Nota del Editor: Este artículo es una reimpresión. Originalmente fue publicado el 10 de octubre de 2016.
Las mujeres embarazadas no son las únicas con antojos ocasionales de pepinillos. La deliciosa agudeza, salinidad y sabor agridulce de estos pepinos crujientes es un favorito en todo el mundo.
Es importante destacar que la palabra “pepino encurtido” proviene de la palabra alemana del norte “pókel” o del holandés “pekel”, ambas significando “sal” o “salmuera”. De hecho, estos son dos de los elementos más importantes del proceso de encurtido.
Si hay alguna duda sobre la antigüedad de este alimento a base de plantas, basta con echar un vistazo a la Línea de Tiempo de la Historia del Pepino, que detalla el viaje y atributos de esta suave oferta del jardín.
Es posible que te interese saber que los pepinillos, que comienzan como pepinos, son técnicamente una fruta, relacionada tanto con las familias de plantas de melón como de calabacín. La historia del pepinillo se remonta al 2030 a.C., cuando se dice que los pepinos fueron conservados por personas que vivían en las regiones de India y el Valle de Tigris.
Probablemente ahora haya cientos de cultivares. Los pepinos se dividen en dos categorías principales: los pepinos para rebanar, que suelen ser más grandes y de piel más gruesa, y los pepinos para encurtir, que son más pequeños y de piel más fina.
Los pepinos en realidad son 90% agua pero aún así logran proporcionar una serie de valiosos beneficios para la salud. El antiguo proceso requerido para preservarlos habla no solo de su sabor y crujido abundante, sino de lo que pueden hacer por ti.
Pepinos – Beneficios para la Salud Antes del Proceso de Encurtido
Cuando eliges un pepino del jardín o lo compras en un mercado agrícola o supermercado, probablemente no pienses mucho en el hecho de que agregarlos a tu mesa aportará varios beneficios ventajosos en forma de vitaminas y minerales.
En términos de la Ingesta de Referencia Dietética (DRI) necesaria para un día, una taza de pepinos picados proporciona varias vitaminas y minerales poderosos:
11% de vitamina K, que combate la inflamación
4% de vitamina C, que combate las infecciones
4% de ácido pantoténico (vitamina B5), que produce energía
4% de manganeso, que fortalece los huesos
4% cada uno de potasio y magnesio, ambos promoviendo la salud del corazón
Las personas han estado utilizando pepinos para varios remedios de salud durante siglos. Los usos tradicionales para el humilde pepino incluyen aliviar dolores de cabeza y calmar ojos cansados y hinchados. De hecho, estos y otros beneficios convencieron a los científicos de que investigar más a fondo los pepinos podría brindar más ventajas para la salud.
Se ha encontrado que los pepinos tienen capacidades antioxidantes en estudios clínicos. Un estudio señala que también contienen:
“Glucósidos, esteroides, carbohidratos, saponinas y taninos. Por lo tanto, la presencia de flavonoides y taninos en el extracto sugiere que estos compuestos podrían ser responsables de la captura de radicales libres y de los efectos analgésicos del extracto.”
Además, los cucurbitacinas como los pepinos son triterpenoides, lo que significa que son plantas que tienen compuestos naturales que matan el cáncer en ellas. Inhiben vías de señalización conocidas por proliferar el cáncer, impactando positivamente las tasas de supervivencia de los pacientes.
Un estudio dice que los pepinos tienen agentes quimioterapéuticos bien conocidos, como doxorubicina y gemcitabina, que pueden ser significativos en la investigación futura del cáncer.
Encurtido versus Fermentación
El encurtido requiere tres o cuatro ingredientes principales: pepinos, agua, sal y, generalmente, vinagre. Los pepinos son fermentados por bacterias de Lactobacillus, que normalmente cubren la piel del pepino. Sin embargo, debes saber que estas bacterias probióticas naturales y altamente beneficiosas suelen ser eliminadas durante el procesamiento comercial.
Consumir verduras fermentadas como los pepinos promueve la salud intestinal. Los pepinos fermentados contienen enzimas beneficiosas, y el proceso aumenta la biodisponibilidad de minerales y produce ácidos grasos de cadena corta, lo que ayuda a mejorar la función de tu sistema inmunológico. Además, se aumentan las vitaminas B, biotina y ácido fólico.
Para una buena salud en general, prestar mucha atención a la salud de tu intestino es clave. Si bien tomar un suplemento probiótico de alta calidad será beneficioso, comer regularmente una variedad de alimentos fermentados es una mejor opción.
Sin embargo, “Es importante tener en cuenta que los pepinillos hechos con vinagre no contienen probióticos vivos”, y por lo tanto no ofrecen beneficios probióticos. En cuanto a los pepinillos encurtidos, según PBS:
“Los pepinillos se crean sumergiendo frutas o verduras frescas en un líquido ácido o salmuera hasta que dejan de considerarse crudos o vulnerables al deterioro. Cuando pensamos en pepinillos, comúnmente vienen a la mente los pepinos encurtidos. Los pepinos encurtidos a menudo se fermentan en salmuera de agua salada.
Durante este proceso se desarrollan organismos microbianos lácticos, que convierten los azúcares naturalmente presentes en los alimentos en ácido láctico. A su vez, el entorno se vuelve ácido rápidamente, lo que hace imposible que cualquier bacteria que cause deterioro se multiplique.
Los pepinillos de pepino también se pueden hacer con una salmuera de sal y vinagre, una opción popular para cocineros caseros. La salmuera se conoce como ‘jugo de pepinillo’.”
Jugo de Pepinillo versus Salmuera de Pepinillo
Beber jugo de pepinillo antes puede mejorar el rendimiento atlético ha sido una teoría popular durante algún tiempo. También hay quienes creen que aumenta la sed y, por lo tanto, la hidratación posterior; hay estudios que parecen no respaldar ninguna suposición.
Sin embargo, el jugo de pepinillo y la salmuera de pepinillo no son lo mismo, afirma Filip Keuppens, vicepresidente ejecutivo de la Compañía de Jugo de Pepinillo, quien quería llegar al fondo de la afirmación del jugo de pepinillo, especialmente después de que los victoriosos menospreciados de un juego de fútbol americano de secundaria atribuyeran su victoria y la ausencia de calambres musculares de los jugadores a su consumo de salmuera de pepinillo.
El entrenador atlético certificado Kevin Miller, Ph.D., y un equipo independiente de científicos lo redujeron al vinagre en la salmuera. Los calambres inducidos artificialmente en los participantes del estudio que luego bebieron salmuera de pepinillo resultaron en una disminución de los calambres en 30 a 90 segundos.
Miller dijo que el alivio de los calambres ocurrió porque la salmuera de pepinillo “sobrepasó los neuroreceptores y los obligó a restablecer el impulso neurológico que dictaba el calambre”.
Keuppens coincidió y agregó que el jugo de pepinillo de la Compañía de Jugo de Pepinillo provoca esta respuesta de manera más efectiva que la salmuera de pepinillos de un frasco de pepinillos eneldo porque solo contienen los ingredientes necesarios. Tu cuerpo no tiene que gastar energía en el alivio del dolor.
¿Qué Otro Valor Hay en Beber Jugo de Pepinillo?
El jugo de pepinillo contiene pequeñas cantidades de grasa, pero también contienen fibra dietética y vitaminas A y K. También contiene altas cantidades de sal, según la Clínica Cleveland. Entre la nutrición contenida en los pepinos reales y los ingredientes adicionales de encurtido, el jugo de pepinillo es reconocido por tener beneficios para la salud potentes, según varios estudios:
• El vinagre para el dolor de estómago o náuseas es un remedio conocido, por eso a menudo se recurre al jugo de pepinillo para este propósito. Puede ayudar restaurando la acidez estomacal cuando alguien sufre de una producción inusualmente baja de jugos gástricos. Sin embargo, estos son solo anécdotas; no hay evidencia clínica que respalde esta hipótesis. Cabe señalar que si tienes úlceras, no se recomienda beber jugo de pepinillo.
• Algunas personas afirman que beber jugo de pepinillo puede combatir enfermedades cardíacas y ayudar a curar el cáncer. Bueno, solo hay una cantidad insignificante de antioxidantes y probióticos en él. Los encontrarás en los pepinillos fermentados, no necesariamente en los pepinos encurtidos. Tendrías que beber mucho para obtener algún beneficio en este sentido.
Sin embargo, hay evidencia de que beber jugo de pepinillo puede disminuir los picos de azúcar en sangre después de las comidas.
Puede ser porque el vinagre puede moderar “las concentraciones de glucosa en sangre caminando en adultos con diabetes Tipo 2 bien controlada”, según un estudio con ese título. Puede reducir tu azúcar en sangre al ralentizar el proceso digestivo después de comer.
• Los científicos dicen que no hay evidencia de que aplicar jugo de pepinillo en la piel quemada por el sol ofrezca algún alivio, pero sigue siendo un método popular.
• Los calambres musculares son la pesadilla de cualquiera que los haya tenido alguna vez y son temidos por aquellos que los tienen regularmente. Pero algunas personas creen que beber jugo de pepinillo podría ser una forma de evitarlos de antemano y aliviarlos una vez que se presenten.
Un estudio muestra que beber 1.5 onzas de jugo de pepinillo por cada 100 libras de peso corporal ofrece alivio en aproximadamente un minuto y medio. También fue un 36% más rápido que beber agua simple y un 45% más rápido que ingerir nada. Los calambres menstruales pueden aliviarse bebiendo jugo de pepinillo de manera similar a los calambres que surgen debido al ejercicio. También puede servir para reducir los antojos de sal que pueden ocurrir durante “ese momento del mes”.
Al hacer o elegir pepinillos hechos de pepinos, recuerda que otros vegetales agregados a la mezcla ofrecen una diversidad deliciosa en sabores. Coliflor, rábanos, judías verdes, espárragos, cebollas y otros vegetales también añaden nutrición.
Nota: Algunas Precauciones Relacionadas con los Pepinos y el Jugo de Pepinillo
Debido a la alta cantidad de sal en los pepinillos, puede inducir hinchazón, distensión abdominal y retención de líquidos. Además, estos resultados pueden provocar gota o empeorar el problema debido a la alta acidez.
Los pepinos alguna vez estuvieron en la lista de Dirty Dozen del Grupo de Trabajo Ambiental de alimentos a base de plantas que tienen una carga alta de pesticidas, por lo que, para estar seguros, elige pepinos orgánicos. Si no cultivas tu propio huerto altamente orgánico para satisfacer tu antojo de pepino, comprar la versión orgánica siempre es la mejor manera de evitar toxinas que se ha demostrado que son perjudiciales para tu salud. El Grupo de Trabajo Ambiental brinda información sobre los alimentos a base de plantas más susceptibles a ser cultivados en un ambiente tóxico.
Además, los pepinos son generadores naturales de etileno, por lo que inician el proceso de maduración en otras frutas y verduras, como plátanos, melones y tomates, por lo que es mejor almacenarlos en lugares separados.