Los británicos tienen una tendencia a lo que los estadounidenses llaman “aversión al riesgo”, pero que nosotros llamaríamos “cautela”.
El queso español puede no sonar tan atractivo al principio, especialmente cuando se entera de que proviene de leche de oveja. Pero si no pruebas el queso de La Mancha (‘queso manchego’), realmente te estás perdiendo algo. Está disponible en todas partes, es delicioso y barato como tapa.
Primero, hablemos de La Mancha. Esta es la región sin salida al mar justo al norte de Andalucía, centrada alrededor de las ciudades de Ciudad Real y Manzanares. Sus reclamos de fama son que es de donde era Don Quijote, tiene algunos molinos de viento antiguos y, por supuesto, produce queso. (Cuando estés mirando queso en el supermercado, no olvides que ‘oveja’ significa que es de oveja y ‘cabra’ significa cabra.)
“Don Quijote”, el libro, a menudo es considerado algo así como un enigma por los lectores británicos. Hay algo en él que no entendemos. Escuchamos términos como “una obra fundacional de la literatura occidental” y “la primera novela de la historia”. La primera parte se publicó en 1605, cuando Shakespeare estaba en la cima de su poder en Londres, y fue seguido diez años después por la Parte II.
Cervantes, el autor, lo ambientó en La Mancha porque la región es un poco una broma para los españoles: un lugar central y aburrido (como los ingleses que quieren ignorar a alguien lo mandarán a “Coventry”). Don Quijote es un anciano débil que ha leído demasiadas leyendas de caballeros y ahora cree, en su senilidad, que es un héroe noble. En el pasaje más famoso del libro, intenta atacar a los molinos de viento porque imagina que son gigantes malvados.
La doncella que intenta proteger es, en realidad, una chica campesina musculosa que suda mientras lleva cubos de agua. Si intentas leerlo (y deberías, es bastante divertido en algunos lugares), es bueno tener en cuenta que Quijote representa el lado idealista y soñador de la naturaleza española (indeed, human), mientras que su criado Sancho Panza representa nuestros rasgos astutos y prácticos.
Pero volvamos al queso.
Por ley, el ‘queso manchego’ debe madurar un mínimo de 60 días, pero dos años es más normal. Algunos bares y restaurantes lo llaman ‘queso viejo’, que no es muy apetitoso, pero simplemente atestigua su madurez.
“El Manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, a menudo con pequeños bolsillos de aire distribuidos de manera desigual. El color del queso varía de blanco a amarillo marfil, y la corteza no comestible de amarillo a beige marronáceo. El queso tiene un sabor distintivo, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero picante, y deja un regusto característico de la leche de oveja”. Así que ya lo sabes.
Lo siguiente es “D.O.” Estas letras, después del título del queso, son importantes: significan que es genuino de La Mancha. “Denominación de Origen” funciona como el ‘appellation contrôlée’ francés, garantizando que proviene de donde dice que proviene.
Como puedes imaginar, el enorme éxito comercial del queso de La Mancha significa que otras regiones intentarán sacar provecho. Pero cuando veas “D.O.”, sabrás que es el auténtico. Para calificar, un queso debe provenir del área de La Mancha (obviamente), y debe estar hecho con la leche de la raza local de ovejas, que viven en una granja de La Mancha. Y (uno extraño, este) debe ser prensado en un molde cilíndrico.
Hay cuatro variedades de queso Manchego: ‘fresco’ es recién hecho, y los puristas no lo consideran como verdadero Manchego porque no ha envejecido; ‘semicurado’ es un queso suave que carece del sabor del verdadero; ‘curado’ es joven pero firme; y ‘viejo’ es la versión totalmente madura con el sabor más intenso.
Cuidado con los restaurantes que intentan venderte “queso ibérico”. Es perfectamente comestible, pero no es puro Manchego: ha sido mezclado con la leche de vacas y cabras. La mayoría de los quesos españoles que llevan la etiqueta “D.O.” son de La Mancha, y la región exporta seis millones de kilogramos anualmente, ¡así que están haciendo algo bien!