Frédéric Brochet es uno de los enólogos que ahora trabaja en botellas sin alcohol. En los viñedos de Burdeos, lo impensable se ha convertido en lo bebible. El vino sin alcohol ha llegado. La herejía de ayer es ahora, gracias a la ciencia y la crisis económica, la oportunidad de hoy. Las bodegas que antes hubieran quemado sus uvas en lugar de someterse a tal ignominia, ahora están considerando abiertamente la botella sin alcohol. Y los desarrolladores están avanzando rápidamente, creando vinos diseñados deliberadamente para obtener lo mejor del proceso de desalcoholización. “Cuando empezamos hace algunos años, lo que estábamos haciendo era francamente basura”, dice el enólogo de Burdeos Frédéric Brochet, quien ha ayudado a crear la gama Moderato de vinos sin alcohol. “Pero hemos hecho grandes avances. Y hoy estamos cada vez más cerca de nuestro objetivo. Creo que va a ser una revolución en el mundo del vino”. Burdeos acaba de ver el lanzamiento de su primera bodega dedicada exclusivamente a vinos sin alcohol, reflejando un cambio en percepciones que ha sorprendido a muchos en la industria. “Abrimos hace solo cuatro semanas, y ya están viniendo viticultores de la zona a preguntar sobre el mercado sin alcohol”, dice Alexandre Kettaneh, quien es propietario de Les Belles Grappes junto con su esposa Anne. “No saben cómo hacerlo, pero pueden ver que se acerca y quieren ser parte de ello”. Varios acontecimientos han hecho que el momento sea oportuno. En primer lugar, el mundo del vino francés está en profunda dificultad. El consumo interno sigue cayendo y el mercado chino ya no es lo que era. El presidente electo de Estados Unidos, Donald Trump, está amenazando con nuevos aranceles. Viñedos antiguos y apreciados de toda Francia están siendo arrancados. En segundo lugar, los hábitos de consumo están cambiando, especialmente entre los jóvenes. Los supermercados ahora dedican más espacio a la cerveza que al vino. La mayoría de los veinteañeros nunca han tenido el hábito del vino, y también son mucho más conscientes de su salud que sus mayores. El estilo de vida sin alcohol se está extendiendo. Actualmente, el 10% del mercado de la cerveza en Francia es sin alcohol. En España es del 25%. Y en tercer lugar, la tecnología ha mejorado enormemente. Los métodos para hacer botellas de vino sin alcohol han mejorado mucho en los últimos años. En el pasado, y aún hoy para las marcas más baratas, el método ha sido simplemente hervir el alcohol y luego añadir sabores compensatorios. El resultado, especialmente para los tintos, es mediocre en el mejor de los casos. Tales bebidas ni siquiera pueden llamarse vino, sino “bebidas a base de vino desalcoholizado”. Sin embargo, ahora hay nuevos métodos de destilación al vacío a baja temperatura y de “captura” de aromas para reintroducirlos en el vino desalcoholizado. El resultado son vinos que legalmente pueden llamarse vinos y que están empezando a destacar entre los consumidores exigentes. “Con los tintos, hay que estar preparado para una experiencia que no será la misma que la de un vino tradicional con alcohol. No podemos pretender que podamos replicar, aún, la plenitud en boca”, dice Fabien Marchand-Cassagne de Moderato. “Pero lo que obtendrás es un momento genuino de vino. Bouquet, taninos, frutas, equilibrio; todo está ahí para ser disfrutado”. En la finca Clos De Bouard cerca de Saint-Emilion, un tercio de las ventas son ahora de las dos – pronto tres – marcas no alcohólicas del chateau. La propietaria Coralie de Bouard vislumbró por primera vez las posibilidades cuando en 2019 le pidieron desarrollar un vino sin alcohol para los propietarios cataríes del club de fútbol PSG. “Mi familia no me habló durante un año, tal fue mi ‘traición’. Y aún hoy recibo correos de odio de viticultores que dicen que estoy arruinando el mercado”, dice. “Pero ahora mi padre me felicita y dice que soy la locomotora en el tren del vino. Y si estamos sobreviviendo hoy en estos tiempos difíciles, es porque nos hemos inclinado hacia el mercado sin alcohol”. “Para los puristas ha sido muy difícil de aceptar”, dice Bernard Rabouy, un viticultor de la cooperativa Bordeaux Families. “Pero tenemos que evolucionar. El hecho es que los clientes no están donde solían estar. Así que tenemos que ir a buscarlos o se irán a otro lugar”. Los promotores del vino sin alcohol hacen mucho hincapié en la idea de que permite a los no bebedores – que solían sentirse excluidos – unirse a la charla del vino. Y es cierto que los rituales de abrir, oler, describir y comparar ahora están abiertos a todos. “Lo que queremos hacer es tratar de traer de vuelta la Francia de nuestra juventud – cuando todos se sentaban alrededor de la mesa y bebían vino, y era un verdadero momento de compartir”, dice Anne Kattaneh. “Y en estos días la única forma en que vamos a poder hacerlo es si los vinos sin alcohol forman parte de la cultura”. “La idea de que el mundo del vino siempre ha sido como es ahora, es una tontería”, dice el enólogo Brochet. “Las cosas evolucionan. Una vez el barril fue una innovación. El corcho fue una innovación; las variedades de uva fueron una innovación. Y ahora esta es una nueva – que podría ayudar a salvar la industria y el maravilloso paisaje y la cultura que la acompaña. “Como dijo el poeta Paul Valery – ¿qué es la tradición, sino una innovación que tuvo éxito?”. The British Broadcasting Corporation (BBC)
