Culinary Zinema, la sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián, abre el 23 de septiembre con “Mugaritz. Sin pan ni postre”, que descorre las cortinas para revelar el funcionamiento interno del restaurante vasco con dos estrellas Michelin, Mugaritz.
Producido por Movistar Plus+ y Fonte Films, el documental está dirigido por Paco Plaza (“La abuela”, “Verónica”), a quien se le permitió acceder al santuario interior del restaurante de 26 años de antigüedad ubicado a las afueras de la elegante ciudad de San Sebastián. En el documental, Plaza sigue al chef Andoni Luis Aduriz y a su equipo mientras el restaurante cierra sus puertas al público durante unos meses. Durante este tiempo, deliberan y elaboran una nueva y atrevida experiencia gastronómica para la próxima temporada.
A finales de abril, Mugaritz abre sus puertas con el objetivo de poner a prueba a los comensales curiosos que aceptan el reto. El chef de cocina anima al personal a “sorprender, asombrar, provocar e incluso cabrear” con el tema de este año, “Lo que no se ve”. Al final, los más de 20 platos buscan difuminar las fronteras entre vanguardia y tradición, gastronomía y ciencia, cocina y arte. Cada temporada es un salto inesperado al vacío, sin espacio para los platos estrella de la temporada anterior. Algunos platos inventivos incluyen uno en el que el comensal tiene que aplastar un hueso para llegar a los ingredientes y un té servido en una taza hecha de hojas.
Esta producción original de Movistar Plus+, que estrena teaser exclusivo en Variedad, marca otro salto en la estrategia de producción original de la plataforma, subrayada por las alianzas de la compañía con directores como Plaza y el ecosistema más amplio del cine español, incluidas productoras independientes como Fonte Films, fundada por Pablo Isla, Carla Pérez de Albéniz y María Jesús Román.
En una entrevista exclusiva con VariedadEl chef Andoni y Plaza profundizaron en la filosofía detrás del restaurante y la realización del documental.
Chef Andoni Luis Aduriz:
¿Cuales dirías que son las principales inspiraciones de tus platos?
“Llevamos más de 25 años dedicándonos a buscar, a plantearnos preguntas, a investigar… para luego intentar construir algo que aporte a quienes nos visitan. En esa exploración está muy presente la red de relaciones que tenemos con gente de las artes escénicas, la literatura, la música, la moda, la filosofía, la ciencia, etc. Nos hemos dado cuenta de que tenemos mucho que discutir y aprender y que, en el fondo, hay un lenguaje común entre estas disciplinas y la gastronomía, que todo está más entrelazado de lo que imaginamos.
Cuando uno se dedica a la creatividad, la inspiración para un plato o la idea de algo puede aparecer de la forma más inesperada, desde la lectura de una novela romántica hasta un ensayo poético del siglo XVIII. Al fin y al cabo, la vida y lo que en ella ocurre es lo que te inspira.
En el documental, usted dice que su estilo de liderazgo es no Liderar. ¿Puedes explicarme qué quieres decir con esto?
Existe un tipo de liderazgo a través de la inspiración, donde lo que se pretende es conseguir que el mundo se parezca a lo que a uno le gustaría que fuese, y la forma de conseguirlo no es a través de teorías o imponiendo únicamente tu forma de hacer las cosas, sino creando un ecosistema. La inspiración es tremendamente poderosa, y si permites que la gente que te rodea crezca, y tu papel es más bien el de asegurar la calidad y la continuidad de un estilo, acaban sucediendo cosas extraordinarias.
Tú y tu equipo también hablan de comentarios negativos sobre los platos. Además, una crítica negativa del restaurante por parte de un influencer apareció en TikTok y más tarde en la prensa. ¿Qué opinas de estos comentarios?
Creo que en el mundo de las redes sociales y la inmediatez que hemos creado, estamos primando y potenciando la visibilidad y la viralidad por encima del juicio y el sentido común, y creo que es algo en lo que deberíamos pararnos a reflexionar. Aquí nadie está obligado a venir, y creo que es lógico que como comensal te importe lo suficiente como para tener unas nociones básicas del lugar que vas a visitar. También es curioso que en ocasiones las críticas vengan de personas de la misma edad o menores que la persona que está detrás del proyecto, que lleva más de 25 años defendiendo su propia forma de entender y habitar el mundo de la gastronomía. El mayor acto de generosidad que podemos tener es mostrarnos como realmente somos. Es un acto de puro amor al cliente, sabiendo que podemos chocar pero también sabiendo no ceder en lo que consideramos un activo para nosotros: nuestro estilo, nuestra esencia. Siempre digo que lo peor que nos puede pasar es que un comensal se vaya indiferente tras una experiencia en Mugaritz.
¿Quién crees que fue el pionero de este tipo de cocina experimental y experiencial? ¿Ferran Adrià de El Bulli, para quien has trabajado?
Muchos profesionales han hecho aportaciones importantes. Para mí, El Bulli de Adrià es el proyecto más brillante y generoso que ha existido nunca. Al mismo tiempo, el movimiento de la nouvelle Cuisine francesa y todo lo que desencadenó fue muy revolucionario, con cosas que hoy a veces parecen casi ingenuas. Por ejemplo, decían que Michel Guérard era un insolente por hacer una ensalada con una terrina de foie gras, alegando que el ácido no podía maridar con el foie gras, y hoy parece la cosa más obvia del mundo. O los raviolis abiertos de Gualtiero Marchesi, que considero una obra maestra conceptual. Pasaron muchas cosas maravillosas, como el camino abierto por Michel Bras, que dio origen a toda la cocina naturalista y sus derivados. Y también hay otros cocineros maravillosos como Heston Blumenthal o Pierre Gagnaire, entre otros, que han abierto nuevos caminos.
Paco Plaza, Director:
¿Nos puedes contar qué te inspiró a realizar este documental?
Llevo visitando Mugaritz de vez en cuando desde hace 25 años, prácticamente desde su apertura, y eso me ha permitido ser testigo de su asombrosa evolución. La filosofía de Andoni, su incansable búsqueda de nuevos retos y su forma curiosa e inconformista de abordar la gastronomía son para mí una fuente de inspiración. Por eso, cuando recibí la llamada de Fonte Films, no lo dudé ni un segundo porque me sentí un privilegiado por ser testigo de los procesos creativos de una de las mentes más brillantes del momento.
Me gustó mucho la música que elegiste. ¿Nos puedes contar cómo la elegiste? ¿Qué instrumentos utilizaste?
La música fue compuesta por Mikel Salas, con quien he trabajado en muchas películas. Su planteamiento fue no utilizar ningún instrumento tradicional, sustituyéndolos por tenedores, sartenes y vasos. Una de las fuentes de inspiración fueron las melodías clásicas de la txalaparta, tan típicas del País Vasco, pero utilizando instrumentos culinarios.
¿Cuánto tiempo se tardó en filmar y cuándo se llevó a cabo? ¿Estos son los platos que servirán en 2024, me imagino?
Cubrimos el proceso de creación del menú 2024, que abarcó desde enero hasta la apertura a fines de abril.
¿A qué desafíos te enfrentaste durante el rodaje, si es que tuviste alguno?
El reto era conseguir que el documental reflejara la filosofía de Mugaritz: inconformista, lúdica y más poética que descriptiva. Intenté aplicar a la filmación y al montaje el mismo método de trabajo que utiliza el equipo de investigación y desarrollo de Mugaritz. Espero haberlo conseguido.
Mugaritz. Sin pan no hay postre
Cortesía de Movistar Plus+