Este artículo fue producido por National Geographic Traveller (Reino Unido).
Es extraño estar rodeado de viñas, de color de llama y rizadas a medida que avanza el otoño, pero probando aparentemente de todo menos vino. Es aún más extraño, considerando que estoy en Francia. Sin embargo, la región suroeste de Cognac es una anomalía: el 98% de sus viñedos se utilizan para cultivar brandy.
Es una bebida que quizás pueda sentirse bastante arcaica para algunos de nosotros. Siempre había una botella de Cognac, un tipo de brandy que solo se puede hacer con uvas blancas selectas de la región, en el armario de bebidas de mis padres. Rara vez salía y se quedaba acumulando polvo excepto en las ocasiones en que lo robaba de adolescente, bebiéndolo muy diluido. Contenida en una hermosa botella en forma de mandolina con letras doradas en relieve, parecía un desperdicio; pero ¿cuándo fue la última vez que escuchaste a alguien pedir Cognac en el bar?
Solo el 3% del brandy de alta calidad se consume en el país; sus principales mercados son China (61,5 millones de botellas importadas en 2023) y Estados Unidos (58,4 millones de botellas). Pero parece que Cognac está a punto de perder una cantidad significativa de ventas en el primero, que impuso un nuevo impuesto sobre bienes de lujo a los brandies europeos el otoño pasado. ¿Podría su posible desaparición tener el mismo efecto en esta histórica área de Charente que el cierre de las minas de carbón en el norte de Inglaterra y Gales? Sin embargo, incluso en estados de elegante deterioro, los castillos rurales de Cognac de la época del Renacimiento tienen más posibilidades de retener turistas que los antiguos pueblos mineros del Reino Unido.
Las múltiples calles sin coches hacen que el centro de la ciudad de Cognac sea ideal para pasear a pie. Fotografía de Iakov Filimonov, Alamy Photos
En la ciudad de Cognac, en el centro de la región del mismo nombre, paseo por calles empedradas enanos por filas de casas de Cognac que se asemejan a cuarteles militares. Pero mi primera visita a una destilería, de hecho, no tiene nada que ver con el brandy. “Esta fue la primera destilería de ginebra de Francia”, dice Yohann Thuillier, gerente del centro de visitantes de Citadelle Gin, que abrió por primera vez en el pueblo de Ars en el suroeste de Cognac en 1996. “Antecede a cualquier producción de ginebra artesanal en el Reino Unido”.
La esencia de la británicidad de un gin-tonic hace que esto sea sorprendente, pero Francia ha tenido una relación continua con el espíritu desde la ‘locura de la ginebra’ del siglo XVIII. Y aunque la Ley de la Ginebra de 1751 restringió la producción de ginebra a empresas más grandes en el Reino Unido, los pequeños destiladores perduraron al otro lado del Canal. “Durante los últimos años, la popularidad de la ginebra ha crecido en Francia, aunque históricamente nunca se consideró un espíritu premium”, dice Yohann. “El renacimiento de la ginebra artesanal ha hecho que la ginebra sea de moda, y las destilerías francesas de alta gama incluso la han hecho deseable”.
La primera destilería artesanal del Reino Unido no abrió hasta 2008, cuando se derogó la Ley de la Ginebra, mientras que aquí en Cognac, varias ya estaban en funcionamiento para entonces. Citadelle Gin comenzó como un trabajo secundario para Maison Ferrand, una casa de Cognac fundada en Ars en 1989 por Alexandre Gabriel. El Cognac, al igual que la ginebra en el Reino Unido, estaba sujeto a muchas reglas, lo que significaba que Alexandre solo podía hacerlo durante seis meses al año. No era alguien que siguiera reglas, así que decidió también comenzar a hacer ginebra y se puso a plantar su propio enebro. Pasaron cinco años de discusiones antes de que lograra persuadir a las autoridades francesas para que le concedieran una licencia para producir el espíritu comercialmente.
Hoy, el señorío en la destilería, una gran casa de piedra caliza de color crema con un tejado de pizarra, mira filas ordenadas de arbustos de enebro bajos que se asemejan a árboles de Navidad. Yohann me da a continuación una lección de preparación de cócteles, incluyendo mezclas que incluyen un sidecar hecho con Cognac; un daiquiri de ron de piña usando ron de la destilería de ron West Indies Rum Distillery de Maison Ferrand en Barbados; y un gin de ruibarbo y bayas mezclado con jarabe de violeta. Un sencillo Cognac y tónica, por otro lado, es una revelación: cálido, ligeramente almibarado y combinando muchos sabores, piña y avellana tostada entre ellos.
La prolífica producción de espirituosos de la región se ve acentuada por su cocina de vanguardia. Fotografía de LENAKA
También aportando nuevos sabores están Shandra y Bernard Gombert, originarios del territorio de ultramar francés de La Reunión, en el Océano Índico. Visito a la pareja en Domaine de Pladuc, una antigua casa de Cognac a 25 minutos en coche al sur de la ciudad que han convertido en una casa de huéspedes gourmet. Tomando asiento en la cocina, frente a la hermosa chimenea del señorío, cortamos láminas de masa de rollito de primavera en triángulos. Pimientos secos cuelgan junto a la estufa. Moldeamos la masa en conos y echamos una mezcla de atún, masala, ajo, cebolletas y perejil. Una vez que le cogí el truco, rellenar y doblar samosas tiene un efecto meditativo.
“Mucha gente aquí todavía llama a La Reunión la ‘República Banana'”, dice Bernard. Los Gomberts y sus hijos se trasladaron a Cognac en 2021. De vuelta en su isla natal, los diversos invitados a cenar eran la norma, incluidos amigos de ascendencia india, china, africana continental y europea. “Cuando se abolió la esclavitud en 1848, la búsqueda de mano de obra barata para las plantaciones hizo que la gente viniera de todas partes”, dice Shandra. Las clases de cocina de la pareja, dice Bernard, “son una forma de mostrar nuestra herencia réunionesa”.
Cuando las samosas salen de la freidora, están crujientes y de color caramelo, y al morder una, el atún caliente exhala especias. Una ensalada agria de endivia y nuez servida junto a ella corta la grasa. Como un guiño a su nuevo hogar, los Gomberts sirven sus samosas junto con una selección de Cognacs y una copa de Pinneau des Charentes, un vino fortificado hecho de Cognac y jugo de uva no fermentado. Este último es dulce, como el jarabe de arce, y redondea las samosas como un digestivo.
Viajo media hora al este de la ciudad, a través del campo salpicado de viñedos, para probar algo que no esperaba encontrar en el menú aquí: vinagre balsámico, tradicionalmente de Italia. Cuando la hija de Jacques Buffet se casó con un italiano de la región de Módena en la década de 1980, Jacques se sintió impresionado por las similitudes entre Módena y Cognac. Ambas regiones tenían el mismo suelo y cultivaban la uva Ugni Blanc (o Trebbiano, como se conoce en Italia). Si el vinagre balsámico prosperaba en Módena, seguramente se podría replicar en Cognac, razonó Jacques. Comenzó a hacer sus vinagres en la década de 1990, vendiéndolos directamente a chefs, antes de establecer su fábrica en 2004.
El Cognac se envejece tradicionalmente en barricas de roble francés. Fotografía de Barmalini, Shutterstock Images
Le Baume de Bouteville envejece sus vinagres en barriles de Cognac, que generalmente están infusionados con tres o cuatro litros de brandy. Los pruebo durante una sesión de cata: uno tiene el sabor de la miel; otro tiene un final salado y terroso como el Marmite; y uno particularmente ahumado me recuerda a las papas fritas con sabor a tocino. Consumimos los vinagres rociados sobre rodajas de queso comté y morbier, como una mermelada gelatinosa.
A medida que las samosas, la ginebra y el vinagre balsámico abren paso a la nueva cocina de Cognac, ¿hay alguna esperanza para el brandy en sí? La cultura popular puede ser su salvación. En los últimos 25 años, el Cognac se ha convertido en la bebida preferida de los artistas de rap estadounidenses, mencionada en letras y apareciendo en videos de artistas como Busta Rhymes y Megan Thee Stallion. Con una disminución de las ventas en China aparentemente inminente, la popularidad del Cognac en Estados Unidos parece ser una bendición.
Pero tal vez el renacimiento del espíritu sea menos sobre la cultura popular y más sobre redescubrir cómo lo bebemos. Recuerdo los gines rectos que había probado con Yohann Thuillier. Estaban lejos de las versiones económicas amadas por los estudiantes británicos, pero incluso un producto premium no es fácil de beber solo. Y sin embargo, al igual que la ginebra, cuando Yohann había mezclado Cognac con tónica, Hysope, de Burdeos, que viene en sabores como flor de saúco, limón y pepino, el sabor se transformó en algo hermosamente complejo.
“Muy pocas personas beberían ginebra sola”, dijo. “Así como muy pocas personas deberían beber Cognac solo”. Tal vez este brandy nunca necesitó un cambio de imagen, solo un manual de instrucciones.
Publicado en la edición de marzo de 2025 de National Geographic Traveller (Reino Unido).
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