Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef ejecutivo en Northcote lo que significa que soy responsable de todo lo que sale de la cocina. Dirijo el equipo, supervisando desde la creación de nuevos menús y asegurándome de tener los mejores productos, hasta trabajar con proveedores locales de la manera correcta y asegurándome de mantener los estándares más altos por los que el restaurante se ha hecho conocido.
¿Desde cuándo eres chef?
Me formé como chef directamente después de la escuela, es lo único que he hecho o querido hacer realmente. Ahora tengo 43 años, así que te dejo hacer las cuentas sobre cuánto tiempo he sido chef.
Me uní a Northcote cuando tenía 20 años y luego me convertí en chef de partie después de un año. Al año siguiente fui chef junior y luego al siguiente año fui chef principal. Creo que en ese momento fui uno de los chefs más jóvenes en asumir un rol de chef principal en una cocina con estrella Michelin, así que fue un momento enorme para mí, y uno del que estoy muy orgulloso.
¿Cómo empezaste a cocinar?
La comida siempre fue un punto focal real en nuestra casa. Mi mamá hace un increíble pastel de carne, y muchos de mis primeros recuerdos involucran reunirnos alrededor de la mesa y comer. Así que supongo que se originó a partir de eso. Hoy en día siempre intento traer un elemento de nostalgia a mis platos, creo que realmente resuena con las personas que tienen recuerdos felices de comer diferentes platos de niños.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Fui al Colegio de Lancaster & Morecambe y me formé allí y luego, después de graduarme, trabajé en varios restaurantes, incluyendo el de dos estrellas Michelin, Le Champignon Sauvage en Gloucester. Ahí es donde realmente comencé a poner en práctica toda la teoría y lo que aprendí en el colegio.
Quería aprender todo lo que pudiera, así que iba a las cocinas en mis días libres y observaba a los otros chefs y ayudaba donde podía. Me dio una base realmente sólida sobre cómo funciona una cocina con estrella Michelin.
¿Cuál es tu plato característico?
¿Mi plato característico? Eso tiene que ser el pastel de manzana, es un sello distintivo de mi estilo ya que me gusta cocinar con las estaciones y como mencioné, me encanta algo nostálgico. El pastel de manzana siempre estaba en la mesa de la cena en casa cuando crecía. Siempre intento reinventar creativamente un clásico, manteniendo ese sabor humilde, pero agregando algo que la gente no espera.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Los peores desastres culinarios que he tenido siempre han involucrado soufflés, especialmente para una gran fiesta. Los soufflés son temperamentales en el mejor de los casos, pero cuando estás cocinando más de 100 en un evento, y deciden explotar, ¡entonces tienes un problema entre manos! Esto me ha pasado algunas veces.
La Navidad es un buen ejemplo de cuándo las cosas pueden salir mal con ellos también. Una vez tuvimos un soufflé de pudín de Navidad en el menú en Northcote. Cuando estás poniendo alcohol en ellos, puede reaccionar con las claras de huevo y descomponerlas. El resultado… no se elevan, ¡y tienes que empezar de nuevo!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Estoy enormemente apasionado por la industria de la hospitalidad y sobre la comida, así que la progresión es muy importante para mí, tanto en términos de estilo de comida como de ser mentor. Quiero lograr y ver tanto como sea posible. Viajar tiene una gran influencia en mis platos y puede ayudar a que fluyan las jugos creativos, así que quiero ver más lugares y viajar tanto como sea posible.
¿Qué te gusta comer?
Cuando salimos, me encanta compartir alimentos: los platos italianos o españoles son geniales para esto. Cualquier cosa donde todos puedan sentarse alrededor de la mesa y compartir platos es una forma realmente agradable y sociable de cenar.
También me encanta la comida cocinada sobre fuego. Me encanta cocinar en la parrilla y mezclarla con diferentes sabores, adobos y condimentos.
En casa nos gusta comer muchos clásicos, cosas como espaguetis a la boloñesa y lasaña. La noche del viernes siempre es noche de pizza para nosotros.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Para mí, es importante tener disciplina y estructura. Tengo un hijo pequeño, así que es importante estar presente cuando estoy con él y estar completamente enfocado, y es lo mismo cuando estoy en la cocina.
Northcote Northcote Rd, Langho, Lancashire, BB6 8BE
Tel: 01254 240555
www.northcote.com
Abierto de lunes a domingo
Con una historia que se remonta a 1880, Northcote ofrece una escapada de lujo en la hermosa Ribble Valley de Lancashire. Originalmente una residencia privada, Northcote se ha transformado en un refugio de hospitalidad incomparable. Con 26 habitaciones de estilo individual, en un entorno íntimo y relajante. La chef con estrella Michelin, Lisa Goodwin-Allen, lidera el galardonado restaurante, creando exquisitos platos que celebran la abundancia de productos frescos y de temporada de Lancashire. Northcote promete una mezcla única de elegancia moderna y encanto atemporal.
Lisa Goodwin-Allen es Embajadora de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
La receta nostálgica y deliciosa de pastel de manzana de Lisa
Rinde 1 pastel de 22 cm
Ingredientes
Para la masa: 225g de mantequilla sin sal, 50g de azúcar en polvo dorado, 1 huevo entero, 1 yema de huevo, 350g de harina común
Para el relleno: 500g de manzanas (Bramley), 70g de azúcar en polvo dorado, ¼ cdta de canela
Método
1. Batir el azúcar en polvo y la mantequilla sin sal juntos hasta que estén esponjosos.
2. Batir los huevos hasta que estén suaves, luego incorporar la harina.
3. Dejar reposar durante al menos una hora.
4. Mientras tanto, preparar el relleno.
5. Pelar, descorazonar y cortar en cuartos las manzanas, luego cortar en rodajas según la demostración.
6. Mezclar las manzanas en rodajas con los ingredientes secos y dejar reposar durante aproximadamente una hora. 7. Extender 1/3 de la masa y forrar la base de tu molde para pastel con ella.
8. Colar cualquier líquido que haya salido de las manzanas y luego rellenar uniformemente la base del pastel con las manzanas.
9. Extender el resto de la masa y colocarla sobre la parte superior de tu pastel, asegurándote de haber pincelado con huevo el borde de tu pastel para sellar. Recortar la masa y hacer los bordes con los dedos.
10. Hacer 5 pequeñas incisiones en la tapa del pastel, en un patrón de estrella para permitir que salga el vapor y evitar que la masa se humedezca. Pincelar con huevo y espolvorear con azúcar en polvo dorado.
11. Hornear a 190°C durante 25-30 minutos.
Servir con: Nuez moscada rallada Crema para verter Trozo de un sabroso queso Lancashire