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Puedo imaginar que la idea de cocinar y comer caracoles puede parecer un poco extremo para algunas personas, pero los caracoles tienen una larga e ilustre historia gastronómica. Se han comido desde la época romana, cuando se atribuye a un tal Fulvius Lupinus haber perfeccionado un método para engordarlos para el consumo. Con el tiempo, la tradición se extendió por toda Europa, con regiones como Borgoña en Francia convirtiéndose en sinónimo de este delicioso manjar gastronómico. También han sido considerados desde hace mucho tiempo una delicadeza aquí en Mallorca y los caracoles han sido parte integral de la cocina de la isla desde tiempos inmemoriales y en la mayoría de los restaurantes tradicionales, probablemente encontrarás a alguien sentado y disfrutando de un gran plato de ellos.
Los romanos los usaban como remedio para la tos y problemas estomacales, y la tradición popular dice que si comemos caracoles en el Día de San Marcos (25 de abril), tendremos buena salud todo el año. En este día en Mallorca, se celebra la “Caragoladas” con grandes banquetes de caracoles celebrados en toda la isla. Siempre me han dicho que los mejores caracoles se encuentran en los viñedos y se alimentan de hojas de uva, aunque en las granjas de caracoles alrededor de Mallorca se les alimenta con una dieta de hierbas frescas, lechuga y col.
Solía comer caracoles ocasionalmente cuando vivía en Francia hace algunos años. Solo 6 u 8 caracoles, siempre presentados de manera agradable en un pequeño plato conocido como “escargotière”, que garantiza una presentación ordenada con cada caracol en su propio compartimento, con una deliciosa mantequilla de ajo, chalotes y hierbas. La primera vez que los pedí en Mallorca no podía creerlo. ¡Deben haber sido al menos 50 caracoles todos amontonados en un plato de barro!
Normalemente se preparan de la siguiente manera: primero se remojan en un poco de agua salada con vinagre y harina durante aproximadamente una hora para limpiarlos, eliminando cualquier suciedad y residuo. Luego se limpian nuevamente en agua fresca varias veces, cambiando el agua cada vez. Luego se colocan en una cacerola, se cubren con agua fría sazonada y se colocan a fuego lento. Luego se llevan lentamente a ebullición y se elimina cualquier espuma o impureza que suba a la superficie. Se agrega un poco de cebolla picada y un poco de chile rojo junto con un ramillete de hierbas frescas que contienen perejil, tomillo, laurel y hinojo fresco. Luego se cocinan a fuego lento durante aproximadamente una hora y media. Los caracoles luego se escurren y se sirven hirviendo con un “ali-oli” con ajo. Los caracoles también se encuentran en el rústico Arroz Brut y en una clásica paella.
La verdad es que los caracoles son una buena opción a medida que buscamos nuevos alimentos sostenibles. No hay mucho subproducto o desperdicio, no es necesario talar árboles para criarlos, no comen mucho y están listos para ser comidos a los seis meses de edad. También pueden ser deliciosos.
Debo admitir que todavía me encanta la forma clásica francesa de preparar los caracoles “a la Bourguignon”. Puedes usar caracoles enlatados de buena calidad para esto, pero si tienes caracoles frescos, primero tendrás que prepararlos blanqueándolos en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego enjuágalos con agua fría corriente y colócalos en un recipiente con agua fría mezclada con 2-3 cucharadas de vinagre durante 10 minutos. Enjuágalos nuevamente con agua fría y prepara el líquido de cocción o Court-bouillon colocando 2 litros de caldo de pollo en una cacerola grande con 250 ml de vino blanco, 1 cebolla pequeña picada, 1 tallo de apio picado, 1 zanahoria picada, 1 hoja de laurel, un ramillete de tomillo fresco y un poco de sal y pimienta. Llevar a ebullición suave y colocar los caracoles en la cacerola. El caldo debe cubrir completamente los caracoles. Cubrir y cocinar a fuego lento durante 2 horas. Dejar que los caracoles se enfríen en el caldo. Usa un pequeño tenedor de ‘caracol’ para sacar los caracoles de sus conchas. Inserta el tenedor para separar la carne de las conchas, girando las conchas lejos de la carne para separarlas. Desecha (simplemente rasga con los dedos) la parte ‘torcida’ del caracol (intestinos). Si estás cocinando una receta con caracoles en concha, devuelve el caracol a su concha. Solo empújalo de vuelta con un tenedor pequeño o usa tu dedo índice.
Con la preparación y sazón adecuadas, los caracoles pueden transformarse en una delicadeza gourmet nutritiva y deliciosa. Cocinar con caracoles puede parecer un poco aventurero, pero es un esfuerzo culinario gratificante. Con un poco de preparación y creatividad, estos humildes moluscos pueden transformarse en platos gourmet que sorprenden y deleitan. Entonces, ¿por qué no abrazar la aventura y llevar un toque de elegancia culinaria a tu cocina con caracoles?
Caracoles a la bourguignon
Ingredientes. Para 4 personas
16 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
Un manojo pequeño de perejil de hoja plana, picado finamente
1 cucharada de vino blanco
1 cucharadita de coñac o brandy francés
3 dientes de ajo, machacados
2 chalotes, picados finamente
Sal marina, pimienta negra recién molida y nuez moscada, al gusto
24 conchas de caracol extra grandes
24 caracoles extra grandes cocidos o enlatados
5 cucharadas de sal marina
Procedimiento
En un tazón, mezcla la mantequilla, el perejil, el vino, el coñac, el ajo y los chalotes en un procesador de alimentos y mezcla para formar un puré. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Coloca en un tazón, cubre con film transparente y refrigera durante la noche para que los sabores se mezclen.
Coloca aproximadamente 1⁄2 cucharadita de la mezcla de mantequilla en cada concha de caracol. Empuja un caracol en cada concha y llena las conchas con la mezcla de mantequilla restante. Estos se pueden refrigerar hasta que estén listos para servir.
Precalienta el horno a 200°C. Cubre un plato de horno con una capa de sal marina. Coloca las conchas de caracol, con la mantequilla hacia arriba, en la cama de sal y hornea durante 8-10 minutos hasta que la mantequilla chisporrotee. Sirve los caracoles en un plato de caracol elegante o un plato con pan crujiente para absorber la mantequilla derretida.
Arroz de conejo y caracoles estilo español.
Arroz de conejo y caracoles
Ingredientes. Para 4 personas
1 conejo entero (1½ kg), cortado en trozos
350g de arroz Calasparra o Bomba
2 docenas de caracoles cocidos
1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubos
2 tomates medianos maduros, picados
2 dientes de ajo, machacados
150ml de aceite de oliva
1,2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de pimentón
Pizca de azafrán fresco
Sazonamiento
Procedimiento
Calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo ancho o paellera y fríe los trozos de conejo durante unos 6-8 minutos hasta que estén dorados. Agrega los caracoles, los tomates picados, el pimiento rojo, el ajo machacado y el pimentón y cocina durante 3-4 minutos o hasta que todo el líquido se haya evaporado.
Agrega el arroz y el azafrán y vierte el caldo de pollo. Sazona con sal y pimienta y lleva a ebullición y cocina durante 15-20 minutos hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.
Retira del fuego y deja reposar el arroz durante 2-3 minutos. Lleva todo el plato a la mesa y sirve con un rico alioli de ajo.
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