¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy Chef Patrón de Solo, que es mi primer emprendimiento completamente en solitario. He trabajado en muchos lugares maravillosos en todos los niveles, pero cuando se trata de tu propio negocio, literalmente te encuentras haciendo de todo. Así que, soy propietario, chef, lavaplatos, lavaplatos, hacedor de bricolaje. Simplemente haces lo que sea necesario ese día para dirigir el negocio, además de crear, planificar y organizar los días, semanas, meses por delante. Solo abrimos en 2021, y esos tres años han sido algo más. Ahora tenemos un equipo de nueve personas a tiempo completo, con personal adicional a tiempo parcial, entregando comida con estrella Michelin con una base de clientes creciente y leal.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Tres décadas! Comencé cuando tenía 18 años y ahora tengo 49. Es algo que realmente no vi venir cuando era adolescente. Quería ser Guardabosques Forestal o Científico Ambiental y era una de las dos únicas personas en mi colegio que estudiaba para A-level en ese momento. Estaba completamente fascinado por la tierra, su geografía, cómo la usamos y cómo lo que hacemos como humanos afecta a ella. Desde los 13 años trabajaba en granjas, en un matadero (todavía puedo olerlo ahora) y en una lechería ordeñando, embotellando y entregando. Todavía tengo un interés muy activo en el medio ambiente, y tiene una relevancia tan importante para el funcionamiento diario de Sõ-lõ.
¿Cómo comenzaste a cocinar?
El colegio estaba a una hora de casa, así que quería encontrar una forma de mantenerme financieramente. Así que, mi introducción a la hospitalidad y al trabajo en una cocina, fue en un pub lavando platos. Me dieron 50p adicionales por hora cuando fui promovido a lavar y cortar papas. Aunque estaba comenzando desde abajo, con lo básico, sentía que pertenecía en la cocina, disfrutaba de la camaradería y de estar en ese ambiente lleno de adrenalina. Me atrapó y comencé a cuestionarme si quería otros cuatro o cinco años de estudio o involucrarme más en la cocina.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Realmente comencé a aprender cuando trabajaba con el chef Adam Sothcott en el Three Owls en Kirkburton, cerca de mi casa en Huddersfield. Él vio algo en mí, me dio un gran estímulo y me puso en el camino correcto. Luego tuve la suerte de trabajar con el chef Scott Hessel en Mustards & Punch. Fue un Becario Roux a la edad de 19 años y aprender de él, observar sus habilidades, me dio un gusto por la cocina más sofisticada. Después de eso, quedé enganchado.
Trabajé en algunos de los mejores restaurantes de la época en Leeds antes de dirigirme al sur para ganar más experiencia y ampliar mis conocimientos. Tuve la gran suerte de trabajar en lugares increíbles como los Cotswolds, Essex y Londres. Mi primera vez como Chef Principal fue en Launceston Place en Kensington, donde también obtuve mi primera estrella Michelin. Luego una estrella en Wild Rabbit en Kingham y otra en Flitch of Bacon de Tim Allen, donde fui Chef/Socio y el orgulloso ganador de la primera estrella de Michelin para Essex. Básicamente he trabajado duro desde los 13 años y ahora aporto todas mis habilidades, además de un enfoque maduro y bien redondeado en la hospitalidad, a Sõ-lõ. Fui recompensado con mi primera estrella Michelin solo 18 meses después de abrir.
¿Cuál es tu plato característico?
No estoy seguro de tener un plato característico ya que cambia con el lugar en el que estoy. Lo que me inspira es lo que está disponible cerca y en Lancashire, los productos que vienen de la tierra. No hay lugar como este, y realmente no he tenido la oportunidad de trabajar tan de cerca con tantos grandes cultivadores antes. Creo que tal vez un plato de coliflor sería una ‘firma’ de So-Lo, ya que también estaba en el menú cuando nos visitó Michelin. Las mejores coliflores y brassica se cultivan a solo unas pocas millas de distancia, pero tengo fabulosos proveedores en todos los ámbitos. En esta época del año estoy cocinando con unas perdices increíbles, pato y venado con algunos de lo más cerca posible de Scarisbrick. Cuando solo quieres usar los mejores productos, no siempre son locales pero Lancashire tiene prácticamente todo lo que desearías.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
No tanto un desastre culinario, pero algo que me molesta hasta el día de hoy. Perdí la oportunidad de cocinar para el chef francés Alain Ducasse cuando estaba en Launceston Place. En ese momento estaba escribiendo su libro J’aime Londres y su asistente llamó para reservar una mesa un sábado por la noche. Aparte de estar llenos esa noche, también estaba fuera del país, así que no sucedió. No puedes cambiar el pasado, pero eso todavía me perturba. Todavía me encantaría cocinar para él.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
¡Aparte de cocinar para Alain Ducasse! En este clima, es simplemente mantenerme ocupado y en la cima de mi juego, especialmente cuando excelentes restaurantes están cerrando en todo el país. Cuando eres más joven, buscas validaciones, premios y atención, pero a medida que maduras y especialmente cuando eres dueño de tu propio negocio, tener un equipo estable y clientes habituales que aprecian lo que haces, es igual de importante. En So-Lo se trata tanto de la vibra relajada, los precios accesibles, la excelente lista de reproducción, el excelente y amigable servicio, como de lo que hay en el plato. Lo que hay en el plato es un hecho. ¿Qué te gusta comer?
Tengo un gusto muy ecléctico. En este momento (tomando un raro descanso) estoy comiendo un filete de solomillo de res reutilizado en un sándwich de pudín de Yorkshire del menú de ayer. Como mi precioso tiempo libre generalmente lo paso con los niños, comemos localmente. Hay un buen lugar turco en Ormskirk que cocina todo a pedido, un lugar de pizza en Burscough que utiliza excelentes ingredientes. También nos encanta viajar, así que cuando podemos, iremos a Europa, me encanta Italia y el movimiento agriturismo y estoy deseando visitar Oslo, para probar por primera vez la comida nórdica.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
En verdad, no creo que lo haya logrado aún. Ciertamente no como propietario. Pero lo que he hecho es crear una semana laboral mejor y más equilibrada para mi equipo. Abrimos los jueves al mediodía y terminamos temprano los domingos, lo que significa que las personas tienen algo de equilibrio. Voy los días que estamos cerrados y hago mousses y salsas y generalmente preparo para la semana. Los niños están en la escuela, así que tratamos de organizar las cosas para los momentos en que estamos cerrados y cuando terminan la escuela. Ayuda que vivamos en el piso de arriba del negocio y mi pareja Mag maneja todo en la parte delantera de la casa en Sõ-lõ, así que ella entiende.
Sõ-lõ, 17 Town Green Lane, Aughton, Ormskirk L39 6SE, Tel: 01695 302170, www.restaurantsolo.co.uk
Abierto de jueves a domingo, Sõ-lõ es un restaurante con estrella Michelin acogedor e informal en el pueblo de Aughton en la zona rural de West Lancashire; ofreciendo lujo discreto y una experiencia gastronómica excepcional. El chef Tim Allen tiene más de 30 años de experiencia trabajando en restaurantes aclamados donde ha ganado muchos reconocimientos de la industria, así como estrellas Michelin. Los menús de Tim muestran a los mejores productores y ofrecen sabores y texturas increíbles, que intrigan y deleitan. Sigue a Tim en sus visitas a productores locales en Instagram @TimAllenchef2 y @solorestaurant2021 Tim Allen es Embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Un postre favorito para los amantes del chocolate y una gran idea para Navidad, esta receta proviene de una de las clases magistrales de Tim Allen
Receta de Fondant de Chocolate
Tiempo de preparación 15-20 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos (precalentado a 180°C con ventilador)
Sirve 4
Ingredientes 100g de buen chocolate negro de calidad 100g de mantequilla sin sal 2 huevos de gallina de corral 2 yemas de huevo de gallina de corral (solo) 100g de harina común 100g de azúcar dorada en polvo 10g de cacao en polvo 20g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
Método 1. Derrita el chocolate y 100g de mantequilla en un tazón sobre una cacerola de agua caliente. Teniendo cuidado de no dejar que la base del tazón toque el agua.
2. Coloque los huevos, las yemas de huevo y el azúcar en otro bol y reserve.
3. Prepare sus moldes pincelando bien por dentro con la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Coloque los moldes en la nevera para que se endurezcan durante 2-3 minutos. Una vez endurecidos, repita el proceso nuevamente. Agregando otra capa de mantequilla en el interior de los moldes.
5. Espolvoree el interior de cada uno de los moldes con el cacao en polvo, rodando cada molde hasta que todo el interior tenga un ligero espolvoreado. Vuelva a colocar los moldes en la nevera hasta que se necesiten.
6. Revuelva la mezcla de mantequilla y chocolate para combinar y luego retire del fuego.
7. Con una batidora eléctrica, bata los huevos y el azúcar hasta que estén esponjosos, ligeros y brillantes. Esto debería tomar alrededor de 5 minutos. Debería formar cintas al levantar la batidora fuera de la mezcla.
8. Tamice la harina en la mezcla y bata juntos con un batidor de mano.
9. Asegúrese de que la mezcla de chocolate se haya enfriado antes de pasar al siguiente paso.
10. Vierta el chocolate en la mezcla de huevo un tercio a la vez, trabajándolo en la mezcla cada vez.
11. Vierta la mezcla en una manga pastelera, puede usar un bol o jarra para sostener la bolsa mientras vierte la mezcla.
12. Coloque la mezcla en sus moldes dejando aproximadamente 1 cm desde la parte superior.
13. Dé un pequeño golpecito para asentar la mezcla y colóquela en la nevera hasta que sea necesario.
14. Colóquelo en el horno precalentado y hornee durante 10 minutos.
15. Después de 10 minutos, retire del horno y deje reposar por un minuto. Debería estar horneado en los bordes y separándose ligeramente del molde.
16. Voltee el fondant de chocolate sobre el plato.
17. Sirva como prefiera. Visto aquí con suero de leche batido y trozos de maní quebradizos.