El restaurante, cerca de Howgill en el Valle de Ribble, está ubicado en una granja en funcionamiento con alimentos que van de la granja al plato, y abrió en la primavera.
El sitio ha albergado una granja durante casi 500 años, transmitida de generación en generación, y ahora es hogar del restaurante, completamente alimentado por energía renovable.
¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy Chef Patrón en Eight at Gazegill, mi rol implica la gestión diaria del restaurante y la dirección del equipo de cocina.
Me aseguro de que estemos utilizando los mejores productos locales y de temporada, comunicándome con nuestro gerente de la granja para averiguar qué productos tenemos provenientes de la granja.
También trabajo en estrecha colaboración con nuestros carniceros en el lugar para desarrollar recetas, curas y nuevos productos que podemos servir en el restaurante.
¿Cuánto tiempo has sido chef?
¡Demasiado tiempo! Tenía 15 años cuando comencé en hostelería, así que este año llegamos a los 20 años.
¿Cómo te iniciaste en la cocina? / ¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Siempre disfruté cocinando desde joven, hice mucha cocina y aprendizaje con mis abuelos, principalmente con mi abuela.
A partir de ahí decidí que era lo que quería hacer como carrera, así que conseguí un trabajo en un restaurante local lavando platos a los 15 años.
Eight at Gazegill se basa en una granja en funcionamiento en el Valle de Ribble (Imagen: Visit Lancashire)
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Comencé haciendo un poco del lado del servicio en el restaurante y realmente lo disfruté, y decidí que no quería hacer A-levels y en su lugar fui a la universidad a estudiar catering.
Mientras estaba en la universidad, encontré el mejor restaurante de la zona, porque quería trabajar en el mejor lugar posible, que en ese momento era Anthony’s en Leeds; era un restaurante de 3 Rosetas AA pero ya no está.
Les molesté hasta que me dieron un trabajo y empecé a trabajar a tiempo parcial mientras estaba en la universidad, luego pasé a tiempo completo después de terminar la universidad.
¿Cuál es tu plato estrella?
Realmente no tengo un plato estrella propio, pero en el restaurante tenemos platos que realmente significan lo que estamos haciendo aquí y lo que nos gusta lograr.
Nuestras Chipolatas de Recolector tienen cero millas de alimentos, ya que usamos nuestro propio cerdo orgánico, sazonado con ingredientes recolectados de los campos y setos alrededor del restaurante y luego glaseado con nuestra propia miel.
No tenemos platos estrella específicos, se trata de mostrar lo mejor de los productos que provienen de la granja en cualquier momento dado.
En el restaurante también tenemos nuestro helado suave de leche cruda, hecho con la leche cruda orgánica producida por la lechería de Emma en la granja, llega fresca de nuestras vacas todas las mañanas y en 24 horas se está utilizando en nuestros menús.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Una vez tuve que hacer un plato que consistía en un terrine que requería cuatro crisps de pain-d’épice por porción, que es un pan de especias muy finamente cortado y que tenía que cocinarse perfecta y planamente.
¡Era para 60 personas, y quemé todos justo antes del servicio sin respaldo!
Tuvimos que hacer una miga de pain-d’épice triturando todos los recortes del lote original como último recurso, pero cambió por completo el plato.
Lo peor fue admitir el error y ¡me metí en un buen lío por eso!
También recuerdo una vez haber dividido un ganache de chocolate en un montón de bombones. Tenía 18 años, no sabía que se había dividido y lo puse todo en mangas, luego me descubrieron.
El chef principal estaba furioso porque obviamente se desperdició mucho dinero y metió el puño en cada bandeja, salpicando chocolate por todas las paredes. ¡Nunca lo olvidaré!
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Simplemente crear un restaurante exitoso, siguiendo la ética de lo que queremos hacer aquí, utilizando productos directamente de la granja, asegurando que nuestro estatus sea sostenible, una verdadera granja a tenedor, a diferencia de tantos otros lugares que afirman serlo.
Desarrollar la comida y hacer que la experiencia gastronómica sea lo mejor que podamos es mi principal ambición aquí.
Sé que mucha gente quiere que diga que queremos una estrella Michelin, si acaso nos encantaría ir por la estrella Michelin Verde, que premia a los restaurantes por mantener prácticas sostenibles y eco-conscientes y por trabajar con proveedores y productores que hacen lo mismo.
No operamos este restaurante de la manera correcta para ganar una estrella Michelin tradicional, centrándonos en un solo menú.
¿Qué te gusta comer?
¡Me encantan los mariscos! Mis favoritos de todos los tiempos son probablemente las vieiras pero también me encantan las almejas, los mejillones y la langosta.
Pero cuando se trata de comida reconfortante, tiene que ser la cena asada de mi madre, ¡y los Yorkshire puds de mi abuela!
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
No tenemos un equipo grande para compartir una gran carga de trabajo, por lo que intencionadamente solo abrimos el restaurante cuatro días a la semana.
Esto asegura que todos, desde el personal de sala hasta el de la cocina, tengan días libres garantizados cada semana y puedan lograr ese equilibrio entre el trabajo y la vida personal.
También solo abrimos para cenar dos noches a la semana, por lo que tampoco hay muchas noches tardías. Tengo hijos pequeños y otros miembros del equipo también, por lo que nos aseguramos de tener tiempo real para descansar y pasar tiempo de calidad con nuestras familias.
Doug’s Wood Roast Chorizo Eggs es un plato sabroso (Imagen: Visit Lancashire)
Doug’s Wood Roast Chorizo Eggs
Ingredientes
200g de chorizo – en dados
50g de chalota en dados
½ chile rojo sin semillas y picado
½ diente de ajo – finamente picado
4 huevos de gallinas orgánicas
1 cdta de semillas de cilantro tostadas
½ cdta de garam masala
100g de kale
Sal marina
Cilantro picado para decorar
Método
Sofreír ligeramente el chorizo en una sartén seca.
Agregar la chalota, chile y ajo y cocinar con el chorizo.
Romper los huevos en la sartén – dejando espacio entre cada huevo.
Cocinar suavemente a fuego lento hasta que las claras estén listas.
Cubrir con las hojas de kale y dejar marchitar.
Sal con especias – Combinar la sal marina, garam masala y semillas de cilantro tostadas y machacar en un mortero.
Sazonar los huevos con la sal con especias y el cilantro fresco picado.
Eight at Gazegill, ubicado en la granja Gazegill Organics en Dancer Lane, cerca de Howgill.
Visit Lancashire, a través de sus campañas y actividades Taste Lancashire, muestra a los principales proveedores y productores de alimentos y bebidas de Lancashire, a nivel local, nacional e internacional. Para obtener más información, visita www.visitlancashire.com/Taste