“
Se siente como un cliché llamar al chef Marcos Servera un “oso de hombre”, pero en cierto modo… lo es. O tal vez es más un “oso de peluche de hombre”. Es cariñoso, sonriente, cálido, a diferencia de algunos chefs con los que me he encontrado en mi tiempo, que tienden a estar estresados, bajo presión, y poco amigables para abrazar. Marcos respondió al llamado de la cocina más tarde que ellos, y dice que eligió convertirse en chef porque había terminado con su carrera anterior en la industria musical donde sentía estrés y presión todo el tiempo. Nos conocimos por primera vez en un evento gastronómico en Palma en marzo, presentado por un colega, “¡Debes conocerlo, es encantador”, y sí, ella tiene razón, Marcos es encantador. Me cuenta un poco de su historia y intercambiamos números, pero pasan tres meses antes de que nos volvamos a encontrar, esta vez en Can Verdera en Fornalutx como invitado a su evento pop up.
Fornalutx ha estado en los titulares este verano como el pueblo que, sorpresa sorpresa, no quiere cientos de coches estacionados en el centro de él arruinando la calidad del aire y el ambiente. Pero en realidad hay muchos lugares para dejar tu coche fuera del pueblo, tanto en la carretera como en los aparcamientos. Así que mi esposo (quien tomó todas las fotos para el artículo de esta semana) y yo dejamos nuestro coche allí y entramos. Hace calor y llegamos temprano, así que paramos para tomar una bebida refrescante y luego paseamos por el pueblo. Realmente no hay mucho que ver en Fornalutx, las callejuelas estrechas, tortuosas con filas de plantas a ambos lados son encantadoras, y la antigua forma morisca de canalizar el agua es interesante, pero hasta que no llegas a la cima del pueblo no puedes realmente apreciar dónde estás. A medida que subimos hacia la cima del Hotel Can Verdera podemos ver las terrazas y montañas que rodean Fornalutx, y la vista nos pone en nuestro lugar: cuando estás allí sientes que te han dado un inmenso privilegio para poder ver y apreciar la belleza de la Tramuntana.
El evento pop up al que Marcos nos ha invitado es parte de un evento de mesa para 20 personas titulado “Festival Ritma”. La mesa está decorada bellamente, con velas altas en el centro que dificultan un poco ver a nuestros vecinos, pero puedes echar un vistazo y charlar, o fingir que no los ves y esconderte, así que supongo que puedes hacerlo funcionar de la forma que prefieras. Antes de comenzar la comida, Marcos se para en la parte superior de la mesa y se presenta.
“Hace tres años, era el director ejecutivo de una empresa holandesa. Vivía en los Países Bajos, y vendíamos música de marketing para restaurantes. Trabajé allí durante 16 años. Viajaba mucho, tomaba casi 200 aviones al año. Pero siempre estaba solo y siempre iba a restaurantes. Visité estrellas tres, una estrella, sin estrellas, y también lugares de comida callejera. Creo que se puede aprender mucho de la comida de la gente, cómo la cocinan, a qué huele, habla por ellos.
“Así que decidí renunciar a mi trabajo y fui al Basque Culinary Center en San Sebastián para formarme como chef. Luego trabajé en Galicia antes de regresar a Mallorca. Decidí construir mi propio restaurante en Palma, pero dos semanas antes de que estuviera previsto abrirlo el ingeniero me dijo que cometió un error con una de las normas del ayuntamiento. ¡Y no podía abrirlo! El restaurante ya tenía reservas durante casi dos meses porque la gente estaba curiosa por saber qué presentaría, pero aún así no pude abrirlo. Y ahora todo está con los abogados. ¡Así fue como comenzó mi vida como chef!
“Así que en lugar de eso elegí trabajar en algunos restaurantes diferentes, y luego en enero de este año decidí adaptar mi concepto original de restaurante Ritma (@ritma_mallorca) y convertirlo en lo que he llamado una “cocina nómada”. Al final Ritma soy yo, no un edificio, a donde voy, va Ritma.
“No suelo trabajar dentro de restaurantes ahora, trabajo en lugares mágicos, como donde estamos ahora. El hotel me propuso que debería ofrecer el concepto aquí. Al principio estaba escéptico de que funcionara porque está lejos de Palma, y también haría calor. Pero tan pronto como vi la terraza aquí supe que tenía que ser mía”.
Al mirar el menú estaba definitivamente muy inspirado en el mar, e incluso incluía algo que había logrado evitar toda mi vida adulta, una ostra. Sin querer ser grosera, cuando llegó el plato, comí mi ostra, pero creo que fue desperdiciada en mí ya que no la aprecié realmente. Cuando le dije a Marcos que era mi primera ostra, levantó las cejas y luego me dijo que había comenzado en la cima de los estándares de calidad de las ostras, así que supongo que esa también será mi única ostra. ¿Por qué tomar otra si no se puede mejorar? Le pregunté a Marcos sobre su estilo de cocina y él dijo: “Veo muchas similitudes entre los productos de Galicia y Mallorca, gran parte proviene del mar. La forma en que cocino es una fusión de productos de calidad de temporada que son del Atlántico y del Mediterráneo. Trabajo con pescado, cosas crudas y cocidas. Uso la antigua forma de cocinar. Comida ancestral. Uso fermentaciones, curaciones. Uso sal y agua de mar para cocinar. Uso fuego”. Lo cual hizo, cocinando en un fuego al aire libre en la terraza a la vista de la mesa.
A medida que los deliciosos y bellamente presentados platos comenzaron a llegar a la mesa, la gente comenzó a relajarse y a hablar con sus vecinos. Es una forma muy sociable de comer, sentados codo a codo con personas que no has conocido todavía. Te sientas con tu grupo, pero a cada lado de ese habrá personas que no has conocido antes. “La idea de este concepto”, dijo Marcos, “es que también estás compartiendo tu momento con otras personas. Vas a conocer gente, reír, cosas. Tal vez ahora vayas a ser tímido, pero en media hora, cuando tengas tus bebidas, entonces estarás hablando con todos ustedes”. Durante la noche charlamos con una pareja de Alemania en su “Luna de miel”, una pareja de Dinamarca y España que vivía en Palma y trabajaba en la industria náutica, y una familia también de Dinamarca que estaban de vacaciones de verano.
Una victoria en muchos niveles, lo único que habría cambiado es que habría reservado para quedarnos en el hotel esa noche, alguien tenía que quedarse en el lado correcto de la ley y poder conducir a casa, y ese alguien era yo. Así que no disfruté mucho del vino que se sirvió, pero encontré la experiencia tan mágica como Marcos había esperado que fuera. Nos fuimos con nuevos amigos y un hermoso recuerdo de un lugar encantador. Una gran manera de experimentar Mallorca, a través del entorno y de sus productos.
Después de un descanso en agosto, las noches de Ritma continuarán en septiembre, puedes ponerte en contacto con Hotel Can Verdera, o directamente con Marcos (@marciano_friki_fooder) para obtener más información. Envíale un mensaje por WhatsApp al 661 834 314.
“