¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el chef principal del Restaurante Bertram en Crow Wood Resort. Mi rol implica crear menús estacionales, meriendas, eventos de cata de vinos y atender a nuestros huéspedes del spa. Una parte significativa de mi trabajo también implica encontrar ingredientes frescos y de alta calidad, a menudo a través de colaboraciones con proveedores locales, para asegurarnos de que siempre estamos ofreciendo lo mejor a nuestros huéspedes. Una de las partes más satisfactorias de mi trabajo es estar activamente involucrado en las pasantías. Mentorear a la próxima generación de chefs se ha convertido en una verdadera pasión para mí, y encuentro increíblemente gratificante ver crecer y perfeccionar sus habilidades en la cocina. Lidero un equipo dedicado de 25 miembros de cocina, y como operamos los siete días de la semana, mantener estándares consistentemente altos es crucial. Mi enfoque está en asegurar que cada plato que enviamos cumpla con el mismo nivel de excelencia, independientemente del día. Es este compromiso con la calidad y la consistencia lo que más me enorgullece en mi trabajo.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
He sido chef desde los 16 años, lo que significa que celebraré 20 años en la cocina este julio.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Siempre he tenido amor por la comida, y realmente comenzó en casa con las comidas familiares. Nos asegurábamos de tener una cena juntos todas las noches, y ese sentido de tradición despertó mi curiosidad sobre cómo se preparaban esas comidas. El plato que realmente llamó mi atención fue el corned beef hash – me fascinaba cómo algo tan simple podía ser tan reconfortante.
Desde entonces, mi interés por la cocina solo creció, y eventualmente comencé a trabajar en cocinas ocupadas, donde perfeccioné mis habilidades y aprendí el oficio. El entorno acelerado y la oportunidad de trabajar junto a chefs talentosos realmente moldearon mi camino, y esa experiencia práctica es lo que me ayudó a llegar a donde estoy hoy.
¿Dónde aprendiste tu arte?
Comencé mi camino en el Fencegate Inn, donde pasé cinco años perfeccionando mis habilidades a través de una pasantía. Fue allí donde realmente obtuve mi base y aprendí los fundamentos de la cocina. Desde entonces, pasé a Bertram’s, donde he seguido creciendo y evolucionando como chef.
Incluso después de todos estos años, sigo aprendiendo y manteniéndome inspirado por el mundo siempre cambiante de la comida. Ya sea descubriendo nuevas técnicas, explorando sabores únicos o incluso recogiendo ideas frescas de las redes sociales y la próxima generación de chefs, creo que siempre hay algo nuevo por aprender. Es ese crecimiento constante y la curiosidad lo que me mantiene emocionado por lo que hago.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mi primer trabajo en hostelería fue como ayudante de cocina en un pequeño restaurante italiano en Whalley cuando tenía solo 15 años, pero un día, el chef de la despensa no se presentó y yo me ofrecí para ayudar. Ese momento fue un punto de inflexión para mí: me encontré realmente disfrutando del trabajo y del ambiente acelerado de la cocina. Desde ese día, supe que esta era la carrera que quería seguir, y nunca miré atrás.
¿Cuál es tu plato característico?
Mi plato característico son langostinos rojos argentinos pochados en Chardonnay, ajo negro, chalotes y acompañados de vieiras rey selladas a la sartén. Encontré estos hermosos langostinos rojos mientras estaba en Cracovia, y capturaron instantáneamente mi atención. Cuando regresé a casa, estaba ansioso por incorporarlos a mi propia cocina, combinándolos con mis sabores favoritos para crear algo único.
Presentamos este plato dos veces al año en nuestro menú de rosetas, y siempre ha recibido comentarios fantásticos de los huéspedes. La combinación de los delicados langostinos, el rico Chardonnay y las dulces vieiras caramelizadas se ha convertido en un destacado, y es algo de lo que estoy increíblemente orgulloso de ofrecer.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
¡Como aprendiz, definitivamente tuve mi parte justa de desastres culinarios! Uno de los más memorables fue durante un servicio dominical cuando cubría el descanso del chef de repostería. Me pidieron que preparara dos budines de caramelo pegajoso y, antes de irse, mencionó que había salsa de caramelo en la estufa. Sin embargo, lo que no me di cuenta fue que el chef realmente había dejado salsa de carne en la estufa, no la salsa de caramelo.
Como era de esperar, el error fue un poco desastroso, y cuando serví los budines, ¡ciertamente no sabían como se esperaba! Me preparé para lo peor de mi chef principal, esperando una seria reprimenda. Pero para mi sorpresa, fue bastante comprensivo sobre el error y lo tomó con calma. Fue una lección valiosa en prestar atención a los pequeños detalles, ¡y nunca volví a cometer ese error!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Mis ambiciones culinarias se centran en mantener y elevar continuamente los estándares que hemos establecido en Bertram’s. Estoy increíblemente orgulloso de haber ganado y mantenido 2 Rosetas AA, y mi objetivo es seguir empujando los límites de lo que ofrecemos a nuestros huéspedes. Servimos alrededor de 2,000 platos a la semana, y ya sea que alguien esté disfrutando de un lujoso chateaubriand o de un simple sándwich de salmón pochado, es vital para mí que cada plato se prepare al más alto nivel.
La consistencia es clave, y mi ambición es asegurar que sin importar el plato, cada huésped se vaya satisfecho e impresionado. Siempre estoy esforzándome por refinar nuestro menú, abrazar nuevas técnicas y crear una experiencia culinaria inolvidable que iguale la excelencia por la que somos conocidos.
¿Qué te gusta comer?
Me encanta cenar en Obsession en Northcote Manor. He estado un par de veces y siempre es una experiencia increíble. La creatividad y calidad de los platos realmente resuenan conmigo. Pero cuando tengo ganas de algo más relajado, disfruto visitar un buen pub de campo. Hay algo especial en una comida abundante hecha con ingredientes de calidad y porciones generosas. Es el tipo de comida reconfortante y sencilla que nunca decepciona y me recuerda la importancia de buenos productos hechos correctamente.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Lograr un equilibrio entre el trabajo y la vida personal como chef principal puede ser un verdadero desafío, especialmente porque mi mente siempre está sintonizada en el restaurante y la cocina. Es difícil desconectar por completo, pero tener un equipo fuerte y confiable detrás de mí hace una gran diferencia.
Cuando logro tener algo de tiempo libre, me aseguro de tomar un descanso, ya sea yendo a algún lugar soleado o tomando un par de semanas para recorrer Escocia en mi motocicleta. Me da la oportunidad de alejarme, relajarme y regresar al trabajo sintiéndome más enfocado. Encontrar tiempo para desconectar es importante.
Restaurante Bertram, Crow Wood Resort, Holme Road, Burnley, Lancashire, BB12 0RT
Tel: 01282 471930
www.Bertramsrestaurant.com
Abierto todos los días de 12.00 a 9.30 pm
El restaurante Bertram es una experiencia de cena solo para adultos y bar de cócteles (para comensales mayores de 16 años), parte del Crow Wood Hotel & Spa Resort ubicado en 40 acres de parque privado en Burnley. Ofreciendo una mezcla ecléctica de moderno y retro, el Restaurante Bertram tiene 2 Rosetas AA por excelencia culinaria y es el ganador de este año de los Premios de Turismo de Lancashire, el Premio Taste Lancashire.
Visita Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, local, nacional e internacionalmente. Para obtener más información, visite www.visitlancashire.com/Taste
RECETA: Langostinos Rojos Argentinos de Bertram con Vieiras Rey y Aioli de Ajo Negro
Sirve 2
Ingredientes
• 6 langostinos rojos argentinos • 2 vieiras rey extra grandes • 25g de mantequilla con sal Para la Crema de Chardonnay: • 50g de chalote en cubitos • 3 dientes de ajo, finamente rebanados • 125ml de vino Chardonnay • 4 dientes de ajo negro, partidos por la mitad • 80ml de crema espesa Para el Aioli de Ajo Negro: • 1 huevo grande • 38g de ajo negro • 2g de puré de ajo • 3g de jugo de limón • 16g de tinta de calamar • 250ml de aceite de sabor neutro (por ejemplo, aceite de girasol o vegetal)
Método
1. Prepara los langostinos: Comienza quitando la cabeza y la cáscara de cada langostino, luego desvénalos.
2. Prepara las vieiras rey: Desgrana cuidadosamente las vieiras, asegurándote de no dañar el músculo delicado. Quita el borde, el intestino y la hueva, dejando solo el músculo. Enjuaga la vieira brevemente en agua carbonatada (no más de 10 segundos), luego sécala con cuidado.
3. Para el Aioli de Ajo Negro: Hierve el huevo durante 6 minutos y medio, luego ponlo en un baño de hielo para detener la cocción. Una vez enfriado, pon el huevo en un procesador de alimentos y bate a baja velocidad durante 2 minutos. Agrega el ajo negro, el puré de ajo, la tinta de calamar y el jugo de limón, y bate nuevamente a alta velocidad hasta que quede suave. Agrega gradualmente el aceite en un hilo muy lento y constante para incorporar, ten cuidado de no separar el aioli.
4. Cocina las vieiras: Calienta una sartén caliente y sella las vieiras durante 1 minuto por cada lado. Agrega la mantequilla y continúa bañando las vieiras con la mantequilla derretida hasta que estén cocidas y doradas.
5. Para la Salsa de Crema de Chardonnay: En una cacerola mediana, calienta los chalotes de plátano y el ajo rebanado a fuego medio. Agrega el vino Chardonnay y reduce a la mitad. Luego, agrega los langostinos y póchalos durante 30 segundos por cada lado. Una vez cocidos, agrega la crema y deja que la salsa reduzca a la consistencia deseada.
Consejos • No cocines demasiado los langostinos. Si la crema no se está reduciendo lo suficientemente rápido, siéntete libre de sacar temporalmente los langostinos. • Al hacer el aioli, agrega el aceite lentamente. Esto asegura que el aioli no se separe, ya que es crucial incorporar el aceite gradualmente para obtener una textura suave y cremosa.