Nota del Editor: Este artículo es una reimpresión. Fue originalmente publicado el 5 de junio de 2017.
Los cuchillos tienen muchas utilidades en la cocina. Si quieres ser realmente elegante, el cuchillo adecuado, así como el método correcto, pueden producir el julienne o chiffonade perfecto. Pero hay otras cosas que el uso del cuchillo adecuado puede hacer que aún no conoces. Una de las más importantes es aumentar los nutrientes que los alimentos proporcionan a tu cuerpo.
No hace mucho, los chefs aspirantes solían desgarrar sus verduras de hoja para no magullarlas. Picar lechuga y espinacas para una ensalada se consideraba de mal gusto. Un artículo en The Conversation captura muy bien el dilema del chef:
“Durante mucho tiempo, hemos creído que arrancar las verduras, especialmente las hojas de ensalada, es la mejor manera de preservar sus nutrientes. La idea es que arrancar las hojas interrumpe menos las células de la planta que picarlas. Picarlas corta directamente las células permitiendo que sus contenidos se derramen. Esto significa que los nutrientes, especialmente minerales como el potasio, pueden escaparse.”
Chop Vegetales Libera Más Polifenoles
Hay una corriente de pensamiento, sin embargo, que dice que picar vegetales, al menos algunos de ellos, aumenta los polifenoles que proporcionan. Solo disponibles en plantas, los polifenoles tienen varios trabajos diferentes, como proporcionar el color de la planta y protegerla contra el daño de la radiación ultravioleta.
Si ciertas verduras se cortan o se cortan, como el apio, las chirivías y la lechuga, producirán más polifenoles para defenderse contra más daños. Si un animal está tratando de comerlo, por ejemplo, la amargura de los polifenoles puede evitar que den un segundo bocado. En los humanos, picar verduras o cortarlas puede hacer que los compuestos bioactivos en ellas sean más biodisponibles, y los beneficios para la salud pueden derivarse de combinaciones “sinérgicas” de fitoquímicos.
Los antioxidantes son compuestos importantes que ayudan a protegerte contra radicales libres dañinos y la inflamación. Para la historia, los polifenoles son fenomenales. Son los antioxidantes más abundantes en la dieta estadounidense, según The American Journal of Clinical Nutrition, proporcionando niveles de ingesta 10 veces más altos que la ingesta de vitamina C, y 100 veces más altos que la ingesta de vitamina E o carotenoides.
Nutrition Today señaló una amplia gama de beneficios para la salud atribuidos a los polifenoles en los alimentos, particularmente en “reducir el riesgo de tres afecciones comunes de salud: infecciones del tracto urinario, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2”, aunque la misma advertencia del informe fue que tales ventajas aún no son una “ciencia establecida”.
Un estudio mostró que dependiendo del tipo de tejido de frutas o verduras, “herir” o cortar verduras también puede aumentar su capacidad antioxidante. Calabacín, col blanca y roja, lechuga iceberg, apio, zanahoria, chirivía, rábano rojo, batata y patatas blancas fueron evaluados por varias características nutricionales:
“Los cambios fenólicos variaron desde una disminución del 26% hasta un aumento de hasta el 191%, mientras que los cambios en la capacidad antioxidante variaron desde una disminución del 51% hasta un aumento de hasta el 442%. La disminución del ácido ascórbico disminuyó hasta el 82%, mientras que los cambios en antocianinas y carotenoides eran menos evidentes.”
Chop Veggies Afecta a sus Nutrientes y Color
A veces, picar verduras causa un problema que los cocineros detallistas se cuidan de remediar, y eso es el oscurecimiento enzimático. Probablemente lo hayas visto; las papas peladas adquieren un tono marrón poco atractivo antes de que ni siquiera llegues a la segunda. Este fenómeno ocurre debido a la enzima polifenol oxidasa que descompone los polifenoles. A veces es causado por el oxígeno que golpea la verdura recién cortada, entremezclando la polifenol oxidasa y los polifenoles, que son fitoquímicos.
Los compuestos fenólicos se vuelven marrones, lo que hace que algunos alimentos cortados adquieran un tono oxidado. Créalo o no, el cuchillo que use puede marcar la diferencia. Todo se trata de la velocidad a la que ocurre el fenómeno de oscurecimiento, y eso depende del cuchillo que use.
El hierro y el cobre aumentan la velocidad de oscurecimiento, y de eso están hechos la mayoría de los cuchillos de acero inoxidable, entre otros metales. En el corte, tus verduras obtienen el triple golpe de oxígeno y la mezcla creada al mezclar los metales mencionados anteriormente.
Sin embargo, hay alternativas. Los cuchillos de cerámica y plástico son “químicamente inertes”, lo que se dice que ralentiza el proceso de oscurecimiento. En las pruebas, Cook’s Illustrated encontró que usar un cuchillo de plástico retrasaba el oscurecimiento durante un día completo más que el metal o rasgar a mano. También se probaron cuchillos de cerámica y acero inoxidable, y si bien ninguno previno completamente el óxido, los resultados fueron visiblemente mejores con el cuchillo de cerámica.
En lugar de reemplazar todos tus otros cuchillos, puedes usar cuchillas de cerámica para complementar tu cubertería. Son los mejores para rebanar frutas, verduras y carne sin hueso, pero no para alimentos congelados, carne con hueso o queso (debido a su tendencia a pegarse) o para usar la hoja para triturar alimentos como el ajo.
Sabor, Textura y Refrigeración
Picar también puede cambiar la textura, haciendo que algunos alimentos se vuelvan blandos y pastosos, así como el sabor. La refrigeración puede ralentizar ambos procesos. The Conversation señala:
“La refrigeración podría ayudar a disminuir la velocidad de esta reacción de oscurecimiento y así ayudar a preservar el contenido potencialmente beneficioso de polifenoles. Esto funciona porque las bajas temperaturas en el refrigerador ralentizan las reacciones químicas, que normalmente descompondrían los polifenoles…
Pero el simple hecho de que la verdura produzca polifenoles (digamos después de picarla) a menudo implica el uso de vitamina C. Entonces, nutricionalmente podría ser un caso de ‘robar a Pedro para pagar a Pablo’ y es posible que no haya beneficios generales.”
Picar verduras puede cambiar el sabor de una verdura, haciéndolas ligeramente amargas. Pero “magullar” tus verduras de hoja y hierbas antes de colocarlas en tu receta puede resaltar el sabor que simplemente quitarlas del tallo no impartiría, y tus dientes no harán el trabajo lo suficientemente bien para aprovechar el beneficio nutricional. Según The Kitchn:
“Cuando enrollas tus hierbas y las cortas en pedacitos sabrosos para dar sabor a tus platos, solo las células que golpeó el cuchillo son las que liberan sus aceites herbales en tu comida. Si las estás arrojando a algo como una salsa que estará hirviendo durante un tiempo, entonces no te preocupes, los aceites en combinación con el calor de tu estufa eventualmente se filtrarán.”
Cinco Verduras Que Son Difíciles de Cortar y Cómo Cortarlas
De vez en cuando, es bueno ampliar tus horizontes y cenar algo que esté ligeramente fuera de lo común. Si dudas en alcanzar ciertas verduras porque no estás seguro de qué hacer con ellas, los simples pasos a continuación te ayudarán. Notarás que el uso de cuchillos específicos hace que el trabajo sea más fácil, al igual que una tabla de cortar.
Alcachofa
Se parecen a grandes flores de goma, pero a menudo es el corazón tierno al que quieres llegar, y eso requiere un poco de saber hacer.
Instrucciones
1. Arranca las hojas exteriores verdes para exponer las más amarillas.
2. Usa un cuchillo serrado para cortar la parte superior de la alcachofa (que revelará la parte superior de los pétalos de la alcachofa púrpura bien doblados) y la parte inferior del tallo.
3. Usa un cuchillo de pelar para pelar la parte superior y los lados amarillos para llegar al corazón, luego recorta la parte exterior del tallo, similar a pelar un tallo de brócoli. Recorta cuidadosamente para no empezar a pelar el corazón.
4. Ahora, con un bulbo pálido con el plumoso “chiste” púrpura intacto, usa tu cuchillo de pelar y una cuchara para quitarlo con cuidado, y has terminado.
Betabeles
A veces llamadas remolachas, estas versátiles verduras son sabrosas y deliciosas en ensaladas frías o sopas calientes. Sin embargo, hay un truco para mantener el color.
Instrucciones
1. Usa un cuchillo afilado para cortar las hojas, pero asegúrate de dejar alrededor de medio centímetro de tallos hojosos en la parte superior.
2. Frota las remolachas con un cepillo y cocínalas en suficiente agua hirviendo para cubrirlas, pincha un tenedor en ellas para asegurar la “cocción”, luego detén el proceso de cocción sumergiéndolas en agua fría.
3. Después de que se hayan enfriado, usa un cuchillo de pelar para cortar el tallo, luego frota la piel con papel de cocina de cocina; debería pelarse fácilmente. Corta en rodajas o cubos.
Calabaza Espagueti
Esta verdura requiere un cuchillo resistente, un tenedor y una cuchara.
Instrucciones
1. Usa tu cuchillo para hacer rayas por toda la piel para permitir que escape el vapor mientras se cocina.
2. Hornea entera en un horno precalentado a 400 grados Fahrenheit durante 10 minutos o hasta que esté suficientemente suave para cortarla en dos.
3. Coloca la calabaza en tu tabla de cortar y córtala a lo largo.
4. Usa la cuchara para quitar las semillas, luego usa un tenedor para sacar la calabaza, que cae en hebras como espagueti, en un plato para servir.
Colinabo
Con un sabor bastante parecido al corazón de la col o el brócoli, un cuchillo afilado y resistente, así como un pelador de verduras, llegarán a la bondad blanca en el interior.
Instrucciones
1. Corta el tallo y las hojas, y corta el colinabo en cuartos.
2. Corta el núcleo (aproximadamente una pulgada cuadrada) desde el centro y deséchalo. Quita la piel con el pelador.
3. Corta las rodajas en palitos, también conocidos como juliana, o en cubos.
Apio-nabo
También conocido como “apio de perilla”, el apio-nabo parece un bulbo fibroso y resistente de raíces compactadas, pero llega al corazón del asunto y sabe a apio fuerte, lo que es genial para sopas o guisos o crudo en ensaladas. Un cuchillo afilado es todo lo que necesitas.
Instrucciones
1. Corta la parte superior, que incluye las hojas, así como la base, lo que permitirá que el “nabo” se siente plano en tu tabla de cortar.
2. Usa tu cuchillo afilado para pelar los lados en tiras anchas, guardando la mayor cantidad posible de la verdura blanca en el interior.
3. Pica, corta en juliana o en rodajas según desees, colocando las piezas en agua fría con un poco de jugo de limón para evitar que se vuelvan marrones.
Una Nota sobre Verduras
Lamentablemente, solo el 27% de los estadounidenses están comiendo lo que deberían para una salud óptima. Aquí está la clave: si bien picar, rebanar o de alguna manera “herir” tus verduras sirve para liberar más polifenoles de los que obtendrías si simplemente les dieras un mordisco, la conclusión es que necesitas comer cantidades adecuadas de verduras bien cocidas para asegurarte de obtener las ventajas para la salud, incluidos los polifenoles, que proporcionan.