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Los españoles tienen un conocido refrán que dice: “Enero y febrero preparan el buen cordero”. Es difícil de traducir, pero básicamente afirma que los corderos nacidos en enero y febrero proporcionarán la carne más sabrosa del año. La primavera es sin duda el mejor momento para disfrutarla. El sabor es más dulce y refinado en esta época del año, especialmente aquí en las Baleares, antes de que llegue el calor y los corderos comiencen a sufrir, al igual que el resto de nosotros, y suden en el calor. Con su sabor delicado y su carne tierna, el cordero de primavera es tan versátil que combina con tantos otros ingredientes. Busca carne firme, ligeramente rosada y con una textura aterciopelada. A medida que la carne envejece, se vuelve más oscura en color.
El hombre lleva comiendo cordero desde hace más de 10,000 años y probablemente las ovejas fueron los primeros animales domesticados por los humanos, ya que pronto descubrimos que no solo eran una buena fuente de alimento, sino que también podían proporcionar lana para nuestra ropa, pieles para pergamino y leche para mantequilla y queso. En mi restaurante a menudo usamos cordero de salina local en nuestros menús, ya que es sin duda uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos. Servimos el lomo en una costra de azafrán con puré de guisantes frescos, jamón Jabugo y una maravillosa hierba mediterránea llamada hisopo. En Francia, este cordero se conoce como “Agneau de pré-salé” y en la región de Normandía, las ovejas han sido criadas en la Bahía de Mont-St-Michel desde el siglo XI, para carnívoros como yo… ¡esta carne es una verdadera delicia que no se puede perder!
Entonces, ¿qué hace que el cordero de salina sea tan sobresaliente y especial? Es el sabor distintivo y la textura tierna y fundente, que lo hacen significativamente diferente del cordero de montaña. La carne jugosa también es más oscura que la del cordero criado en la montaña y tiene menos grasa. Los corderos que pastan en las salinas producen una carne de calidad que tiene un sabor, color y textura como ningún otro. Estas características únicas son creadas por la multitud de pastos y hierbas silvestres que solo crecen en las salinas de los estuarios. Pastos como puccinellia y hierbas como lavanda de mar y espárragos de mar.
Sin entrar en detalles técnicos, los altos niveles de sal y el contenido rico en yodo de estas plantas y pastos también hacen que las células musculares en la carne retengan más humedad, por lo que la carne es más jugosa y mucho más tierna. El beneficio adicional de los pastos lavados por el mar es que el agua salada mata una gran cantidad de bacterias que pueden ser perjudiciales para las ovejas, por lo que la necesidad de tratar a los animales con productos químicos se reduce considerablemente. Una pierna de cordero de salina es deliciosa simplemente asada con unas ramitas de romero, unos dientes de ajo y un chorrito de aceite de oliva: solo necesita un poco de sal y pimienta para resaltar su increíble y único sabor.
Si quieres algo un poco diferente, ¡no hay nada mejor que unas tiernas paletillas de cordero, guisadas en una lujosa salsa con vino tinto y romero! La humilde paletilla de cordero puede haber pasado de moda, pero realmente creo que es el plato reconfortante perfecto para cualquier ocasión.
Paletillas de cordero de primavera cocinadas lentamente con romero
Sirve 4
4 paletillas de cordero
Un puñado de harina común
120ml de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas rojas, peladas y picadas
2 zanahorias, peladas y cortadas
2 dientes de ajo, picados
150ml de vino tinto
2 hojas de laurel
Unas ramitas de romero fresco
1 cucharadita de puré de tomate
1 lata de tomates pelados picados
500ml de caldo de cordero o de ternera
Sal y pimienta
Método
Precalienta el horno a 200ºC/180ºC en ventilador/gas 6.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela resistente al horno que contenga las paletillas de cordero bastante juntas. Sazona las paletillas y ligeramente enharínalas. Sofríe las paletillas por todos lados hasta que estén doradas. Saca la carne y reserva. Sofríe las cebollas, zanahorias y ajo y cocina durante 5-10 minutos hasta que empiecen a dorarse. Agrega el romero y las hojas de laurel. Incorpora el puré de tomate, luego vierte el vino y el caldo. Añade los tomates en lata y vuelve a colocar las paletillas de cordero en la cazuela. Lleva a ebullición, sazona con sal y pimienta y cubre con una tapa o con papel de aluminio y cocina en el horno, sin molestar, durante 1½-2 horas hasta que el cordero esté tierno. Retira el cordero de la salsa y reserva. Coloca la cazuela nuevamente a fuego alto y lleva la salsa a ebullición. Retira la grasa de la superficie y cocina la salsa hasta que esté espesa y brillante. Vuelve a poner las paletillas de cordero en la salsa y sirve con puré de patatas.
Pierna de cordero marinada en granada
Esta receta es de mi libro de cocina – Modern Mediterranean: Recetas bañadas por el sol de Mallorca y más allá. ¡Ya disponible en Amazon!
Sirve 4
2 piernas jóvenes de cordero (alimentadas con leche)
150ml de zumo de granada
6 semillas de comino
100ml de vino tinto seco
2 cebollas rojas grandes
1 limón (picado)
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra (molidos)
10 hojas de albahaca fresca (desgarradas)
Pizca de sal
Método
En una batidora, combina el zumo de granada, el vino tinto, las cebollas, el limón, el ajo, la pimienta, la albahaca y la sal. Frota bien parte de la marinada en el cordero. Coloca la pierna de cordero en una bandeja de vidrio o esmalte poco profunda. Vierte el resto de la marinada sobre la carne. Marinar en el refrigerador durante al menos 3-4 horas o toda la noche.
Cuando esté listo para cocinar, limpia el exceso de marinada. Asa las piernas de cordero en un horno caliente (200ºC/400ºF/gas 6) durante 20 minutos. Reduce el fuego a moderado (160ºC/220ºF/gas 4) y cocina durante una hora, bañando de vez en cuando con la marinada. Deja reposar 5 a 10 minutos antes de cortar.
Cordero especiado mediterráneo con albaricoques y cilantro
Esta es otra receta de mi libro de cocina. Me encanta cocinar este plato de cordero especiado cuando estoy entreteniendo a familiares y amigos en casa. ¡Nunca deja de impresionar!
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos
Tiempo de preparación: 20 minutos, más 4 horas de marinado
Sirve 4
1kg de paletilla de cordero, cortada en trozos
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de pimienta de cayena
100ml de aceite de oliva
2 cebollas, peladas y picadas
2 zanahorias, peladas y picadas
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de hebras de azafrán
750ml de caldo de pollo (bouillon)
600g de tomates en lata picados
120g de albaricoques frescos o secos, cortados en rodajas
1 cucharadita de limón en conserva picado
Manojo de cilantro fresco, picado groseramente
Sal y pimienta negra recién molida
Método
En un tazón grande, mezcla el cordero con la canela, el comino, el pimentón dulce y la pimienta de cayena, cubre y transfiere al refrigerador para marinar durante al menos 4 horas, o toda la noche es lo ideal.
Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande y pesada a fuego medio, agrega el cordero marinado y dora por todos lados. Añade las cebollas, zanahorias y ajo y cocina suavemente durante 1-2 minutos, luego agrega las hebras de azafrán, el caldo (bouillon), los tomates y los albaricoques. Lleva lentamente a ebullición, sazona con sal y pimienta, luego cubre con una tapa, reduce el fuego a un hervor suave y cocina durante una o dos horas. Agrega el limón en conserva picado y el cilantro, verifica la sazón y sirve inmediatamente.
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