2024 fue un año excepcional para la industria de alimentos y bebidas en Filipinas. Vimos a Toyo ascender al puesto 17 como mejor restaurante en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia, mientras que Crosta se ubicó en el puesto 12 como la mejor pizza del mundo en la lista de las 50 mejores pizzas del mundo. Se lanzaron varios conceptos innovadores y se llevaron a cabo conversaciones más profundas sobre platos regionales. A medida que se acerca un nuevo año, amigos de la industria de alimentos y bebidas compartieron con nosotros sus audaces predicciones para 2025.
Angelo Comsti, chef y autor
“Tengo la sensación de que este año será importante para Filipinas porque están sucediendo muchas cosas. Desde la apertura de muchos restaurantes y la llegada de marcas extranjeras, hasta la inauguración de Terra Superiora en Asia en Bacolod. También se habla de la posible llegada de Michelin. Además, creo que habrá una feria orgánica en toda Asia que se llevará a cabo en Bacolod. En resumen, creo que será un año muy significativo”.
William Panlilio, propietario de Balé Pampanga
“No considero que sea una predicción audaz, más bien una tendencia inevitable. Y esa es la revitalización de la comida y la cocina filipina. Creo que la comida filipina ha resurgido en muchas de sus diversas formas. Existe la fusión, la reinvención creativa de la comida filipina, pero también hay un retorno a lo tradicional, como lo que hacemos aquí en Balé. Por eso creo que hay un entusiasmo creciente por la comida filipina, no solo en Filipinas, sino también en muchos otros países que son destinos culinarios de renombre”.
Kalel Chan, chef corporativo de Raintree Restaurants
“Creo que veremos un renacimiento de los platos a la carta. También creo que volveremos a ver platos clásicos con un toque diferente. La gente apreciará más los platos a la carta y los clásicos”.
Stephan Duhesme, chef de Metiz y Automat
“Creo que si Michelin llega, aumentará el turismo gastronómico en el país y establecerá un estándar en el que realmente hay algo que se puede lograr aunque no se tenga un restaurante exitoso. Es un reconocimiento muy poderoso. Mi opinión pesimista es que alcanzaremos rápidamente la saturación si Michelin desaparece del panorama. Sin el turismo gastronómico, creo que llegaremos a la saturación del mercado de la alta cocina. En cambio, creo que los establecimientos informales tienen un futuro más brillante que la buena comida en general. Debido a que la comida de alta calidad es tan accesible en Manila en general, es probable que veamos cómo esa calidad se traslada a los restaurantes informales a medida que más chefs capacitados en alta cocina abran locales informales”.
Kevin Navoa, chef y copropietario de Hapag
“Creo que en 2025 veremos una mayor presencia de la cocina regional. Creo que esto es importante porque nos permite promover la cocina clásica y mostrarla a personas que quizás no la entiendan o que no puedan viajar lo suficiente para probar estos platos. Así que tenemos una plataforma para educar y recordar a la gente nuestras raíces, básicamente”.
Erin Limpias, socia y sumiller de Hapag
“Después de la pandemia, todos estaban ansiosos por salir y encontrar inspiración, traerla aquí y convertirla en algo único. Creo que podemos esperar conceptos mucho más interesantes. Dado que la comida filipina también se está volviendo más popular en todo el mundo, creo que, con suerte, veremos más conceptos filipinos aquí en Filipinas y en otros lugares. En cuanto al vino, creo que el vino natural no desaparecerá. El rosado no ha sido tan popular en los últimos años, pero es probable que regrese porque es muy versátil. Creo que veremos muchos más vinos naturales ya que la gente se está aventurando a cuidar un poco más de su salud”.
Marvin Agustín, chef y restaurador de Cochi y Mr. Monk Dimsum and Roast
“Va a ser muy emocionante. Hemos escuchado hablar de muchas aperturas, desde conceptos casuales hasta conceptos refinados. Será excelente. Habrá mucha competencia, pero será bueno para los consumidores. Es bueno para nosotros ser desafiados”.
Rhea Rizzo, chef y propietaria de Mrs. Saldo’s
“Siempre he dicho en los últimos tres años que estamos en un punto muy bueno, que estamos a la par con Bangkok, Hong Kong o Shanghai, lo que significa que estamos en la cúspide. Hay tantas marcas geniales que ya están aquí, ¿verdad? Creo que eso motivará a todos a alcanzar ese estándar. Por lo tanto, a nivel local, creo que estaremos más inspirados y motivados para hacer mucho más y mejor”.
Tina Legarda, chef y propietaria de Bamba’s Bistro
“2025 tendrá mucho más sabor. Siento que la escena culinaria está llegando a un punto en el que es más divertida, menos restringida en términos de comida. Creo que el sabor será lo más importante que la gente buscará, como debería ser, pero ahora estoy pensando en algo aún más”.
Quenee Vilar, sous chef ejecutiva y copropietaria de Celera
“Creo que la gente será más aventurera en cuanto a la comida. Creo que la gente querrá más opciones a la carta. Más personas querrán compartir platos. Y creo que sí, la gente estará más dispuesta a comer y luego sentirse bien. Muchos conceptos fuera de Manila, como Balé y Parallel, tendrán más éxito. Siento que la gente está dispuesta a viajar más solo para disfrutar de la naturaleza”.
Don Baldosano, chef y propietario de Linamnam
“Creo que veremos más chefs que realzarán nuestra cocina. Creo que en los últimos años ha ido creciendo de forma constante. Ahora, creo que este será el año en el que muchos más chefs se centrarán en ello y, con suerte, mejorarán aún más nuestra industria de la comida filipina”.
Bettina Argüelles, chef
“La industria de alimentos y bebidas está muy viva y sólida en este momento. Creo que esto continuará con más talento filipino haciendo uso de ingredientes locales y cocina regional. Creo que realmente hay un despertar entre los clientes en cuanto a la conciencia sobre los ingredientes locales e indígenas. Estoy emocionada de ver cómo esto se desarrolla, ya que hay tanto por descubrir en la comida filipina”.
Pat Go, jefa de cocina de Your Nave
“Puedo ver que habrá muchos buenos conceptos informales este 2025. Eso no significa que la alta cocina se esté desacelerando, solo creo que muchos restaurantes están explorando conceptos más informales con una buena relación calidad-precio para sus clientes, mientras brindan una experiencia muy agradable. Además, habrá muchos chefs jóvenes emergentes este año, lo cual es muy emocionante”.