Este es EL plato clásico andaluz por excelencia. No dejes que te digan que es rabo de toro con algo más. El rabo de toro debería ser, necesita ser, el rabo del toro.
Lo primero que hay que aclarar es, rabo. Cuando hablamos de un perro o un gato, la palabra para su cola es cola. Reservamos la palabra rabo, como gesto de estima, para la cola de un toro.
Lo siguiente es que este plato tiene un estatus casi sagrado, especialmente en Andalucía. Un buey es un toro que ha sido castrado, para la gente española, no es un toro en absoluto. El toro de lidia pertenece a una línea genética muy especial. Estos toros son especialmente agresivos y son los únicos permitidos para participar en la corrida de toros porque son los únicos toros que los españoles respetan.
En los viejos tiempos, antes de los camiones refrigerados, los toros que morían en la plaza de toros tenían que ser desollados y comidos el mismo día. En términos emocionales, comemos al toro como una forma de honrarlo. ¡Y el rabo de toro realmente son unas secciones de la cola del toro!
Lo secreto es, la carne cocida en el hueso (se trata de carne de vaca, unida a segmentos de la columna vertebral del toro) es muy tierna. La carne que se deshace en la boca está cubierta con una espesa salsa marrón, y junto a ella (usualmente) viene una montaña dorada de patatas fritas.
Cada restaurante tiene su receta especial para el estofado andaluz de rabo de toro, algunos usan vino tinto, otros optan por jerez andaluz, o incluso un chorrito de brandy. Pero, ¿por qué no cocinarlo tú mismo?
El rabo de toro necesita ser guisado (cocinado lentamente a fuego lento) porque es extremadamente huesudo, graso y duro. Pero una vez que se ha cocinado el tiempo suficiente, se vuelve tan tierno que casi se disuelve en la boca.
Entonces, ¿qué necesitas para hacer rabo de toro? Hablemos de los ingredientes más importantes en esta delicia española:
Rabo de toro: Este corte de carne es perfecto para estofados. ¡Dejarlo cocer lentamente durante mucho tiempo hará que este corte duro de carne sea tierno y delicioso!
Harina: Rebozar el rabo de toro con harina ayudará a crear una salsa espesa y deliciosa, pero puedes omitirlo si prefieres, sin afectar el sabor.
Vino: Asegúrate de usar un buen vino tinto, nada elegante, pero debe ser bebible. ¡Le da mucho sabor al estofado!
Especias: El jengibre no es un ingrediente tradicional, si prefieres puedes omitirlo. Y si te gusta un sabor más especiado, añade clavos.
Añadidos: Mi suegra Antonia a veces agrega champiñones o cebollitas a este plato después de triturar la salsa.
Cada restaurante tiene su toque, algunos usan vino tinto, otros optan por jerez andaluz o un chorrito de brandy. Pero, ¿por qué no hacerlo tú mismo?
Ingredientes (Para 4 personas)
1,5–2 kg de rabo de toro
3 zanahorias, en rodajas (0,5 cm de grosor)
1 cebolla dulce grande, picada
1 pimiento rojo, picado
1 puerro, picado
2–3 tomates maduros, picados
4 dientes de ajo, picados
500 ml de caldo de res
750 ml de vino tinto (se recomienda Rioja español)
2 hojas de laurel
4 clavos
1 cucharadita de jengibre en polvo (opcional)
Sal y pimienta negra, al gusto
Harina común, para rebozar
Aceite de oliva, para dorar y sofreír
Instrucciones
Preparar la carne: Sazonar generosamente el rabo de toro con sal y pimienta negra. Rebozar ligeramente cada pieza con harina, sacudiendo el exceso.
Dorar la carne: Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dorar las piezas de rabo de toro hasta que estén doradas por todos lados (unos 30 segundos por lado). Retirar y reservar.
Cocinar las verduras: En la misma olla, usando el aceite restante, sofreír el puerro, la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y los tomates hasta que estén suavizados y ligeramente caramelizados (unos 10 minutos).
Añadir los aromáticos: Incorporar las zanahorias, las hojas de laurel, el jengibre (si se usa) y los clavos. Cocinar durante otro minuto, revolviendo constantemente.
Hervir a fuego lento: Volver a colocar el rabo de toro en la olla y cubrir con vino y caldo. Llevar a ebullición, luego reducir a un hervor suave. Cubrir y cocinar durante 3–4 horas. La carne está lista cuando se desprende del hueso.
Triturar la salsa: Una vez que la carne esté tierna, retirarla junto con las hojas de laurel y los clavos. Triturar la salsa con una batidora de mano (opcional pero recomendado para una salsa espesa y suave).
Toque final: Volver a colocar la carne en la salsa y calentar. Servir caliente con patatas fritas caseras o puré de papas.
Consejos para el éxito
La paciencia es clave: ¡Este plato lleva tiempo, no te apresures! Si la carne no está tierna después de 3 horas, déjala cocinar más tiempo.
Usar una olla a presión: Si tienes poco tiempo, cocinar a presión durante unos 45–60 minutos.
Dejar reposar: Como cualquier buen estofado, el rabo de toro sabe aún mejor al día siguiente cuando los sabores se han profundizado.
Champiñones o cebollas perla: Para un toque personal, agrégalos después de triturar la salsa.
¡Disfruta de este clásico andaluz y honra al toro de la forma más deliciosa posible!