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El salmón ahumado es una adición apreciada en las celebraciones de Navidad en todo el mundo. Ofrece un toque de elegancia, sabor y versatilidad que complementa perfectamente la comida festiva de la temporada. Su perfil rico y sabroso, junto con su textura lujosa, lo convierten en la elección perfecta para aperitivos navideños, desayunos familiares relajados y festividades navideñas. Ahumar el salmón implica primero curar el pescado con sal y exponerlo al humo de la madera quemada. Este proceso no solo le otorga un sabor único, sino que también conserva el pescado al reducir la humedad e inhibir el crecimiento bacteriano. Hay dos métodos principales de ahumar salmón: ahumado en frío y ahumado en caliente. El ahumado en frío se realiza a temperaturas por debajo de los 32°C, lo que resulta en una textura sedosa y cruda. Este método se utiliza frecuentemente para salmón cortado en lonchas finas, comúnmente encontrado en bagels o como parte de tablas de embutidos.
Por otro lado, el ahumado en caliente se realiza a temperaturas entre 49°C y 82°C. El calor más alto cocina el pescado, dándole una textura más firme y escamosa. La elección de la madera para ahumar, como roble, nogal americano o manzano, influye significativamente en el perfil de sabor del salmón, creando variaciones que satisfacen diversos paladares.
Los orígenes del salmón ahumado se remontan siglos atrás, con antiguas técnicas de conservación desarrolladas por pueblos indígenas en el Noroeste del Pacífico y Escandinavia. Estas comunidades dependían del ahumado para garantizar un suministro constante de alimentos durante los duros inviernos. Con el tiempo, el salmón ahumado ganó popularidad en Europa y América del Norte, convirtiéndose en un símbolo de lujo y gusto refinado.
En la cocina judía, el salmón ahumado (a menudo llamado lox) ocupa un lugar especial, especialmente como parte de la clásica combinación de bagel y lox, acompañado de queso crema, alcaparras y cebollas.
El otro día encontré un hermoso salmón de piscifactoría en el mercado. Con su hermosa carne rosa-anaranjada, sabor carnoso y jugoso, y numerosos beneficios para la salud, no es de extrañar que el salmón sea un pescado tan popular. También es extremadamente versátil y se adapta a casi cualquier método de cocción, ya sea servido crudo como delicado sashimi, ahumado con una variedad de aromas, curado vivamente con sal, suavemente pochado, asado o frito, este pescado rico en aceite es una elección popular en restaurantes, pero también puedes lograr maravillas con él en casa.
Usé la mitad de mi hermoso salmón para hacer un delicioso Gravad lax. ‘Gravad lax’ es sueco para ‘salmón curado’ y probablemente fue inventado hace mucho tiempo cuando los pescadores guardaban parte de su pesca enterrándola en la playa. Presumiblemente, la sal en la arena tenía un efecto conservante para prolongar su vida útil por un tiempo. Corté mi salmón y lo serví con una ensalada verde y pepinos encurtidos… fue perfecto para un almuerzo ligero.
En mi opinión, no hay sustituto para el salmón salvaje de temporada en cuanto a sabor y textura. La mera apariencia de un salmón salvaje es una alegría para la vista. Ha tenido una vida llena de aventuras. Nadando arriba y abajo del río, saliendo al mar y regresando de nuevo, saltando cascadas y devorando pequeños camarones y otros crustáceos para desarrollar ese hermoso color rosado y maravilloso sabor. Desafortunadamente, el salmón salvaje es muy difícil de encontrar en la actualidad, pero el salmón de piscifactoría es extremadamente abundante y una alternativa relativamente económica. Aunque no es muy sabroso, es muy fácil de cocinar. Su composición grasa te permite cocinarlo ligeramente de más sin estropear la textura del pescado. El salmón se puede aromatizar con cualquier cosa, desde eneldo fresco hasta bayas de enebro, pimienta rosa, naranja, coliflor y remolacha terrosa.
Gravad Lax
Ingredientes: para 4-6 personas
2 x 350g piezas de salmón deshuesado (cortado de la sección central con la piel)
50g de sal marina
40g de azúcar
Un pequeño manojo de eneldo picado
1 cdta de granos de pimienta negra machacados
Ralladura de limón
2 cdas de ginebra
1 cdta de mostaza de Dijon
Método
Mezcla la sal, el azúcar, los granos de pimienta y la ralladura de limón en un tazón. Seca las piezas de salmón con papel de cocina y pasa tus manos sobre la carne para ver si quedan pequeñas espinas: si las hay, úsalas para quitarlas con unas pinzas.
Coloca la primera pieza de salmón con la piel hacia abajo en un recipiente y luego cubre la carne con la sal de curado. Rocía con ginebra y coloca la 2ª pieza de salmón, con la carne hacia abajo. Cubre con film transparente y coloca un peso encima. (un par de latas está bien) Coloca en la nevera durante al menos 12 horas o hasta 24 horas. Cuanto más tiempo lo dejes, más curado se volverá.
Desenvuelve el pescado y limpia la marinada con papel de cocina. Enjuaga brevemente con agua fría y seca con papel de cocina. Coloca las piezas de salmón con la piel hacia abajo y, utilizando un pincel de repostería, unta generosamente con mostaza de Dijon. Cubre todo con eneldo picado. Puedes cortar el pescado en rodajas clásicas finas y dejar la piel, o quitar la piel y cortarlo en rodajas. Sirve el pescado cortado en un plato grande o platos individuales con una pequeña ensalada verde, pan de centeno y rodajas de limón.
Rösti de patatas con salmón ahumado y crema agria de eneldo
Ingredientes
250g de rodajas de salmón ahumado
Para las patatas rösti
400g de patatas peladas.
4 cdas de aceite de oliva
50g de mantequilla clarificada
Una ramita de tomillo fresco (picado finamente)
Sal y pimienta
Crema agria de eneldo
500g de crema agria o crema agria
2 cdas de eneldo picado finamente, más extra para decorar
2 cdas de jugo de limón
sal en escamas, al gusto
Para hacer el rösti de patatas, ralla las patatas y exprime el exceso de agua. Sazona con ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Calienta la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén pesada de 20 cm (8 pulgadas) o 4 sartenes individuales para blinis. Añade la mezcla de patatas y presiona uniformemente con la parte trasera de una espátula. Cocina durante 6-7 minutos por cada lado, o hasta que esté dorado por ambos lados, pero cuida de no cocinarlo a fuego demasiado alto, ya que se dorará demasiado antes de que la patata en el interior tenga la oportunidad de cocinarse. Sirve con salmón ahumado y crema agria de eneldo.
Quiche de salmón ahumado y eneldo
Ingredientes para 6 personas
200g de salmón ahumado
250 ml de crema
100 ml de leche
5 huevos, batidos
50g de queso parmesano recién rallado
2 cdas de eneldo picado
Sal marina y pimienta negra
Masa quebrada
300 g de harina
150 g de mantequilla, fría y cortada en dados
Una pizca de sal
2 cdas de agua fría
Método
Cierne la harina y colócala en un procesador de alimentos o en un bol. Agrega la mantequilla y la sal. Mezcla hasta obtener migas de pan. No la proceses demasiado. Coloca la masa en una superficie enharinada y añade 2 cdas de agua fría. Comienza a unir la masa (quieres tener el menor contacto posible con la masa para evitar que se caliente demasiado). Envuélvela en film transparente y refrigera durante 30 minutos. Estira la masa en una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 2 mm. Forra un molde de tarta de 26 cm, no recortes el exceso de masa por el momento, ya que se encogerá un poco al cocinar. Refrigera durante al menos 15 minutos.
Calienta el horno a 200°C/180°C ventilador/gas 6. Saca el molde de la tarta de la nevera y forra con papel de hornear. Llena con judías de hornear, luego hornea en blanco durante 20 minutos. Retira las judías y el papel y cocina durante 5 minutos más hasta que esté ligeramente dorado. Reduce el horno a 160°C/140°C ventilador/gas 3. Recorta los bordes de la base de la tarta con un cuchillo serrado afilado. Coloca el salmón ahumado en el fondo de la base de la tarta. Bate los huevos, la leche, la crema, el eneldo picado en un bol y sazona bien. Vierte sobre el salmón, espolvorea con queso parmesano rallado y luego hornea durante 30 minutos, o hasta que esté cuajado con un ligero temblor en el centro. Sirve caliente o a temperatura ambiente.
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