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Todos sabemos que los españoles son grandes amantes del pescado y la “merluza” es probablemente la más popular en todo el país. Acepta muy bien los sabores robustos, especialmente los tomates, el ajo, el chorizo y el pimentón. La merluza, un pariente lejano del bacalao con un cuerpo largo de color gris plateado y una suculenta carne blanca, es subestimada en Gran Bretaña pero adorada aquí en España al nivel del rodaballo y la lubina. Tiene un buen sabor y una textura suave con un gusto similar al del bacalao. Hay muchas recetas regionales españolas que incluyen el extrañamente titulado “Caldillo de perro”, un sencillo guiso de pescado de Andalucía y “Merluza a la Gallega” de Galicia.
La cocina de las tierras vascas es una de las más extensas y variadas de todas las regiones de España y está bendecida con algunas de las mejores recetas de mariscos que he probado en cualquier lugar, pero la merluza es el indiscutible rey aquí y “merluza en salsa verde” es una de las piedras angulares sobre las que se construye la cocina vasca. Es un plato tan simple en concepto; necesita muy pocos ingredientes y sabe estupendamente.
Como la mayoría de los platos simples, depende totalmente de la calidad de los ingredientes y los chefs vascos siempre insistirán en la merluza fresca y capturada con anzuelo que puedas encontrar. Tradicionalmente se cocina y se sirve en una “cazuela de barro” (un recipiente redondo de barro). Se calientan unas cucharadas de aceite de oliva en la sartén y se sudan suavemente un poco de ajo picado y perejil en el aceite sin que el ajo se dore. Se añaden filetes de merluza ligeramente enharinados, junto con un chorrito de vino blanco, un poco de caldo de pescado y condimentos. Se lleva lentamente a ebullición y se añade un puñado de almejas frescas al caldo. Luego se cocina a fuego lento durante unos 4-5 minutos hasta que todas las almejas se hayan abierto, el pescado esté justo cocido y la salsa se haya emulsionado y espesado ligeramente. También se pueden cocinar muchos otros pescados de esta manera. Prueba a usar rape, raya o salmón si no puedes encontrar merluza. El sabor suave y la versatilidad de la merluza la convierten en una excelente elección para una variedad de aplicaciones culinarias. Ya sea que prefieras a la parrilla, al horno, frita o cocida, siempre ofrece deliciosos resultados con un esfuerzo mínimo. Asequible, nutritiva y ampliamente disponible, la merluza merece un lugar en cada cocina.
Filete de merluza en costra de hierbas con sopa de espárragos y yogur natural
Rinde: 4
4 filetes gruesos de merluza, de aproximadamente 250g, sin piel
Para la Costra de Hierbas:
50g de pan rallado fresco
Ralladura fina de 2 limones
60g de perejil fresco, picado finamente
10g de cebollino fresco picado
2 dientes de ajo machacados
45ml de aceite de oliva virgen extra
Condimentos
Procedimiento
Para hacer la costra, mezcla el pan rallado con la ralladura de limón, las hierbas, el ajo y los condimentos en un tazón grande.
Añade el aceite de oliva hasta que la mezcla de migas se mantenga unida. Presiona las migas gruesa y firmemente en la parte superior de cada filete. Colócalos con la costra hacia arriba en una bandeja para hornear y rocía con aceite de oliva.
Asa en un horno precalentado a 220ºC durante unos 4 – 5 minutos, hasta que la costra esté crujiente y dorada, y la merluza esté justo cocida.
Sirve con sopa de espárragos y yogur natural.
Sopa de espárragos y yogur natural
Rinde: 4
2 manojos de espárragos, picados
500ml de caldo de pescado
1 patata grande, pelada y picada
1 cebolla mediana, pelada y picada
200ml de leche
2 cucharadas de yogur natural bajo en grasa
Condimentos
Procedimiento
Coloca los espárragos, la patata y la cebolla picada en una cazuela grande y cúbrelos con el caldo de pescado. Lleva a ebullición y cocina durante 10-15 minutos y agrega la leche. Cocina suavemente durante 5 minutos. Coloca en un procesador de alimentos y mezcla hasta obtener un puré fino. Pasa por un colador fino; añade el yogur natural y sazona al gusto.
Filetes de merluza al estilo vasco con salsa verde y almejas
Rinde: 4
4 filetes de merluza (250g cada uno)
2 dientes de ajo, picados
100ml de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
500ml de caldo de pescado
20 almejas
1 cucharada de harina
Procedimiento
Calienta el aceite de oliva suavemente en una cacerola de fondo grueso. Agrega el ajo y mezcla con la harina. Removiendo suavemente, añade la mitad del caldo de pescado y lleva a ebullición durante 1 minuto. Sazona los filetes de merluza y luego añádelos a la sartén, con la piel hacia abajo. Cocina durante 2-3 minutos, luego da la vuelta a los filetes y añade las almejas. Cocina suavemente durante otros 3-4 minutos, añadiendo más caldo de pescado según sea necesario. Retira del fuego y agrega el perejil picado. Sazona al gusto y sirve inmediatamente.
Caldillo de Perro
En los mercados locales de pescado, a menudo se pueden encontrar merluzas más pequeñas para este plato conocido aquí en España como “Pescadillas”.
Rinde: 4
1kl de merluzas pequeñas (pescadillas)
1 cebolla española grande (picada finamente)
2 dientes de ajo (machacados)
1 litro de caldo de pescado
2 cucharadas de aceite de oliva
Zumo de 2 naranjas amargas (o jugo de limón)
2 cucharadas de perejil picado
Una baguette pequeña, cortada en rodajas finas
Condimentos
Procedimiento
Limpia y corta las merluzas en rodajas gruesas de 7 cm. Sazónalas abundantemente con sal y colócalas en la nevera durante 1-2 horas para que se endurezcan. Calienta el aceite de oliva en una olla grande y fríe suavemente la cebolla y el ajo hasta que empiecen a ablandarse. Añade el caldo de pescado y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos. Agrega los trozos de merluza y cocina suavemente durante otros 10 minutos. Añade el zumo de naranja amarga y espolvorea con perejil picado. Vierte en una “cazuela de barro” y cubre con las rodajas de pan. Lleva a la mesa y sirve inmediatamente.
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