¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy jefe de cocina en Quite Simply French, que es un restaurante de cinco estrellas con habitaciones. Mi trabajo implica dirigir a un equipo de chefs, crear menús, establecer estándares para producir comida de estilo francés de calidad. Entrenar a chefs más jóvenes para que se conviertan en lo mejor que puedan ser. Estamos abiertos los siete días de la semana para el desayuno, servicio de cena y almuerzo los domingos. Cambio el menú diariamente para utilizar productos que estén en su mejor momento. Lo que los franceses llaman menú ‘Du jour’.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Quince años y contando!
¿Cómo empezaste en la cocina?
Siempre tuve pasión por cocinar desde pequeño. Recuerdo hacer un desastre en la cocina en casa. Mi mamá nunca estaba muy contenta. Siempre fui un gran admirador de Raymond Blanc y Marco Pierre White. Veía todos los programas de chefs como Gran Menú Británico y MasterChef. Cuando salí de la escuela conseguí un trabajo como chef de partida en un restaurante local mientras estudiaba en la universidad.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Estudié cocina profesional en el Colegio Wigan & Leigh durante tres años. Aprendí la forma clásica francesa de cocinar y me gradué completamente. Dejé el restaurante local en el que trabajaba y terminé trabajando para algunos chefs realmente talentosos en un hotel en las afueras de Wigan llamado Ashfield House. Obtuve el puesto de demi chef de partie y ascendí a sous chef. El estilo diferente de comida y cómo los chefs interactuaban entre sí, fue toda una revelación. Era como una esponja y absorbía todo lo que me enseñaban y me decían. Esto realmente me introdujo en el mundo culinario de ser chef.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hospitalidad?
Empecé recogiendo vasos a los 14 años en el club local. Sin embargo, mi primer trabajo como chef fue justo después de salir de la escuela en un restaurante de carnes llamado The Poacher, como chef de partida. Tenía 16 años en ese momento. Recuerdo que en mi primera noche el chef principal dijo que teníamos 100 personas reservadas. Fue rápido, estresante y caluroso. Por alguna razón, amé cada segundo. Después de un par de años me mudé. Fue un buen comienzo para mi carrera como chef. Cada lugar es ligeramente diferente pero aprendes algo nuevo en cada lugar en el que trabajas.
¿Cuál es tu plato característico?
Muchos chefs no tienen un plato característico (¿quizás solo los famosos chefs de televisión?) Sin embargo, me gusta mantener las cosas simples y mi plato característico tendría que ser mi pescado favorito, un trozo encantador de fletán escocés. Dorado en sartén terminado con mantequilla espumosa y un chorrito de limón. En el restaurante, lo servimos con col rizada marchita y espinacas, unas deliciosas patatas rosadas asadas y una salsa de crema de bisque de langosta con aceite de eneldo.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Estaba preparando comida para una boda para 150 personas y justo íbamos a empezar a servir los platos principales. Teníamos una olla enorme de salsa en una mesa plegable y la mesa se derrumbó. La salsa se fue a todas partes. No tuvimos otra opción que enviar la comida sin salsa. ¡Gran desastre! Fue un problema muy serio en ese momento pero ahora miro hacia atrás y me río.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Si me hubieras preguntado cuando era más joven, habría sido conseguir estrellas Michelin. Sin embargo, a medida que he envejecido, mi objetivo es simplemente crear comida honesta, con ingredientes de calidad, de origen local y cocinada lo mejor posible, comida con la que puedas identificarte. Y crear una cocina feliz donde la gente se sienta apreciada y quiera trabajar; donde te presentas todos los días para ser lo mejor que puedas ser y donde ayudas a entrenar a los chefs más jóvenes. Si los premios y reconocimientos vienen con eso, genial. Algún día me gustaría tener mi propio lugar.
¿Qué te gusta comer?
Soy de Wigan, ¡así que tengo que decir un kebab de Wigan! Pero día a día me encanta cualquier plato de pasta, especialmente carbonara. Mi esposa hace un excelente risotto con pollo y setas silvestres, así que disfruto de eso.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Todos nuestros chefs trabajan cuatro días a la semana, lo que nos da tres días libres para pasar con la familia y amigos. Me desconecto del trabajo en mis días libres y aprovecho todas mis vacaciones, lo cual considero muy importante al trabajar en hospitalidad. “Trabaja duro, juega duro”, me enseñó mi papá, y realmente se me quedó grabado.
Quite Simply French, 27a St Georges Quay Lancaster LA1 1RD
Tel: 01524 843 199
Ubicado en el muelle histórico de Lancaster, Quite Simply French es un restaurante con habitaciones que ofrece comida francesa honesta y rústica con carácter y sabor extraordinarios; con sus noches de champán y langosta, y de bistec y mejillones, un favorito de sus seguidores. Perfecto para un gran día en Lancaster.
Quite Simply French es Socio de Visit Lancashire y forma parte de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de ‘crème brûlée’ de cangrejo y gruyère
Ensalada de manzana y nueces • pan de masa fermentada con trufa
Ingredientes
200g de carne de cangrejo blanco de Devonshire
60g de queso Gruyère rallado
60g de queso Parmesano rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de puré de ajo
500ml de nata para montar
6 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
1 manzana Granny Smith
Puñado de nueces
1 barra de pan de masa fermentada en rodajas
Un poco de aceite de trufa blanca
Método
llevar la nata para montar a un hervor ligero y retirar del fuego antes de que hierva
En un bol batir las yemas de huevo, puré de ajo + mostaza de Dijon
Usando una batidora de mano, mezclar las yemas de huevo con la mitad del Gruyère y la mitad del Parmesano
Agregar lentamente la nata para montar
Encontrar ramequines adecuados para verter la mezcla
Añadir la carne de cangrejo y el resto del Gruyère y del Parmesano de manera uniforme entre los ramequines
Sazonar la mezcla con sal y pimienta blanca al gusto
Verter la mezcla en los ramequines
Crear un baño María – una bandeja de horno con agua hasta la mitad de los ramequines
Cocinar a 130°C durante 25 minutos
Dejar enfriar idealmente en el frigorífico para que se cuaje completamente durante 3/4 horas
Una vez fríos, espolvorear ligeramente con azúcar Demerara y quemar con soplete
Para la ensalada
Cortar la manzana en juliana
Tostar las nueces
Mezclar todo con cualquier ensalada
Tostar el pan de masa fermentada y rociar con aceite de trufa