¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Mi rol actual es director de cocina en Oh! Pizza. Mis tareas diarias incluyen preparar el menú, manejar las redes sociales, hacer pedidos, garantizar la salud y seguridad, lavar platos, básicamente todo lo que implica administrar un pequeño restaurante.
¿Desde cuándo eres chef?
He estado cocinando desde los 16 años, ¡así que 18 años ya, mucho tiempo!
¿Cómo empezaste a cocinar?
Mi primera introducción a la vida en la cocina fue a través de un amigo de la escuela y nuestra experiencia laboral en el año 11. Trabajé en el restaurante del padre de mi amigo, y fue un primer vistazo fantástico al mundo acelerado de la cocina: fuego, cuchillos, mucha diversión y la oportunidad de probar la comida. A esa corta edad, me enganché de inmediato. ¿Qué no había para amar?
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Siempre he buscado aprender lo máximo posible mientras trabajaba en restaurantes, explorando una variedad de cocinas, incluyendo italiana, francesa, asiática y gastronomía molecular. Desde joven, he tenido una sed inagotable de conocimiento: tengo innumerables libros y he hecho muchas pasantías no remuneradas en restaurantes con estrellas Michelin para ampliar mis habilidades. Siempre me he inclinado hacia restaurantes que desafían los límites e innovan. La experiencia más impactante en mi carrera ha sido trabajar en el Hibiscus de 2 estrellas bajo Claude Bosi. Claude es un verdadero genio, y aunque su cocina era increíblemente desafiante para sobrevivir, ha moldeado profundamente mi carrera.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mi primer trabajo en la cocina fue a los 16 años en The Moat House, un restaurante de 2 Rosettes en mi condado local de Staffordshire. Fue un excelente comienzo para mi carrera. El chef ejecutivo Matt Davies, ahora parte de la Federación Culinaria, reconoció mi potencial desde temprano y desempeñó un papel fundamental para impulsarme a una edad temprana.
¿Cuál es tu plato característico?
No estoy seguro de tener un plato característico definitivo, pero hay uno que simplemente no podemos quitar del menú en Oh! Pizza. Está inspirado en mi obsesión por los hongos. Solía recolectar mucho —aunque no tanto en estos días— y uno de los hongos que encontraba a menudo era el ‘Pollo del Bosque’. Había escuchado historias sobre su uso como sustituto de pollo porque su textura, cuando se cocina, es similar. Así que comencé a experimentar y un día decidí tratarlo como KFC y freírlo. El resultado fue aceptable, pero el sabor no era genial y a veces estaba demasiado leñoso.
Finalmente, cambié a ‘Hen of the Woods’ (maitake), uno de mis hongos favoritos; un hongo bastante grande que crece en la base de los árboles de madera dura. Después de ajustar la receta de harina y el aderezo, nació el Hen of the Woods al estilo KFC con mayonesa de ajo negro. Es un plato muy simple, pero uno de esos que se ha convertido en un básico —creo que habría un gran revuelo si alguna vez saliera del menú.
¿Cuál ha sido tu peor desastre en la cocina?
Una vez tuve una cubeta entera de miel que se me cayó en la cabeza mientras trabajaba en Australia. No fue mi culpa. Alguien estaba tratando de agarrar la miel de un estante superior mientras yo sacaba algo del horno debajo. La cubeta se volcó, la tapa se quitó y terminé cubierto de miel. No hace falta decir que tuve que ir a casa a ducharme. ¿Caminar a casa con miel en el cabello con temperaturas de más de 30 grados? Créeme, ¡no es una experiencia que recomendaría!
¿Cuál es tu ambición culinaria?
Mis ambiciones culinarias definitivamente han evolucionado con los años. Solía aspirar a obtener una estrella Michelin, pero ya no anhelo ese estilo de vida. Las horas son agotadoras y el trabajo es duro. La industria de la hostelería ha enfrentado desafíos significativos desde COVID, y encontrar personal cualificado se ha vuelto aún más difícil.
En estos días, encuentro alegría en hacer pizzas, algo que siempre he amado pero nunca había tenido la oportunidad de aprender completamente de profesionales. Para mí, el aspecto más gratificante de este trabajo es hacer feliz a la gente a través de la comida. No se trata de fama o dinero. Realmente quiero que la gente venga al restaurante, disfrute y coma buena comida. Quizás un día nos expandamos, ¿quién sabe?
¿Qué te gusta comer?
Esta es una pregunta difícil. No voy a mentir, como muchas pizzas en estos días, pero también tengo un gran amor por la cocina india. Sin embargo, si es sabroso, ¡lo comeré!
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
No estoy seguro. Para mí, si me encanta hacer algo, simplemente seguiré haciéndolo. Depende de las horas o del trabajo involucrado, pero mudarme a las pizzas definitivamente ha ayudado a reducir la carga de trabajo.
Oh! Pizza 4 Berry Lane, Longridge, Preston, Lancashire PR3 3JA
Tel: 01772 782947 www.ohpizza.uk
Horario de apertura: Mié 5.30pm – Vie 9pm; Sáb mediodía – 3pm, 5pm – 9pm; Dom 5.30pm – 9pm
Ubicado en el corazón de Longridge, en el borde del Bosque de Bowland, Lancashire, Oh! Pizza abrió en septiembre de 2024; fundado por los finalistas de MasterChef: The Professionals Matt Willdigg y Oli Martin, con el co-director Alex Blamire. Oh! Pizza promete una experiencia excepcional de pizza, arraigada en la profunda pasión de Matt Willdigg por la cocina italiana. Además de las auténticas pizzas al horno de leña, este restaurante familiar ofrece una selección de entrantes inspirados en comida callejera, espaguetis y antipastos, junto con postres clásicos con un toque moderno.
Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visite www.visitlancashire.com/Taste
RECETA DEL CHEF MATT WILLDIGG – Hongos al estilo KFC Hen of the Woods
Ingredientes:
1 seta Hen of the Woods, cortada en 5 trozos gruesos 2 litros de aceite vegetal (para freír) 200g de harina común Condimentos 25g de sal de apio 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de tomillo seco 1 cucharada de jengibre molido 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de cebolla en polvo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de pimentón ahumado 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharada de pimienta de cayena 1 cucharadita de sal Para la salsa 3 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de ketchup de ajo negro
Método:
1. Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o freidora a 180°C (350°F).
2. En un bol grande, combina la harina, la sal de apio, el orégano, el tomillo, el jengibre molido, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, ambos pimentones, la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta de cayena y la sal. Mezcla bien.
3. Prepara dos boles: uno con agua y otro con la mezcla de harina sazonada.
4. Sumerge cada trozo de seta en el agua y luego cúbrelo completamente con la mezcla de harina. Repite el proceso para una doble capa si prefieres un extra crujiente.
5. Fríe cuidadosamente las setas recubiertas en el aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 4-5 minutos. Retira y escurre sobre papel absorbente.
6. Para hacer la salsa, mezcla la mayonesa con el ketchup de ajo negro en un bol pequeño.
7. Sirve las setas crujientes con la salsa al lado o viértela encima.
¡Disfruta de tus deliciosos hongos al estilo KFC Hen of the Woods!