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En una línea de tiempo exhaustiva de la historia de los restaurantes que se remonta a siglos antes de Cristo, hay una referencia a Mallorca en 1986. Esto se refiere a una tendencia de agrupación de establecimientos centrados principalmente en tapas y bebidas. Se menciona el área de Gomila de Palma en este sentido. Según se puede entender, solo hay estas dos referencias. La otra fue hace 115 años. Incluido en una lista de los restaurantes más antiguos de España, el más antiguo fue la Antigua Taberna Las Escobas en Sevilla (1386), y hay un restaurante mallorquín de 1871. No estaba en Palma, estaba en Alcudia: Miramar.
Según el Círculo de Restaurantes Centenarios, en 2017 solo había un restaurante en las Islas Baleares que tenía más de cien años, y Miramar era este restaurante. Castilla-La Mancha, Murcia y Navarra eran las únicas otras regiones con solo un restaurante de tanta antigüedad. En contraste, y encabezando la lista, estaba Cataluña con 39.
Esto no implica que Mallorca fuera un desierto gastronómico, pero sugiere que poco de real nota había salido de la isla. Esta es una observación con la que algunos no estarán de acuerdo, incluso se sentirán ofendidos, pero hay que considerarla en comparación con las históricas potencias económicas de España: el País Vasco, Cataluña, Madrid, y un liderazgo gastronómico consecuente. El auge del turismo desde los años 60 también juega un papel. Fomentó su propio auge en restaurantes, que en su mayoría atendían al perfil del turista de entonces.
El restaurante Miramar tiene más de cien años. Foto: Facebook
En la década de 1960 había una variedad de establecimientos. Los nuevos restaurantes turísticos se sumaban a las posadas, a los ‘celler’, a las ‘bodegas’, así como a lugares como Miramar que de alguna manera lograron anticipar lo que aún faltaban tres décadas. La ‘industria de los extranjeros’ (como una vez se llamó al turismo) comenzó a formalizarse con la fundación en 1905 del Fomento del Turismo de Mallorca, la Junta de Turismo de Mallorca.
El primer hotel de lujo, el Gran Hotel de Palma en 1903, seguido tres años después por el Hotel Príncipe Alfonso en Cala Major, marcó un movimiento hacia una cocina de calidad, y varios otros hoteles vendrían con eventos de lujo y recepciones de bodas y otras celebraciones, pero eran para una cierta clase. Los restaurantes, mientras tanto, aquellos de un tamaño particular al menos, tenían sus eventos y una oferta culinaria que no venía con todos los lujos caros de los hoteles para los adinerados.
Eran estos restaurantes, el tradicional celler o bodega, los que estaban en el corazón de una industria de hospitalidad general que solo comenzó a despegar realmente con el turismo de masas. Eran tan importantes como los hoteles en la creación de un sector industrial completo que llegaría a emplear a miles y miles de personas. No, no necesariamente había algo especialmente notable en ellos, no en comparación con otros lugares de España, pero esto no importaba. Eran un sector en crecimiento, un gran beneficiario del Plan de Estabilización de 1959 y del sistema de crédito que se centraba principalmente en el sector hotelero por encima de todo en el desarrollo de la economía turística.
Los restaurantes constituían así el ‘sector complementario’, un término con el que algunos todavía se oponen, ya que puede parecer peyorativo al asignar un estatus secundario. Pero alguna vez, hubo un equilibrio mucho mayor en la industria de la hospitalidad precisamente debido a la parte fundamental que tenían los restaurantes. Juanmi Ferrer, el actual presidente de la Asociación de Restaurantes de la CAEB, señala que los restaurantes eran la base del comienzo de la industria de la hospitalidad. O al menos tanto como los hoteles.
En lo que respecta al funcionamiento de la industria de la hospitalidad, estaba regida por regulaciones de empleo que la administración franquista introdujo en 1944. No había una distinción real entre hoteles y restaurantes, y estas regulaciones – impuestas en un momento en el que no podía haber presión sindical – curiosamente formarían la base del enfoque de los sindicatos una vez que comenzó la transición a la democracia tras la muerte de Franco en 1975. Complementarios los restaurantes pueden haberse vuelto, pero los sindicatos estaban convencidos de la necesidad de asegurar una unidad en la industria de la hospitalidad. Había una mayor fuerza en números, y esta era una fortaleza con la que se podía enfrentar a los empleadores.
Con los clubes y discotecas también abrazados dentro de esta industria unida, los sindicatos demostraron su punto en 1986 cuando la amenaza de huelgas durante la temporada turística provocó importantes concesiones por parte de los empleadores. El sistema de negociación colectiva se estableció completamente y ha permanecido en su lugar desde entonces. Pero incluso en 1986, el equilibrio del lado de los empleadores estaba a favor de los hoteles. La Federación Hotelera de Mallorca se fundó en 1977. Era el principal ‘interlocutor’ en las negociaciones tanto con las autoridades regionales como con los sindicatos. Y esto sigue siendo muy cierto hoy en día.
Hablando el fin de semana pasado, Ferrer recordó eventos de hace cuarenta años. Si los sindicatos querían un frente unido, los empleadores también lo querían. Tenía sentido que los empleadores estuvieran juntos, pero eso fue hace cuarenta años. Los hoteles tenían el poder en ese entonces y simplemente lo han añadido a lo largo de los años. El sector de los restaurantes ahora tiene grandes jugadores, por ejemplo, multinacionales, que antes no tenía, pero es insignificante en términos de músculo y recursos para acceder a las demandas en comparación con un sector hotelero que a mediados de los años 80 estaba expandiendo sus horizontes y creciendo a un ritmo fantástico. El desequilibrio de poder simplemente se ha vuelto mayor.
El antiguo Hotel Príncipe Alfonso se estableció en 1906.
Se podría argumentar que aferrarse a las faldas de los hoteles al negociar nuevos acuerdos ofrece una ventaja. Pero la evidencia reciente no respalda esto. Los restaurantes se han visto obligados a aceptar ofertas y acuerdos que la federación hotelera ha hecho y aceptado. Desde 2017 en particular, estos han sido muy del agrado de los sindicatos. Las negociaciones actuales están resultando ser mucho menos directas, pero donde quiera que lleven, la opinión de los restaurantes es que se verán perjudicados.
Ferrer quiere un replanteamiento, un arreglo diferente. Él argumenta que debería haber una paridad de voto entre los representantes de los empleadores en la mesa de negociaciones, lo cual definitivamente no existe. Sobre la base del número de empleados solamente, los restaurantes deberían asegurarse de tener un voto más fuerte. Si no esto, otra opción podría ser la de las Canarias, donde hay un acuerdo paralelo que tiene en cuenta cuestiones específicas del sector de restaurantes. Él dice que no le importa particularmente qué arreglo. “El más simple, práctico y legalmente factible. El que brinde la mayor paz social para nuestros trabajadores.” Como está, está alarmado por una postura sindical que ya ha planteado la posibilidad de protestas y huelgas.
Tiene un punto. Sí, hay similitudes obvias en cuanto a la oferta de hospitalidad, pero los sectores de hoteles y restaurantes se han divergido a lo largo de los años, habiendo un desarrollo en particular que no fue un factor en 1986. El todo incluido en Mallorca fue un producto de la recesión de principios de los años 90. Mientras que los restaurantes han tenido que adaptarse y mientras también ha sido el caso de que nunca se han producido cifras precisas en cuanto al porcentaje de oferta hotelera todo incluido, esta fue una dinámica que relegó de manera bastante definitiva a los restaurantes al estatus complementario, aunque solo en los resorts.
En términos generales, por lo tanto, no hay un campo de juego nivelado. Puede que la gente grite que los restaurantes pueden pagar lo que se les pida, ya que sus precios son lo suficientemente altos. Pero eso descuida sus costos y las ventajas de escala que tienen los hoteles y que los restaurantes no tienen. Es hora de replantear, para Miramar y todos los demás.
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