Esta semana, le toca el turno a Scott Law, el nuevo chef principal de The Duncombe Arms en Ellastone, Staffordshire, a poco más de una hora de Trafford y que merece la pena visitar.
Scott Law (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu puesto actual y en qué consiste?
Soy el chef principal en The Duncombe Arms, supervisando la oferta gastronómica del pub, escribiendo el menú (con la contribución de nuestro brillante equipo), entrenando día a día y dirigiendo la cocina y todo su personal mientras apoyo a nuestro gerente general James Oddy.
¿Cuánto tiempo llevas siendo chef?
Después de salir de la escuela, prácticamente me fui directamente a trabajar en cocinas, antes de ir a la escuela de catering en Merton en el sur de Londres. En total, llevo unos 26 años en la industria.
Dentro de The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo empezaste a cocinar?
Crecí en una época en la que los programas de cocina de televisión eran lo más nuevo, y esto realmente me intrigó en el mundo culinario, así que desde los 13 años estaba cocinando y experimentando con todo tipo de platos en casa. ¡Una vez que empecé en la escuela, supe que estaba enganchado!
¿Dónde aprendiste tu oficio?
Mi primer trabajo serio después de la escuela fue en el club RAC en Epsom. Con una cocina tradicional y una brigada, me encontré trabajando en las diferentes secciones, lo que junto con mi formación en la escuela, me dio una buena base en la cocina clásica.
¿Cuál fue tu primer trabajo en hostelería?
Mientras estaba entrenando, tuve un trabajo a tiempo parcial en el club David Lloyd en Raynes Park, al sur de Londres. ¡Estaba sirviendo un montón de sándwiches y ensaladas, junto con una cantidad sorprendente de hamburguesas para los asistentes al gimnasio!
Tarta tatin caramelizada, helado de vainilla, salsa de toffee (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuál es tu plato característico?
Idealmente para mí, lo que sea de temporada en ese momento, ya que siempre tiene sabores muy intensos.
Sin embargo, la Tarte Tatin de The Duncombe Arms tiene un seguimiento bastante leal, lo que significa que aparece en nuestras ofertas de almuerzo dominical y en varios menús a lo largo del año cuando los clientes comienzan a extrañarlo demasiado.
¿Cuál ha sido tu peor desastre culinario?
Honestamente, nada demasiado desastroso viene a la mente, pero todos hemos estado allí con el clásico error de mezclar la sal y el azúcar o la harina incorrecta para la masa de los puddings de Yorkshire. Pero en general, estos son los errores de los que aprendes y creces.
The Duncombe Arms (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cuáles son tus ambiciones culinarias?
Solo seguir impulsando a The Duncombe Arms para que sea el mejor pub posible, trabajando con productos locales increíbles y asegurándonos de mantener nuestros estándares como uno de los mejores pubs británicos.
Tener un comedor completo y feliz y un equipo que sea la mejor versión de sí mismos, y que amen lo que hacemos como unidad.
¿Qué te gusta comer?
Actualmente estoy disfrutando de la cocina francesa clásica, pero también tengo la oportunidad de probar muchos platos filipinos bastante emocionantes, ya que la mitad de mi equipo es de Filipinas.
Plato de cordero (Imagen: Passaro Publicity)
¿Cómo logras un equilibrio entre el trabajo y la vida personal?
Mi equipo está extremadamente bien entrenado y conoce los estándares que se esperan de ellos, y trabajan para mantenerlos.
Nadie trabaja más de 45 horas a la semana, por lo que saber que tienen ese tiempo para descansar y relajarse hace que el ambiente de trabajo sea mucho mejor, ya que nadie está cansado y estresado en la cocina, y sales a tiempo para ir a casa sin estar agotado de una semana completa.
También quiero mencionar a mi Senior Sous Matt, que es fundamental para saber lo que necesita la cocina cuando no estoy allí, lo que me permite desconectar por completo ya que la cocina está en buenas manos.
The Duncombe Arms está ubicado en Main Road, Ellastone, Ashbourne, DE6 2GZ con todos los detalles, incluyendo cómo reservar una mesa y los menús, en duncombearms.co.uk.