¿Cuál es tu rol actual y en qué consiste?
Soy chef de cocina en Quite Simply French, que es un restaurante de cinco estrellas con habitaciones. Mi trabajo implica gestionar una brigada de chefs, crear menús, establecer estándares para producir comida de estilo francés de calidad. Entrenar a chefs más jóvenes para que puedan ser lo mejor posible. Estamos abiertos los siete días de la semana para desayuno, cena y almuerzo los domingos. Cambio el menú diariamente para utilizar productos que estén en su mejor momento. Lo que los franceses llaman menú ‘Du jour’.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
¡Quince años y contando!
¿Cómo empezaste a cocinar?
Siempre tuve pasión por cocinar desde joven. Recuerdo hacer un desastre en la cocina en casa. Mi mamá nunca estaba muy contenta. Siempre fui y sigo siendo un gran fan de Raymond Blanc y Marco Pierre White. Miraba todos los programas de chefs como Great British Menu y MasterChef. Cuando terminé la escuela conseguí un trabajo como chef en un restaurante local mientras estudiaba en la universidad.
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Estudié cocina profesional en Wigan & Leigh College durante tres años. Aprendí a cocinar de manera clásica francesa y me gradué. Pasé de trabajar en el restaurante local en el que estaba a trabajar con algunos chefs realmente talentosos en un hotel en las afueras de Wigan llamado Ashfield House. Obtuve el puesto de demi chef de partie y ascendí a sous chef. El diferente estilo de comida y cómo los chefs interactuaban entre sí fue una verdadera revelación. Absorbí todo lo que me enseñaban y me decían. Esto realmente me hizo avanzar en el mundo culinario de ser chef.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Comencé recogiendo vasos a la edad de 14 años en el club local de trabajadores. Sin embargo, mi primer trabajo como chef fue justo después de dejar la escuela en un restaurante de carnes llamado The Poacher, como commis chef. Tenía 16 años en ese momento. Recuerdo que mi primer noche mi chef principal dijo que teníamos 100 personas reservadas. Fue rápido, estresante y caluroso. Por alguna razón, me encantó cada segundo. Después de un par de años me mudé. Fue un buen lugar para comenzar mi carrera como chef. Cada lugar es ligeramente diferente, pero se aprende algo nuevo en cada lugar en el que trabajas.
¿Cuál es tu plato distintivo?
Muchos chefs no tienen un plato distintivo (¿quizás solo los chefs famosos de la televisión?) Sin embargo, me gusta mantener las cosas simples y mi plato distintivo tendría que ser mi pescado favorito, un trozo encantador de rodaballo escocés. Dorado en sartén y terminado con mantequilla espumosa y un chorrito de limón. En el restaurante, lo serviríamos con cavolo nero y espinacas marchitas, unas deliciosas patatas rosadas asadas y salsa de crema de langosta dividida con aceite de eneldo.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Estaba preparando la comida para una boda para 150 personas y estábamos a punto de comenzar a enviar los platos principales. Teníamos una sartén grande de salsa en una mesa de caballete y la mesa se derrumbó. La salsa se fue por todas partes. No tuvimos más opción que enviar la comida sin salsa. ¡Gran desastre! Fue un problema muy serio en ese momento, pero ahora miro hacia atrás y me río al respecto.
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Si me hubieras preguntado cuando era más joven, habría sido conseguir estrellas Michelin. Sin embargo, a medida que he envejecido, mi objetivo es simplemente crear comida honesta, ingredientes de calidad, de origen local y cocinados lo mejor que pueda, comida con la que te puedas identificar. Y crear una cocina feliz donde la gente se sienta apreciada y quiera trabajar; donde vayas todos los días a ser lo mejor que puedas ser y donde ayudes a entrenar a los chefs más jóvenes. Si vienen premios y reconocimientos con eso, genial. Algún día me gustaría tener mi propio pequeño lugar.
¿Qué te gusta comer?
Soy de Wigan, ¡así que tengo que decir un kebab de Wigan! Pero día a día me encanta cualquier plato de pasta, especialmente la carbonara. Mi esposa hace un risotto excelente con pollo y setas silvestres, así que disfruto eso.
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Todos nuestros chefs trabajan una semana de cuatro días, lo que nos da tres días libres para pasar con la familia y amigos. Desconecto del trabajo en mis días libres y utilizo todas mis vacaciones, lo cual considero muy importante al trabajar en hostelería. Trabaja duro, juega duro, mi papá me educó diciendo, y realmente se me quedó grabado.
Quite Simply French, 27a St Georges Quay Lancaster LA1 1RD
Tel: 01524 843 199
Ubicado en el histórico muelle de Lancaster, Quite Simply French es un restaurante con habitaciones que ofrece comida francesa honesta y rústica con carácter y sabor extraordinarios; con sus noches de champán y langosta y de bistec y mejillones como favoritas de sus seguidores. Perfecto para un gran día en Lancaster.
Quite Simply French es Socio de Visit Lancashire y forma parte de sus campañas y actividades Taste Lancashire. www.visitlancashire.com/Taste
Receta de ‘crème brûlée’ de cangrejo y gruyère
Ensalada de manzana y nueces • pan de masa agria con trufa
Ingredientes
200g de carne de cangrejo blanco de Devonshire
60g de queso Gruyère rallado
60g de queso Parmesano rallado
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de puré de ajo
500ml de nata para montar
6 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
1 manzana Granny Smith
Puñado de nueces
1 barra de pan de masa agria en rodajas
Un chorrito de aceite de trufa blanca
Método
llevar la nata para montar a un hervor ligero y retirar del fuego antes de que hierva
En un bol, batir las yemas de huevo, el puré de ajo y la mostaza de Dijon
Usando una batidora manual, mezclar juntos las yemas de huevo con la mitad del Gruyère y la mitad del Parmesano
Agregar lentamente la nata para montar
Encontrar moldes adecuados para verter la mezcla
Agregar la carne de cangrejo y el resto del Gruyère y del Parmesano de manera uniforme entre los moldes
Sazonar la mezcla con sal y pimienta blanca al gusto
Verter la mezcla en los moldes
Crear un baño María – una bandeja de horno con agua hasta la mitad de los moldes
Cocinar a 130ºC durante 25 minutos
Dejar enfriar idealmente en la nevera para que se asiente completamente durante 3/4 horas
Una vez que se hayan enfriado, espolvorear ligeramente con azúcar Demerara y quemar con soplete
Para la ensalada
Cortar la manzana en juliana
Tostar las nueces
Mezclar con cualquier ensalada
Tostar el pan de masa agria y rociar con aceite de trufa