su corteza más fina y crujiente, lograda mediante una masa con menor hidratación, alrededor del 55%. Esto hace que la masa sea más resistente y adecuada para un tiempo de cocción más largo a una temperatura más baja de 350°C, generalmente tardando hasta 3 minutos. El peso de la masa para la Pizza Romana suele ser de alrededor de 300 gramos, lo que le permite soportar una distribución más generosa de varios ingredientes, lo que lleva a un perfil de sabor más robusto y diverso.
Probamos alrededor de media docena de pizzas diferentes en A Gogò Pizzabar, y me gustaron especialmente las siguientes dos: la pizza Umbra hecha con trufa y champiñones salteados y Sa Roquetta, una pizza inspirada en Mallorca hecha con sobrasada picante, burrata y miel. Ambas fueron absolutamente deliciosas, la calidad de los ingredientes y la riqueza de sabores eran evidentes en cada bocado. Camilla me dijo que ofrecen opciones para diversas dietas, incluyendo sin gluten, vegetarianas, etc. Los suppli también estaban deliciosos, y definitivamente los volvería a probar.
EL VEREDICTO…
¡Me encantaron tanto los suppli como las pizzas en A Gogò! Estoy deseando volver en un día normal y probar la pizza especial del próximo mes (generalmente hecha con ingredientes de temporada). El lugar es encantador y el servicio fue amigable y bien organizado, incluso en el ajetreado día de la inauguración.
El lugar: A Gogò Pizzabar (Carrer de Can Fortuny 5, Palma) // A Gogò Pizzeria, Palma (Travessia d’en Ballester 7, Palma)
Instagram: @agogopizza
Horario de apertura: martes a domingo de 19:00 a 23:00
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