Una hamburguesa memorable comienza con buenos ingredientes. Eso es obvio. Necesitas una hamburguesa formada con carne fresca molida, preferiblemente con al menos un 20 por ciento de grasa. Necesitas un panecillo de semillas de sésamo tostado, siempre tostado, con las dos mitades aún calientes al tacto. Necesitas guarniciones de verduras frescas y vibrantes que no hayan caído en desgracia por el paso del tiempo. Necesitas una loncha de queso americano, directamente de su envoltura de celofán. Necesitas una tira o dos de bacon crujiente, frito al momento. Necesitas mostaza y ketchup cuyas fechas de caducidad estén bien en el futuro.
Quizás discrepas sobre los ingredientes o la elección del pan o incluso qué condimentos usar. ¿Quizás no te gusta contaminar tu carne de res con tocino crujiente? ¿Quizás te gusta la mayonesa en lugar de ketchup? ¿Quizás crees que la mostaza está reservada solo para los hot dogs? ¿Quizás preferirías luchar contra un wombát enojado que colocar una loncha de queso procesado en tu hamburguesa?
Es de esperar tales desacuerdos. Discutir sobre cómo cubrir tu carne es prácticamente un deporte de espectadores en este país, donde todos tienen una opinión sobre lo que constituye la hamburguesa ideal de jardín trasero, esas comidas a menudo desgarbadas, pero siempre deliciosas, del verano.
Pero ¿has pensado mucho en dónde colocas tus ingredientes y condimentos favoritos dentro del marco de esos panes de sésamo tostado? Podrías sorprenderte de cuánto puede afectar el orden de apilamiento al sabor, la integridad estructural y el atractivo visual de una hamburguesa. Los ingredientes más cercanos a tu lengua pueden influir en el sabor, mientras que los que están más arriba en la pila pueden, al masticar, liberar aromas que son captados por las fosas nasales y también afectar tu sentido del gusto.
Para demostrar el punto, reunimos a un grupo de catadores, incluidos dos profesionales conocidos por su conocimiento sobre hamburguesas, para calificar y comentar sobre un puñado de hamburguesas en las que los mismos siete ingredientes y condimentos se apilaron en una variedad de disposiciones. Con siete opciones a nuestra disposición, queso americano, cebolla cruda, tomate, lechuga, pepinillos, mostaza y ketchup, podríamos haber creado 5.040 pilas de hamburguesas diferentes.
Nuestro equipo probó seis, y los catadores estaban gimiendo después del quinto. ¿O fue el cuarto?
Nuestros catadores incluyeron cuatro empleados de comida de The Washington Post y dos expertos en hamburguesas. Uno de los especialistas fue Mark Bucher, fundador de BGR The Burger Joint (que vendió en 2014). Bucher ha ganado múltiples premios del World Burger Championship, tantos que no siempre puede recordar en qué categorías ha ganado. (Él me envió una foto de cuatro trofeos de sus estantes, incluido uno por la No. 6 hamburguesa en el mundo, ganado durante la competencia de 2014). El otro experto era Denise Lee, chef y propietaria de Social Burger en Vienna, Va. El año pasado, una de las creaciones de Lee obtuvo un lugar en las 10 mejores hamburguesas del área de D.C. de The Post.
En Social Burger, Lee tiene un orden de apilamiento estándar: pan inferior, patty, queso, lechuga, tomate, cebolla y salsa Social untada en el pan superior. La lechuga de hoja verde entera “sirve un poco como un tazón” para las otras guarniciones (y cualquier garniture extra), evitando que se deslicen, dice Lee. Bucher, por otro lado, es minimalista: pan inferior, “algún tipo de salsa de hamburguesa”, patty, queso (“siempre americano”), ketchup y pan superior. A veces agrega cebollas a la parrilla, pero nunca verduras.
“Eso es una ensalada en mi libro”, bromea Bucher, quien también es cofundador de la cadena de steak frites Medium Rare.
Ambos expertos en hamburguesas se encontrarían con sorpresas durante la degustación, que pedía a los jueces que otorgaran puntos del 1 al 5, teniendo en cuenta el sabor, la integridad estructural y el atractivo general de la pila. Cuatro de las pilas podrían haber sido familiares para los catadores: eran interpretaciones, a veces muy liberales, de hamburguesas conocidas. En última instancia, hubo un ganador, aunque su margen de victoria fue de solo dos puntos. Pero hubo un claro perdedor. Aún no estoy convencido de que nuestra competencia haya sido justa con esta pila humilde.
6. La pila de ingredientes en la parte inferior
La pila: Pan inferior, ketchup, mostaza, lechuga, pepinillos, tomates, cebollas, patty, queso, ketchup/mostaza nuevamente, pan superior.
El trasfondo: Cualquier cantidad de restaurantes de hamburguesas colocan las guarniciones entre el pan inferior y la patty, incluido el Burger Shop en Brentwood, Md. El chef y propietario Ismael Montero prefiere colocar sus guarniciones en el pan base porque, dice, ayuda a que todo se mantenga unido. Quizá el ejemplo más destacado de este enfoque sea la hamburguesa Famous Star en Carl’s Jr. y Hardee’s.
Los comentarios: A pesar de su promesa de integridad estructural, esta pila no pudo mantener su forma, literalmente, en el caso de la hamburguesa de Bucher, cuyos rellenos escaparon del pan y cayeron al suelo con un sordo golpe. Otros jueces tuvieron problemas similares. Sus comentarios fueron brutales: “Fracaso”, escribió Joe Yonan, editor de alimentos y restaurantes de The Post, que probó sus hamburguesas con patties a base de plantas. Le dio 1 estrella, una más que Bucher. “Un desastre”, escribió Bucher. “Demasiado difícil de comer”. (Por cierto, al día siguiente, monté esta pila en casa y funcionó perfectamente. Pero me comí toda una hamburguesa, en lugar de las medias hamburguesas servidas durante la degustación, y corté las guarniciones mucho más finas).
5. La pila de guarniciones divididas
La pila: Pan inferior, ketchup, lechuga, cebolla, patty, queso, tomate, pepinillo, mostaza, pan superior.
El trasfondo: Después de morderse cinco hamburguesas, los jueces estaban al borde de los sudores de carne. No tenían apetito para otra pila, pero luego comenzaron a discutir las variaciones ya probadas. Alguien, creo que fue Yonan, sugirió que aún no habíamos intentado dividir los ingredientes fríos: la mitad en la parte superior, la mitad en la parte inferior. Así que freímos más hamburguesas para una sexta pila.
Los comentarios: La fatiga del paladar y mental eran reales en este punto. Los comentarios se habían convertido en frases cortas e incompletas. “Un poco desordenado”, escribió Aaron Hutcherson, columnista de Cenas en Minutos de The Post. Le dio un 2. Lee le dio la misma puntuación y señaló lo resbaladiza que era la construcción. “No es bueno para comer con la mano”, escribió. Bucher le dio un 3 pero dijo que “todo me sabe a mostaza”.
4. La pila de condimentos en la parte inferior
La pila: Pan inferior, mostaza, ketchup, lechuga, patty, queso, pepinillos, cebolla, tomate, pan superior.
El trasfondo: Al armar la lista de pilas potenciales, ideé esta variación con Yonan. La idea era tener el ketchup y la mostaza en la parte inferior, más cerca de tu lengua, con la lechuga sirviendo como un amortiguador crujiente y limpio entre la patty y los