¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy el jefe de cocina en The Cartford Inn, y mi rol se trata de llevar lo mejor de la cultura gastronómica de Lancashire al plato. Desde la búsqueda de ingredientes locales hasta la creación de platos que celebren nuestra región, mi trabajo consiste en alimentar a nuestros hambrientos invitados con un sabor de localismo y estacionalidad. Día a día, lidero un equipo de siete talentosos chefs, muchos de los cuales son jóvenes talentos locales a los que me apasiona nutrir. Me he alejado de la mentalidad de cocina tradicional: en estos días, se trata de crear un espacio de trabajo colaborativo y creativo donde los chefs puedan prosperar. Dada la escasez de jóvenes chefs que ingresan a la industria, fomentar ese ambiente es más importante que nunca.
Ahora me acerco a mi décimo año en The Cartford, y es un desafío maravilloso mantener la reputación que hemos construido mientras seguimos siendo innovadores. La creatividad es esencial; todos los días estoy desarrollando nuevas ideas para nuestro menú, a menudo impulsadas por los fantásticos proveedores locales con los que trabajamos, como Wyreside Mushrooms, Crafty Cheese Man y Farmyard Ales.
También me involucro en el desarrollo de productos para nuestra tienda de delicatessen en el lugar, TOTI (Taste of The Inn). Es un proceso siempre en evolución de crear y refinar nuestra gama de productos, ¡lo cual me mantiene alerta!
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Oficialmente, comencé a los 16 años cuando me uní a la escuela culinaria a través de un programa de aprendizaje. ¿Pero extraoficialmente? Probablemente desde que tenía unos 11 años. Solía ayudar a mi abuelo a cocinar para los invitados en su casa de huéspedes de 17 habitaciones en Blackpool. Algunos de mis primeros recuerdos involucran la recolección de alimentos con él: recogiendo moras de los setos, recogiendo mejillones de la playa y buscando hongos en los pastos de Lancashire. Se podría decir que he estado inmerso en la comida tanto como puedo recordar.
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
Uno de mis primeros recuerdos cocinando es hacer macarrones de coco con mi bisabuela. Pero el momento en el que realmente me enganché fue a los 11. Mi abuelo me hizo cocinar la cena para todos los siete invitados que se alojaban en su casa de huéspedes, ¡solo! Nunca olvidaré esa comida: sopa de verduras en polvo, pollo al horno, papas nuevas, guisantes blanqueados, seguido de duraznos enlatados y helado de postre. Fue un curso intensivo sobre cómo manejar una cocina, y me lanzaron directamente a la piscina, ¡pero esa experiencia encendió una chispa en mí! Es un recuerdo fundamental que me mostró de qué se trata realmente el mundo de la hospitalidad.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé a los 16 años a través de un aprendizaje en la escuela culinaria y me entrené en un restaurante local con un Bib Gourmand. Ahí es donde aprendí las bases. Después de eso, tuve la oportunidad de hacer varias pasantías, esencialmente no remuneradas, en algunos restaurantes realmente prestigiosos, lo que me abrió los ojos a la cocina de nivel Michelin. Hay un paso palpable cuando te adentras en ese mundo de la gastronomía.
A los 18 años, me tomé un año para viajar y trabajé como chef en Asia y Australia. Fue una experiencia increíble, y me demostró que podía desenvolverme en cualquier cocina, con cualquier tipo de cocina. Esa amplitud de experiencia me ayudó a crecer como chef y me dio una comprensión más profunda de diferentes culturas, técnicas y clientela.
¿Cuál es tu plato característico?
Para mí, el plato perfecto comienza con un ingrediente base excepcional, y por eso siempre opto por lo local. Tiene que ser lo mejor de lo que está disponible: estacional, fresco y lleno de sabor. Mi enfoque para cocinar es agregar creatividad sobre esos ingredientes impecables. Un plato característico siempre debe tener algo único, y para mí, eso es mi dona de morcilla.
Es una morcilla al estilo Boudin Noire, suave y rica, envuelta en masa choux y frita. Lo sirvo con una remolada de apio y manzana y un merengue italiano con mostaza de estragón. Con un apellido como Bury, no pude evitar estar ligado a la morcilla, y la he amado desde que era adolescente. El equilibrio de sabores en este plato realmente lo une todo: la riqueza de la morcilla, la acidez de la manzana y la dulzura del merengue, con la nota anisada picante de la mostaza. El crítico gastronómico Jay Rayner una vez dijo, “realmente no debería funcionar, pero lo hace”, lo que captura exactamente lo que busco en mi cocina: encontrar esa armonía sorprendente en combinaciones inesperadas. Este plato se ha convertido en algo así como una firma en The Cartford, a menudo apareciendo en nuestros menús.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Una vez derramé grasa de cordero hirviendo sobre mis pies mientras llevaba sandalias Birkenstock. No hace falta decir que no fue una experiencia agradable, y terminé pasando tres horas en urgencias. Pero, ¡aunque no lo creas, volví a la cocina a tiempo para el servicio de la noche! No fue el momento más glamoroso, ¡pero creo que habla de la dedicación que conlleva este oficio!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Algún día, me encantaría abrir un pequeño restaurante en algún lugar cálido, centrado en los pescados y mariscos más frescos. Ese es el sueño: un lugar simple y honesto donde pueda combinar mi amor por la comida con algunos de mis hobbies favoritos, como la pesca, la recolección y la navegación. Sería un estilo de vida tanto como un trabajo, fusionando el trabajo con mis pasiones personales.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Ser chef es una carrera exigente, y puede ser difícil mantener una estructura en términos de días libres. Pero trato de mantener mis horas de trabajo entre 45 y 48 a la semana y ser disciplinado en no dejar que consuma mi vida. Si bien ser chef es una carrera de estilo de vida, es importante limitar tu tiempo y recargar energías.
Para mí, alejarme y recargar energías es crucial. Me encanta viajar, y mi furgoneta me ayuda con eso: es mi pequeño escape. También disfruto de la pesca, que es la manera perfecta de desconectar por completo. Ayuda tener un buen grupo de amigos fuera de la hospitalidad, para poder desconectar por completo del trabajo cuando estoy con ellos. Es importante salir de esa burbuja de vez en cuando.
¿Qué te gusta comer?
Mariscos a la parrilla recién hechos con tomates súper maduros de temporada y hongos recolectados: es una combinación simple pero perfecta. ¡También tengo debilidad por un Negroni para acompañarlo todo!
Cuando se trata de comida reconfortante, podría comer pizza al horno de leña o tacos todos los días. Pero honestamente, el mayor placer es comer comida que alguien más ha cocinado para mí, especialmente en su hogar. A veces la gente se pone nerviosa al cocinar para chefs, pero realmente me encanta. Hay algo especial en estar del otro lado de la estufa por un cambio.
The Cartford Inn 1 Cartord Lane, Little Eccleston, Lancashire, PR3 0YP
Tel: 01995 670166
www.thecartfordinn.co.uk
Abierto para almuerzos Mié mediodía – Dom 6pm; Cena Lun 5.30pm – Dom 6pm; Cierra entre las 3-5pm cada día excepto los domingos
Ubicado junto al histórico puente de peaje, sobre el sinuoso río Wyre, se encuentra el galardonado Inn del siglo XVII Cartford Inn; un restaurante de destino único, hotel boutique con galería de arte y tienda de delicatessen. Como empresa rural, preservar el medio ambiente, su cultura y comunidad es un componente fundamental de las experiencias elaboradas que brindan a sus invitados a través de la comida, la decoración y su gente. Ganador del Inn of the Year de la AA, Inglaterra en 2024, pasó a ganar el Inn of the Year de la AA, para toda Gran Bretaña 2024/2025. The Cartford Inn tiene dos Rosetas AA por excelencia culinaria.
Chris Bury es Embajador de Taste Lancashire, apoyando el trabajo de Marketing Lancashire para crear conciencia sobre los productores locales de alimentos y bebidas a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta: La sopa de cebolla francesa definitiva de The Cartford Inn, ¡un calentador perfecto para el invierno!
Sirve 4
Ingredientes
• 2 O 3 CEBOLLAS GRANDES
• 4 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL
• UNA NUEZ DE MANTEQUILLA
• 2 LITROS DE AGUA
• UNA PIZCA DE SAL
• UNA PIZCA DE PIMIENTA BLANCA
• UNA PIZCA DE AJO EN POLVO
• UN PAR DE RAMITAS DE TOMILLO FRESCO
• 4 CUCHARADAS GRANDES DE SALSA WORCESTERSHIRE
• 2 CUBOS DE CALDO DE CARNE O ALTERNATIVA. UTILIZA EL MEJOR PARA OBTENER EL MEJOR RESULTADO
• 4 REBANADAS DE PAN DE GRANO
• 440 GRAMOS DE QUESO GRUYERE RALLADO
MÉTODO:
1. Pela las cebollas, córtalas por la mitad y rebánalas finamente. (¡Cuanto más viejas sean las cebollas, más llorarás!)
2. En una olla grande, calienta el aceite, agrega las cebollas y cocina hasta que estén ligeramente doradas. El color de las cebollas añadirá al sabor y al color de tu sopa.
3. En otra olla, hierve el agua y añade el caldo de carne, batiendo hasta que esté todo disuelto. Cuanto más rico sea el caldo, mejor será la sopa. Agrega el líquido a tus cebollas, añade el tomillo y hierve a fuego lento durante 40 minutos. Agrega la salsa Worcestershire, sal y pimienta a tu gusto, y cocina por otros cinco minutos. En nuestra cocina, también añadimos “jugo de ternera espesado” para un sabor extra y para darle a la sopa un acabado sedoso, pero no es esencial para la receta en general. Si encuentras algo, agrega una cucharada al agregar el caldo de carne al agua.
4. Corta tu rebanada de pan al tamaño de la parte superior de tu plato de sopa (idealmente usa algún tipo de tazón para sopa o una taza de café grande si no tienes otra cosa).
5. Tuesta tu pan por ambos lados.
6. Vierte tu sopa en el plato, mitad cebolla, mitad líquido dejando el espacio suficiente para colocar tu tostada en la parte superior alineada con el borde del plato. Agrega el queso encima y coloca debajo del grill hasta que el queso se haya derretido y esté ligeramente dorado. ¡Voilà!