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Juanmi Ferrer, presidente de la Asociación de Restaurantes de la CAEB, vuelve a abogar por un acuerdo de condiciones laborales y salariales separado para el sector de la restauración. La asociación está representada en las negociaciones del convenio colectivo de hostelería, pero argumenta que este acuerdo está desactualizado.
“Cuando empezamos juntos hace 40 años quizás tenía más sentido. Éramos la misma familia. Ahora ya no somos hermanos. Somos primos hermanos y ya no vivimos en la misma casa. Muchas cosas han cambiado. El sector hotelero opera en base a saber cuántas habitaciones tendrán con un mes de antelación. Nosotros no.”
“En el pasado -y esto sigue siendo así en algunas regiones- el mayor peso en el acuerdo de hostelería se daba al sector de la restauración. Fue el fundamento del inicio de la industria hotelera en España. Antes de empezar a crear hoteles, los restaurantes acogían bodas y otras celebraciones. Creo que ha llegado el momento de un acuerdo separado para el sector de la restauración o un régimen excepcional dentro del marco de un acuerdo conjunto.”
Los restaurantes pueden sentirse como invitados no deseados en lo que es, de hecho, un diálogo entre hoteleros y sindicatos. “No es justo y estamos indefensos. No tenemos representación sindical, nadie nos escucha. Tenemos que llevar a cabo negociaciones en las que no tenemos voz ni voto y nadie tiene en cuenta nuestros problemas específicos. Los sectores de restaurantes y ocio nocturno son realmente jugadores de segunda clase.”
Los sindicatos han estado presionando por un aumento salarial del 19% en tres años. Para Ferrer, lo máximo que los restaurantes pueden permitirse es un aumento vinculado al Índice de Precios al Consumidor. “Eso sería justo. Los trabajadores no perderían poder adquisitivo. Queremos pagar bien a los trabajadores y creemos que deberían ganar más. Lo que no podemos hacer es aceptar ciertas cifras.”
Los hoteleros han estado hablando mucho sobre el absentismo, y este es también un problema para los restaurantes. “El absentismo los viernes y los lunes, por ejemplo. Es incomprensible y muy sospechoso, una extensión del fin de semana. Es un absentismo que no aparece en las estadísticas, pero todos sufrimos de ello. Imagina un equipo de cuatro personas y alguien te avisa la noche anterior. Es posible que ni siquiera puedas abrir la cocina. Tienes que cerrar antes. Ofreces un servicio deficiente. Hay poca solidaridad con el equipo y con la empresa, especialmente en los pequeños establecimientos.”
Otra demanda sindical es una semana laboral reducida, de 40 horas a 37,5 o 35 horas. “No hay forma de que podamos hacer esto. De hecho, ¿por qué no buscamos formas de ampliar las horas extras para que la gente pueda ganar más dinero? ¿Cómo podemos reducir las horas de trabajo en una región donde hay escasez de viviendas, donde hay escasez de personal? Y los sindicatos exigen que los períodos de contratación se extiendan a nueve, diez, once meses. La realidad es que no hay suficiente volumen turístico para mantener abierto el sector de la restauración durante más de seis meses en algunas zonas turísticas.”
Los precios son inevitablemente un tema que atrae mucha atención y comentarios. Cuando se convirtió en presidente en septiembre pasado, Ferrer sugirió que tal vez había llegado el momento de que los restaurantes bajaran sus precios. Ahora se habla más de contención. Pero incluso esto será difícil.
“Estábamos soñando con una disminución de la inflación este año que nos permitiera no subir los precios. El sector de la restauración está tratando de ser muy responsable al respecto. Todavía hay quienes ofrecen menús fijos y platos del día. Hay un deseo de no aumentar los precios. El modelo de precios constantemente en aumento es un modelo estadounidense que te llevará a gastar 50 o 60 euros cuando salgas a cenar. Pero el año pasado fuimos afectados. Una temporada récord en llegadas de turistas; para nosotros fue un 12 a 14% menos de ingresos.”
Y esto afecta el margen para los aumentos salariales, siendo una razón dada para la menor facturación en 2024 el aumento de los precios de los billetes de avión y de los hoteles. Por todo esto, los restaurantes se ven obligados a aceptar lo que los hoteleros acuerdan en términos salariales.
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