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Uno de mis ingredientes favoritos está en temporada en este momento. Los guisantes frescos son un ingrediente encantador en la cocina, aportando dulzura, color vibrante y una textura tierna a innumerables platos. Ya sea guisantes desgranados, guisantes de azúcar crujientes o delicados guisantes de nieve, cada variedad ofrece una experiencia culinaria única. Este año he estado cultivando guisantes frescos en mi jardín nuevamente y ahora tengo cuatro filas hermosas y largas apoyadas con cañas y cuerda y finalmente están listas para comer. Inicialmente los cultivé por sus flores blancas, sus brotes tiernos y los zarcillos rizados para ensaladas y para decorar mis platos en el restaurante, pero debo decir que el acto de comer guisantes frescos directamente del capullo en la boca sigue siendo uno de los grandes placeres de la vida.
Probablemente sea cierto decir que el sabor y la textura de los guisantes frescos casi se han olvidado en estos tiempos de conveniencia y alimentos congelados. La mayoría de las personas ni siquiera recuerdan la última vez que probaron guisantes frescos y dulces directamente del capullo, y la mayoría de nosotros confiamos únicamente en los congelados o, peor aún, en los enlatados que se sientan en un líquido nublado de olor desagradable y sabor horrible. Soy un gran fan de los guisantes frescos y la primavera temprana es el mejor momento para disfrutarlos. Vale, sé que es un trabajo engorroso y que consume tiempo desgranarlos y pelarlos, pero la diferencia es enorme y definitivamente valen todo el esfuerzo adicional. Son ricos en vitamina C y son una buena fuente de fibra y fósforo, lo que los convierte en alimentos energéticos realmente buenos.
Cuando compres guisantes en el capullo, ten en cuenta que el azúcar que los hace tan exquisitos comienza a convertirse en almidón tan pronto como se cosechan. Así que solo elige capullos que se vean rellenos y cómelos el día que los compres. En un mundo ideal, los guisantes apenas saldrían del jardín: deberían ser recogidos allí y comidos allí, con el menor tiempo lejos de la cocina posible. Ligeramente escaldados, conservan su color verde brillante y desarrollan una mordedura más tierna, perfecta para platos de pasta, risottos y salteados.
Los guisantes frescos también son maravillosos cuando se guisan con lechuga, se mezclan en una carbonara de pasta o se combinan con cuscús o quinua. Son compañeros perfectos tanto para pescado como para carne y puedes cocinarlos con almendras, alcachofas, hinojo, champiñones o cebollitas y darles sabor con desde menta, romero y salvia hasta ajedrea o tomillo. Me encantan los guisantes frescos en un risotto con bacon ahumado, jamón Serrano o chorizo. Los guisantes también son ideales para una sopa, que también se puede servir caliente o fría. Puedes aromatizar la sopa con menta o romero y lemongrass fresco que le da un poco de frescura y un aroma increíble a la sopa terminada. ¡Esta semana estoy cocinando una receta sencilla de guisantes con vieiras frescas…absolutamente delicioso y un matrimonio hecho en el cielo!
¿Cuándo fue la última vez que probaste guisantes frescos directamente del capullo?
Mi plato de filetes de pescado y papas fritas con puré de guisantes
Ingredientes: para 4 personas
4 filetes de pescado blanco (como bacalao o merluza)
100g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
150ml de cerveza fría (la cerveza rubia funciona bien)
Aceite vegetal, para freír
Para el puré de guisantes:
250g de guisantes (frescos o congelados)
3 hojas de menta, finamente picadas
1 cucharada de crema fresca
25g de mantequilla
Escamas de sal y pimienta
Para las papas fritas:
4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos gruesos
Sal, al gusto
Vinagre de malta, para servir
Prepara las papas fritas:
Precalienta tu horno a 200°C (400°F).
Coloca las papas en un bol grande con agua fría durante unos 30 minutos. Esto ayuda a eliminar el exceso de almidón y asegura papas más crujientes.
Escurre las papas y sécalas con un paño de cocina limpio o con papel absorbente.
Calienta aceite vegetal en una freidora profunda o una olla grande a 160°C (325°F).
Fríe las papas en lotes hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente 5-6 minutos por lote.
Saca las papas del aceite y escúrrelas en un plato forrado con papel absorbente.
Aumenta la temperatura del aceite a 190°C (375°F).
Vuelve a colocar las papas parcialmente fritas en el aceite caliente en lotes y fríelas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 2-3 minutos por lote.
Una vez listas, saca las papas del aceite y escúrrelas en un plato forrado con papel absorbente.
Sazona las papas con sal mientras aún estén calientes y mantenlas calientes en el horno precalentado hasta que estén listas para servir.
Prepara el pescado:
En un bol grande, bate la harina, el polvo de hornear, la sal y la pimienta negra.
Vierte lentamente la cerveza fría mientras sigues batiendo continuamente hasta obtener una masa suave. La consistencia debe ser similar a la masa para panqueques.
Calienta aceite vegetal en una freidora profunda o una olla grande a 180°C (350°F).
Seca los filetes de pescado con papel absorbente y córtalos en tiras. Sazónalos ligeramente con sal y pimienta.
Mientras tanto, para el puré de guisantes, cocina los guisantes en una olla con agua hirviendo y sal durante 3-4 minutos, o hasta que estén tiernos. Cuela los guisantes sobre un bol para recoger el líquido, luego transfiérelos a una licuadora. Agrega la crema fresca y la menta fresca y sazona al gusto con sal y pimienta. Agrega un poco de líquido de cocción si el puré está muy espeso.
Sumerge cada filete en la masa, cubriéndolo completamente.
Coloca con cuidado los filetes de pescado empanizados en el aceite caliente, cocinando en lotes si es necesario para evitar que se apiñen.
Fríe el pescado durante 4-5 minutos, girándolo ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente.
Una vez cocido, saca el pescado del aceite y escúrrelo en un plato forrado con papel absorbente.
Sirve los filetes de pescado crujientes y calientes con vinagre de malta, puré de guisantes y salsa tártara al lado para mojar.
Esta es una receta que tenía en mi menú original de Simply Fosh hace más de quince años y todavía me encantan las vieiras con guisantes frescos, y todos combinan maravillosamente con lima y menta fresca. También podrías usar guisantes congelados para esta receta.
Vieiras a la plancha con sopa de guisantes frescos, lima y menta
Ingredientes: para 4 personas
12 vieiras grandes
1 manojo de cebollinos (picados finamente)
50g de mantequilla
2 papas pequeñas (peladas y cortadas en cubos)
1 litro de caldo de verduras
2 tallos de lemongrass (picados finamente)
900g de guisantes frescos, desgranados
150ml de crema fresca
Jugo de 2 limas
4 cucharadas de menta picada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocina los cebollinos en la mantequilla en una cacerola pesada a fuego suave hasta que estén tiernos. No permitas que se doren. Agrega las papas en cubos y revuelve para mezclar. Vierte el caldo; lleva a ebullición y cocina, tapado, durante unos 8 minutos.
Añade los guisantes y cocina por otros 5 minutos. Retira del fuego y agrega la crema fresca, el jugo de lima y las hojas de menta.
Sazona al gusto y pasa la sopa por una licuadora hasta que quede suave. Cuela por un tamiz fino.
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y fríe las vieiras hasta que estén doradas. Dales la vuelta y termina de cocinar por el otro lado. Sazona las vieiras y divídelas entre cuatro tazones de sopa tibia. Decora con brotes de guisantes frescos y sirve con la sopa de guisantes frescos, lima y menta.
Mi risotto favorito tiene que ser de guisantes y bacon ahumado. Tiene un sabor maravillosamente robusto que es difícil de superar.
Risotto de guisantes frescos y bacon ahumado
Ingredientes: para 4 personas
300g de arroz para risotto (arborio, carnaroli, vialone nano)
1.5 litros de caldo de pollo
250g de guisantes congelados
2 cebollas medianas (picadas finamente)
2 dientes de ajo (machacados)
1 cucharadita de tomillo fresco
100g de lardones de bacon ahumado
100g de mantequilla
75g de queso parmesano recién rallado
1 cucharada de queso mascarpone
2 cucharadas de aceite de oliva
200g de guisantes frescos (cocidos y desgranados)
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lleva el caldo de pollo y los guisantes congelados a ebullición y cocina durante 2-3 minutos. Coloca en una licuadora y mezcla hasta obtener un puré. Pasa por un colador fino y sazona al gusto.
Derrite la mantequilla en una olla de fondo grueso y agrega el bacon ahumado, la cebolla picada, el ajo machacado y el tomillo fresco. Cocina suavemente y permite que la cebolla se ablande sin dorar. Agrega el arroz y revuelve para que se impregne bien. Aumenta el fuego y agrega un cucharón grande de caldo de guisantes. Revuelve con una cuchara de madera hasta que todo el líquido se haya absorbido.
Agrega más caldo y continúa revolviendo hasta que se haya absorbido todo el caldo y el arroz esté suave.
Añade los guisantes frescos, el mascarpone y sazona al gusto. Incorpora el aceite de oliva, espolvorea con queso parmesano recién rallado y tu risotto está listo para servir.”