MADRID ha finalmente se convertido en una de las capitales gastronómicas de Europa. Hecho.
Después de haber sido durante mucho tiempo eclipsada por Barcelona y San Sebastián, finalmente está dando frutos de la revolución culinaria española que comenzó a avanzar hacia el sur hace unos 20 años.
Nada menos que 29 lugares tienen al menos una estrella Michelin en la ciudad, mientras que los que están en camino de conseguirla son muchos, posiblemente cientos.
La capital es un lugar que los estadounidenses y japoneses ya no solo visitan por sus increíbles galerías de arte y monumentos, sino que vuelan para hacer tours gourmet personalizados y para reservar en sus templos de la comida, como Deessa, DSTAgE o DiverXo (sus opiniones, no las mías).
Pero mientras comen entre las mejores comidas del mundo en estos tres maravillosos lugares (todos los cuales he revisado para el Olive Press en los últimos años), a menudo se pierden la esencia misma de lo que hace que esta ciudad sea uno de los lugares más intrigantes y encantadores de Europa.
Una ciudad de extremos y contradicciones, folclore y fanatismo, me ha encantado y deslumbrado desde que me mudé aquí después de la universidad durante dos años en la década de 1990.
Regresando algunas veces al año desde entonces, me encantan sus amables lugareños, sus distintivos distritos de clase trabajadora y su clima increíble (para un guiri, al menos), que los locales describen como ‘nueve meses de invierno, tres meses de infierno’.
No es sorprendente que Time Out haya señalado dos barrios: Lavapiés y, más recientemente, Embajadores, como dos de los barrios más modernos del mundo. Un tercero, Vallecas, está en proceso.
Predeciblemente, lo que ha llevado a la gentrificación y a los turistas, afortunadamente, al menos, hay una media docena de barrios que aún mantienen su autenticidad e independencia del turismo.
Mientras que aquí no es el lugar para hablarles sobre Carabanchel o Usera, vale la pena visitar los suburbios exteriores para buscar un restaurante o un lugar cultural.
En el centro, puedes salirte de los caminos trillados fácilmente en Malasaña o Justicia e incluso en el corazón del casco histórico hay mucho por descubrir si tienes el guía adecuado.
A menudo le pido a Stephen Drake-Jones, un historiador inglés y ex profesor, que me dedique unas horas para mostrarme un par de cosas que quizás no conozca.
El hombre puede hablar sobre Madrid
El hombre de 75 años – que se mudó a Madrid un año antes de la muerte del dictador Franco en 1975 – ha escrito varios libros sobre la ciudad, incluido uno nuevo sobre su expatriado más estimado, Ernest Hemingway.
Él puede hablar sobre las razones para citar la capital aquí en 1561, por qué los Borbones están entre los reyes más endogámicos del mundo y por qué exactamente Madrid nunca se rindió durante la Guerra Civil Española.
Encuéntralo afuera del antiguo Hotel Florida, donde se alojaban todos los famosos periodistas y fotógrafos durante la guerra, incluidos Martha Gellhorn, John Dos Passos y Arthur Koestler, cuyo libro Darkness at Noon está basado en el conflicto.
Tristemente convertido ahora en un almacén de El Corte Inglés de estilo brutalista, te llevará al mirador del noveno piso y al mercado gourmet, desde donde señalará dónde los rebeldes fascistas cavaron su línea del frente en el cercano parque de la Casa de Campo.
Te contará cómo sus obuses golpeaban regularmente el hotel, a pesar de no apuntar supuestamente a él, y luego te mostrará las marcas de balas y metralla en las paredes exteriores para demostrarlo.
Luego puede mostrarte el lugar fuera de las Cortes, la Casa de España, donde la política influyente Dolores ‘La Pasionaria’ Ibarruri insistió famosamente en que los rebeldes fascistas no pasarían o ¡No Pasarán!, que se convirtió en el lema del conflicto.
Desde aquí, es solo un paseo de dos minutos al Barrio de las Letras, una colmena de calles peatonales donde legendarios escritores como Miguel de Cervantes, Federico García Lorca y Lope de Vega una vez vivieron y bebieron.
Da un paseo por la casa y el jardín del dramaturgo Lope de dos siglos de antigüedad y localiza la casa donde Cervantes escribió el clásico mundial Don Quijote (y casualmente hay una estatua de él y su fiel sirviente Sancho Panza en la cercana Plaza de España).
Siempre me ha gustado pasar el rato en la Plaza de Santa Ana, donde el líder ruso Mijaíl Gorbachov se alojó en el icónico hotel Reina Victoria durante el famoso proceso de paz de 1991 con Estados Unidos. Es un lugar nocturno popular, con bares de jazz, pubs y locales de música.
Aquí también encontrarás una estatua del trágico escritor LGBT García Lorca, de Granada, con una paloma en la mano, y el bar favorito de Hemingway, la Cervecería Alemana, que ha cambiado poco en un siglo.
Si te has levantado temprano, estarás pensando en el desayuno, o más probablemente, el almuerzo te está llamando, así que aquí tienes mis consejos para algunas instituciones tradicionales y alimentos que debes buscar:
Cielo de chocolate
Para desayunar, merendar o tomar un tentempié a media tarde, dirígete a la Chocolatería San Ginés.
Sabrás que has llegado cuando veas la cola que normalmente serpentea 100 metros por la calle.
Abierto desde 1894, las paredes están llenas de la clientela más famosa que puedas imaginar, incluidos Pelé, Tony Curtis, Maradona, el presidente Carter y Tina Turner.
Los camareros se empujan en la barra para montañas de tazas de chocolate, platos de churros y porras más gruesas de lo posible y de alguna manera las llevan a anexos, sótanos y rincones.
Si no hace demasiado frío afuera, toma una mesa en la terraza, ¡o ve a la ventana para llevar donde tu recompensa llegará en una taza de papel y una bolsa!
Como me explicó la gerente, podrían tener 5,000 clientes por la mañana, 2,000 por la tarde y 2,000 por la noche. “Simplemente no para”, explicó.
Raro y maravilloso
Ya es mediodía y es hora de algunos bocados y tu primera caña fría (obviamente Mahou, la única cerveza que los verdaderos madrileños pueden considerar).
‘Zarajos’ y ‘entresijos’ están entre la curiosa y colorida gama de ofertas terrosas que encontrarás en algunos de los bares de las calles traseras de la ciudad.
Un plato de caracoles con chorizo también es una tapa muy típica, al igual que un plato de orejas de cerdo en el distrito de Embajadores.
Los zarajos (intestinos de cordero) suelen venir en una brocheta de madera y se asan ligeramente. “Debes comerlos lentamente y saborearlos”, explicó la maestra Cristina Herrera, de 31 años (en la foto).
Mientras tanto, los ‘entresijos’ – el ‘mesenterio’ de un cordero, que une sus intestinos delgados con sus abdomen – no son muy diferentes a los champiñones silvestres, pero un poco más masticables.
Otra tapa inusual es ‘gallinejas’, o chinchulines, que son los intestinos de un cochinillo.
Albóndigas en Malasaña
Lo contrario de la comida con estrellas Michelin, las croquetas y las albóndigas pueden sonar un poco aburridas, pero pruébalas en Casa Julio y tu percepción de estos básicos platos madrileños cambiará.
Los madrileños han estado comiendo estas deliciosas delicias aquí desde hace un siglo y el restaurante de Malasaña, que abrió en 1921, ha sido frecuentado por personas como U2, quienes filmaron una sesión de fotos aquí en 2003.
La definición misma de un lugar sencillo en un callejón oscuro, lo mejor de todo son los precios, que podrían conseguirte una rebanada de pan en DiverXo.
Porción de historia
Si buscas una buena comida, ve a Botín, que es el restaurante más antiguo del mundo, según el Libro Guinness de los Récords.
Abierto desde 1725, Hemingway y Graham Greene elogiaron el lugar y es el lugar al que suelen llevar a dignatarios extranjeros para disfrutar de un poco de auténtica comida madrileña.
La leyenda cuenta que su horno de leña nunca se ha apagado y el plato para probar es el cochinillo asado, triste como pueda ser, y fácilmente una de las comidas más suculentas y ricas que comerás en cualquier lugar del mundo… ¡Pero no lo comas para cenar!
Por supuesto, también puedes probar cordero asado, pero lo prefiero en las cercanas Segovia o Pedraza, donde parece tener la ventaja.
Casa Varona
Para algo un poco más moderno, prueba Casa Varona, que tiene 150 años de antigüedad en el corazón del Barrio de las Letras.
Abierto desde 1877, es un lugar de tapas sin tonterías y de gran valor, con muchas recetas que se remontan a hace un siglo más o menos.
Excelentes vinos por copa y una lista original de sus productos que sirve como una casilla de verificación para lo que te apetezca, ya sea pescado o carne.
Me encantó especialmente el jamón de cerdo cocido casero con Gorgonzola en tostada, mientras que una receta de huevo cocido del bisabuelo del dueño era original, venía con atún y mayonesa.
Lo mejor de todo fue el típico plato madrileño de estofado de cardo con almejas cocinado en una cazuela.
www.casavarona.com
La herramienta más afilada en la caja
Antiguamente una antigua ferretería en una de las avenidas más transitadas y desaliñadas desde la estación de Atocha hasta el corazón de la ciudad.
Ahora Ferretería es uno de los lugares más modernos de Madrid.
Con un diseño hermoso, entras en lo que solía ser la tienda con armarios de madera de piso a techo, que antes estaban llenos de clavos, tornillos y accesorios de iluminación imaginables.
Puedes sentarte en la barra o varios lugares en la zona de entrada, o intentar conseguir una de las mesas en el amplio interior que desciende hacia una serie de bóvedas subterráneas.
Encanto personificado, aquí es donde se encuentran los chefs y el menú está lleno de platos atractivos, muy en sintonía con Madrid.
Esto incluye la comida del momento, Torreznos, que son básicamente cortezas de cerdo (o efectivamente cochinillo asado). Deliciosos, ¡pero asegúrate de compartirlos ya que vienen en una porción muy generosa!
www.ferreteriarestaurante.com
Las necesidades de Barrera
Vale, RESTAURANTE BARRERA puede tener solo dos décadas, pero las recetas aquí se remontan a siglos atrás.
Uno de los lugares más sencillos para comer en la ciudad, fue elegido como uno de los favoritos del importador londinense de productos españoles, Brindisa, en una lista reciente.
Nunca había oído hablar de él y, no es de extrañar, está en un lugar muy poco elegante y apartado, en la Calle Alonso Cano.
Un poco a lo Familia Adams, un poco rural francés, al parecer apareció en un documental de Netflix hace algunos años. Pero lo primero que notas es la pintura descascarada y una bombilla que falta.
Ignora todo eso por Ana, que viene del pequeño pueblo cercano de Santa María de la Alameda y es una gran amante de la comida, que obtiene sus ingredientes diariamente de los mercados locales.
Así que sí, no hay un menú real y tu recibo, si necesitas uno, será escrito a mano y sellado… pero definitivamente comerás bien.
Corazones de alcachofa con foie, mermelada de berenjena y granadas
Esto quedó claro cuando nos sirvieron una deliciosa ensaladilla con almendras calientes y semillas de calabaza como aperitivo.
Los corazones de alcachofa con foie, mermelada de berenjena y granadas no podrían ser más de temporada, ¡y estaban deliciosos!
Pronto estamos hablando de la estacionalidad en la cocina y su forma árabe favorita de cocinar membrillos, mientras admite que los Boletus, que me gusta el sonido de ellos, están congelados. No hay problema, le digo, ¡y resultan ser deliciosos, grandes y gelatinosos!
Luego vino la merluza, que fue horneada y venía con un típico pimiento de piquillo – ¡rojo profundo y orgulloso!
Las chuletas de cabrito son un poco demasiado fibrosas y muy típicas de la meseta… Sabrosas pero escasas de carne… ¡Y resulta que vienen de Jaén!
Una increíble tarta de merengue de limón – bastante diferente a cualquier cosa vista en Madrid – compensa con creces.
Bebidas después de la cena
Tablao Villa Rosa
Tablao Villa Rosa es uno de los bares más hermosos del mundo. Habiendo aparecido en un par de películas de Pedro Almodóvar (casi todas ellas están ambientadas en la capital o sus alrededores), es un gran lugar para tomar una copa de vino o una caña mientras a menudo puedes ver flamenco o un cantante de jazz. Más tarde, se convierte en un lugar para beber y encontrarse con amigos.
Chic a lo grande
Ahora estarás listo para adentrarte en las primeras horas de la madrugada, por las que Madrid es famoso.
Los dos lugares tradicionales para pasar el rato son Malasaña y Santa Ana, donde hay cientos de bares bulliciosos para recorrer.
Un lugar más tradicional y glamuroso que lleva abierto un siglo es Chicote, que en realidad se autodenomina un ‘museo’.
Arriba en Gran Vía es donde Hemingway solía ser el centro de atención después de una corrida de toros o cuando intentaba impresionar a una dama, durante una de sus muchas estancias en la ciudad.
También era donde Frank Sinatra, Ava Gardner y Sofia Loren venían a tomar una margarita gracias a las habilidades del barman Pedro Chicote, que aprendió su oficio en el cercano hotel Ritz.
www.museochicote.com