Kim Mishra and Anian Schreiber collaborated on a novel chocolate-making process that utilizes the entire cocoa fruit instead of just the beans, without the need for sugar. This innovative approach, developed at Zurich’s Federal Institute of Technology, includes the cocoa fruit pulp, juice, and husk in the chocolate production process. The sweet juice from the fruit is distilled into a concentrated syrup, combined with the pulp, and mixed with the dried husk to create a sweet cocoa gel, eliminating the need for sugar in the final chocolate product.
This sustainable chocolate-making method has attracted the attention of food companies seeking to reduce waste in traditional chocolate production. Kim Mishra and his team, in partnership with Swiss start-up KOA, believe that using the entire cocoa fruit could address issues in the cocoa industry, such as the high price of cocoa beans and poverty among cocoa farmers. Anian Schreiber emphasizes the potential economic and ecological benefits of this approach, suggesting that it could lead to better prices for farmers and reduce food waste and greenhouse gas emissions.
Despite advancements in regulating the chocolate industry, challenges such as child labor and deforestation persist, particularly in Africa. Roger Wehrli of Chocosuisse acknowledges these ongoing issues and sees the new chocolate process as a promising solution that could benefit both farmers and the environment. Anian Schreiber underscores the importance of reducing food waste to address climate change, highlighting the potential impact of innovative chocolate production methods.
As the chocolate industry evolves, questions remain about the cost and taste of this new chocolate. However, initial reactions suggest that the chocolate made using the entire cocoa fruit is surprisingly delicious. Imogen Foulkes Un sabor rico, oscuro pero dulce, con un toque de amargor a cacao que encajaría perfectamente con un café después de la cena.
El costo puede seguir siendo algo desafiante, debido al poder global de la industria azucarera y a los generosos subsidios que recibe. “El ingrediente más barato en la comida siempre será el azúcar mientras lo sigamos subsidiando”, explica Kim Mishra. “Por una… tonelada de azúcar, pagas $US500 [£394] o menos.” La pulpa y el jugo de cacao cuestan más, por lo que el nuevo chocolate sería, por ahora, más caro.
Sin embargo, los productores de chocolate en países donde se cultiva cacao, desde Hawái hasta Guatemala, hasta Ghana, han contactado al Sr. Mishra para obtener información sobre el nuevo método.
Chocosuisse
Ninguna empresa de chocolate suiza ha eliminado completamente el uso de azúcar
En Suiza, algunos de los productores más grandes, incluido Lindt, están comenzando a utilizar la fruta de cacao además de los granos, pero ninguno, hasta ahora, ha dado el paso de eliminar completamente el azúcar.
“Tenemos que encontrar productores de chocolate atrevidos que quieran probar el mercado y estén dispuestos a contribuir a un chocolate más sostenible”, dice el Sr. Mishra. “Entonces podemos perturbar el sistema.”
Quizás esos productores atrevidos se encuentren en Suiza, cuya industria del chocolate produce 200,000 toneladas de chocolate cada año, con un valor estimado de $US2bn. En Chocosuisse, Roger Wehrli ve un futuro más sostenible, pero aún brillante.
“Creo que el chocolate seguirá sabiendo fantástico en el futuro”, insiste. “Y creo que la demanda aumentará en el futuro debido al crecimiento de la población mundial.”
¿Y estarán comiendo chocolate suizo? “Obviamente”, dice.
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