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Por extraño que parezca, conozco a muchos chefs realmente buenos que son totalmente inútiles en la sección de repostería. Es una lástima que no hayan tomado el tiempo ni hecho el esfuerzo de dominar los conceptos básicos de la pastelería y generalmente tengan que depender demasiado de un chef de repostería dedicado para obtener ayuda. Creo que estos chefs se están perdiendo algo realmente bueno, ya que una vez que han dominado las técnicas para hacer la masa perfecta, ¡abren un mundo maravilloso de posibilidades en la cocina!
En su forma más básica, la masa no es más que 2 partes de harina por 1 parte de grasa, pero el problema es que hay tantas cosas que pueden salir mal. Existe un viejo dicho que dice “Las manos frías hacen buena masa” y es cierto que la temperatura es un factor importante al hacer masa. El agua mezclada con harina ayuda a que las partículas de harina se hinchen para que luego puedan formar gluten. Sin embargo, el agua se absorbe mucho menos fácilmente en las proteínas de la harina cuando la temperatura es más fría. Por eso los puristas recomiendan ingredientes fríos, utensilios fríos y tablas de mármol. Mantener la mantequilla fría también ayuda al hacer masa quebrada porque no se derrite en la harina cuando la estás trabajando. Con la masa de hojaldre, la mantequilla fría proporciona la barrera vital y los espacios de aire entre la masa que se traduce en una deliciosa esponjosidad al comer. Las manos frías y una cocina fría también ayudan, por eso la masa de la abuela a menudo era mejor.
Muchos problemas también ocurren cuando la masa se trabaja en exceso y el gluten comienza a desarrollarse. El gluten se crea cuando dos proteínas de la harina llamadas glutelina y gliadina se unen con la ayuda del agua y forman cadenas largas y láminas a través de la presión, la manipulación y el estiramiento de la masa. Es genial para hacer pan o pasta fresca, ¡pero arruinará tu bonita, ligera y esponjosa masa!
En la mayoría de los tipos de masa, la grasa se agrega no solo para proporcionar sabor, sino también para detener el desarrollo de gluten. Básicamente, la grasa “recubre” la harina y evita que estas proteínas formen enlaces para crear gluten. Por eso siempre “frotamos” nuestra mantequilla en la harina para formar migas antes de agregar cualquier líquido.
Al agregar el líquido a la mezcla de migas, agregue dos tercios de su líquido e inmediatamente mezcle y junte con un cuchillo de hoja redonda. Si la mezcla parece seca, agregue el líquido que le queda. Esto evita que la masa se empape de agua y distribuye uniformemente el líquido para que la masa sea suave y uniforme. Si has agregado demasiada agua, agrega un poco de harina extra y mézclala brevemente.
Cuando hayas hecho tu masa, es importante relajar el gluten, por lo que tu masa de repostería debe reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Asegúrate de envolverla en film transparente para ayudar a evitar que se seque. Una vez que hayas estirado tu masa, enfriarla nuevamente relajará el gluten y ayudará a evitar que se encoja demasiado al cocinar.
Me gusta estirar mi masa entre hojas de papel pergamino. Esto evita que la masa se seque porque no necesitas harina adicional, y está menos expuesta al aire de la cocina. También la mantiene fría y ayuda a evitar que se trabaje en exceso, es menos desordenado.
Tarta de Frangipane de Manzana
Raciones: 8
3 manzanas (peladas y descorazonadas)
20 almendras enteras peladas frescas
Masa dulce:
450g de harina común
Pizca de sal
150g de azúcar glas
200g de mantequilla fría (cortada en cubitos)
3 yemas de huevo
Frangipane
6 yemas de huevo
150g de almendras molidas
130g de azúcar
50g de harina
10g de maicena
500ml de leche
1 vaina de vainilla (abierta)
Para la masa dulce:
Coloca la mantequilla, la harina y la sal en un procesador de alimentos y pulsa hasta que tenga la consistencia de migas. Agrega el azúcar y las yemas de huevo y vuelve a pulsar, solo lo suficiente para incorporar los huevos. Envuelve la masa en film transparente. Colócala en el refrigerador para que repose al menos 30 minutos.
Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor.
Forra un molde para tarta de 20 cm con la masa y deja reposar en el refrigerador al menos 20 minutos.
Para hacer el frangipane:
Coloca las yemas de huevo y el azúcar en un bol y bate hasta que estén suaves y esponjosas. Agrega la harina, las almendras molidas y la maicena. Mezcla bien.
Lleva la leche a ebullición en una cacerola de fondo grueso con la vaina de vainilla. Tan pronto como la leche comience a burbujear, vierte la mitad sobre la mezcla de yemas de huevo, revolviendo todo el tiempo. Vierte esta mezcla nuevamente en la cacerola con el resto de la leche y vuelve a calentar. Cocina a fuego lento, revolviendo continuamente durante 2-3 minutos hasta que la mezcla espese. Pasa la crema espesa por un colador fino y deja enfriar.
Coloca el frangipane enfriado en la base de masa. Luego, usando una espátula o el dorso de una cuchara, nivela la superficie. Corta las manzanas en cuartos y presiónalas ligeramente en el relleno, esparce las almendras enteras por encima y espolvorea ligeramente con azúcar glas.
Coloca en un horno caliente (180ºC / 350ºF / gas 6) durante 25-30 minutos hasta que el frangipane esté cocido y la parte superior esté ligeramente caramelizada.
Me gusta estirar mi masa entre hojas de papel pergamino.
Masa Quebrada Básica
La más básica de las masas, pero para mí la humilde masa quebrada nunca falla, especialmente para tartaletas saladas.
Ingredientes
220g de harina común
100g de mantequilla, en cubitos
2-3 cucharadas de agua fría
Una pizca de sal
Método
Tamiza la harina y la sal en un bol grande, agrega la mantequilla y frota con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga la consistencia de migas finas. Agrega 2-3 cucharadas de agua y mezcla hasta obtener una masa firme. Amasa la masa brevemente y suavemente sobre una superficie enharinada hasta que se una. Envuelve en film transparente y refrigera mientras preparas el relleno.
Tarta de Tomate, Orégano y Aceitunas Negras
Raciones: 4
300g de masa quebrada
4 huevos enteros
2 tomates (pelados y picados)
15 aceitunas negras (sin hueso)
350ml de crema
100g de queso Parmesano rallado
20 hojas de orégano fresco (desgarradas)
Método
Forra un molde para tarta de 20 cm con la masa quebrada y cubre con papel pergamino y frijoles para hornear.
Hornea durante 10 minutos en un horno moderado (180ºC), retira los frijoles para hornear y el papel pergamino y hornea durante 3-4 minutos adicionales para terminar de cocinar la masa.
Coloca los tomates picados en un colador y escúrrelos bien para eliminar todo el exceso de jugo. Agrega los tomates a la base de masa y espolvorea con las aceitunas negras y las hojas de orégano.
Bate los huevos con la crema y sazona al gusto. Vierte sobre los tomates y hornea durante 10-15 minutos hasta que esté justo cuajado. Espolvorea con queso Parmesano y coloca bajo el grill caliente hasta que esté dorado.
Deja enfriar y sirve caliente con una ensalada sencilla de hojas de rúcula.
Tarta de Chocolate y Lavanda
Esta rica y decadente tarta de chocolate y lavanda funciona muy bien con frutos rojos y helado de vainilla. Si no puedes encontrar flores de lavanda, puedes sustituir con una ramita de romero fresco o unos granos de cardamomo verde. A veces hago esta tarta con eucalipto y también es una deliciosa alternativa.
Raciones: 6-8
Para la masa:
120g de harina común
60g de azúcar glas
50g de mantequilla fría, en cubitos
1 huevo entero
1 cucharada de agua fría
Una pizca de sal
Para el relleno:
180g de chocolate oscuro, picado
100g de mantequilla
80g de harina común
140g de azúcar
6 huevos enteros
1 cucharada de flores de lavanda secas
Para servir:
Para la masa dulce:
Coloca la mantequilla, la harina y la sal en un procesador de alimentos y pulsa hasta que tenga la consistencia de migas. Agrega el azúcar, el agua fría y el huevo y vuelve a pulsar, solo lo suficiente para incorporar el huevo. Raspa la masa y mezcla suavemente hasta que se una para formar una masa firme. Envuelve en film transparente y deja reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor.
Forra un molde para tarta de 23 cm con la masa y deja reposar en el refrigerador durante al menos 20 minutos.
Precalienta el horno a 200ºC/400ºF/Gas 6 (180ºC ventilador).
Pincha la base de la masa con un tenedor y forra el molde con un círculo de papel de hornear o papel de aluminio y rellena con frijoles para hornear. Hornea la masa en blanco durante 10 minutos, o hasta que esté ligeramente dorada, luego retira el papel y los frijoles y vuelve a colocar la tarta en el horno para cocinar durante 3-4 minutos más.
Para el relleno:
Calienta suavemente la mantequilla, las flores de lavanda y el chocolate en una sartén mediana a fuego lento y revuelve hasta que se derrita y quede suave.
Retira del fuego y agrega el azúcar y la harina. Bate los huevos, uno a uno, y pasa por un colador fino.
Coloca el molde de masa en una bandeja para hornear. Vierte la mezcla de chocolate en la base de masa, llenándola hasta arriba y coloca en el horno.
Hornea durante 12-15 minutos hasta que esté justo cuajado. Retira del horno y deja enfriar.
Espolvorea con cacao en polvo, corta en porciones y sirve con helado de vainilla y frutas frescas.