Nota del Editor: Este artículo es una reimpresión. Originalmente fue publicado el 26 de diciembre de 2016.
Las remolachas y el jugo de remolacha cruda suelen recomendarse en cantidades limitadas debido a su alto contenido de azúcar. Sin embargo, cuando se fermentan, las remolachas son uno de los vegetales más saludables que existen, ya que la mayoría del azúcar es consumido por bacterias beneficiosas durante el proceso de fermentación, dejando intactos otros ingredientes que mejoran la salud.
Los alimentos fermentados también están llenos de probióticos o bacterias buenas. Un gran número de estudios han demostrado cómo el equilibrio y la diversidad ideales de bacterias en tu intestino forman la base para el bienestar físico, mental y emocional, y el jugo de remolacha fermentada tiene muchos beneficios adicionales más allá de los probióticos.
Las Remolachas Crudas Mejoran la Salud del Corazón
Por ejemplo, se ha demostrado que las remolachas crudas reducen la presión arterial en un promedio de cuatro a cinco puntos en cuestión de horas.1 Este efecto se debe a los nitratos naturalmente presentes en las remolachas, que se convierten en óxido nítrico en tu cuerpo.2
El óxido nítrico, a su vez, relaja y dilata tus vasos sanguíneos, mejorando el flujo sanguíneo y reduciendo la presión arterial. De hecho, medicinalmente, los nitratos se utilizan para tratar la angina y la insuficiencia cardíaca congestiva, y la investigación muestra que un vaso de jugo de remolacha tiene el mismo efecto que los nitratos recetados.3
Los atletas también utilizan el jugo de remolacha por sus beneficios para aumentar el óxido nítrico. La investigación muestra que las remolachas crudas pueden aumentar la resistencia durante el ejercicio hasta en un 16%,4 un efecto atribuido al aumento del óxido nítrico.
En otro estudio,5 nueve pacientes diagnosticados con insuficiencia cardíaca que experimentaron pérdida de fuerza muscular y reducción de la capacidad de hacer ejercicio se beneficiaron del jugo de remolacha.
A los pacientes se les dio 140 mililitros (mL) — aproximadamente dos tercios de una taza — de jugo de remolacha concentrado, seguido de pruebas, que encontraron un aumento casi instantáneo en su capacidad muscular en un promedio del 13%.
Una advertencia importante — Evita usar enjuagues bucales o chicle, ya que esto evita que ocurra la conversión de óxido nítrico.6 La razón de esto es que el nitrato se convierte en nitrito en tu saliva por bacterias amigables. Ese nitrito luego se convierte en óxido nítrico en otras partes de tu cuerpo.
La betaína natural en las remolachas también reduce la inflamación y protege contra factores estresantes ambientales que pueden desempeñar un papel en enfermedades cardíacas.
Las Remolachas Tienen Poderosas Propiedades Inmunoestimulantes y Anticancerígenas
Los fitonutrientes que le dan a las remolachas su profundo color carmesí también tienen potentes propiedades anticancerígenas. La investigación7 ha mostrado que el extracto de remolacha redujo la formación de tumores en varios órganos en diferentes modelos animales cuando se administró en el agua potable. El extracto de remolacha también se está estudiando para su uso en el tratamiento de cánceres pancreáticos, de mama y de próstata en humanos.8
Además, las remolachas crudas pueden potenciar la función inmunológica gracias a su alto contenido de vitamina C, fibra, potasio y manganeso, mientras que los pigmentos betalainas y los aminoácidos que contienen azufre en las remolachas apoyan el proceso de desintoxicación de la Fase 2 de tu cuerpo. Tradicionalmente, las remolachas han sido valoradas por su capacidad de purificar tu sangre e hígado.
Las remolachas, ricas en la vitamina B folato, también reducen tu riesgo de accidente cerebrovascular y son un alimento excelente para las mujeres embarazadas. El folato es esencial para muchos procesos corporales, y la deficiencia durante el embarazo aumenta el riesgo de defectos congénitos. Las propiedades depurativas de la remolacha kvass también pueden aliviar las náuseas matutinas.
¿Por Qué Fermentar Tus Remolachas?
Fermentar tus remolachas en lugar de comerlas crudas te brinda todos los beneficios para la salud de las remolachas crudas — que se vuelven aún más biodisponibles a través de la fermentación — además de las bacterias beneficiosas y enzimas que resultan de la fermentación.
Además de las remolachas en escabeche y el chucrut de remolacha,9 el jugo de remolacha fermentado, conocido como beet kvass,10 está ganando popularidad en Occidente. El beet kvass tiene una larga tradición de uso en Rusia, Ucrania y otros países de Europa del Este, donde se consume terapéuticamente como un tónico de salud general. También se agrega comúnmente a sopas, salsas y vinagretas.
Tradicionalmente, el beet kvass se ha utilizado para potenciar la función inmunológica, limpiar la sangre, combatir la fatiga y tratar cálculos renales, sensibilidades químicas, alergias y problemas digestivos. Informes anecdóticos sugieren que el beet kvass incluso puede mejorar la apariencia de manchas de la edad, espesar el cabello y minimizar el encanecimiento del cabello.
Un estudio animal de 2015 confirma los beneficios gastrointestinales del jugo de remolacha lacto-fermentado, mostrando que mejora la microbiota intestinal y la actividad metabólica.11
Debido a sus propiedades desintoxicantes, evita beber demasiado cuando comiences. Hacerlo podría resultar en una sobrecarga de toxinas liberadas, produciendo hinchazón, estreñimiento y/o síntomas de resfriado o gripe.
Como recomendación general, comienza con 1 onza al día, aumentando gradualmente la cantidad a un vaso de 8 onzas al día. Si estás altamente intoxicado, debes comenzar con tan solo una cucharada.
Sencilla Receta de Beet Kvass
Se pueden encontrar varias recetas de beet kvass en línea. Aquí tienes una de BeetsandBones.com:12
Lista de ingredientes
2 remolachas grandes orgánicas crudas, cortadas en cubos de 1 pulgada. No las ralles, ya que esto liberará demasiado azúcar. No es necesario pelar las remolachas si son orgánicas, a menos que realmente quieras hacerlo, ya que la piel contiene muchas bacterias que impulsan la fermentación. Si usas remolachas cultivadas convencionalmente, es aconsejable pelarlas para evitar residuos de pesticidas.
3 cucharadas de jugo de chucrut o jugo de pepinillos.
Agua pura y filtrada, jugo de remolacha recién exprimido o una combinación de jugo de remolacha y agua pura. El agua del grifo contaminada por cloro u otros químicos no funcionará, ya que los químicos evitarán la fermentación y causarán putrefacción en su lugar. Si usas agua del grifo, asegúrate de hervirla primero y dejarla enfriar antes de usarla.
Opcional: 1/2 cucharadita de sal natural sin refinar, como sal marina, o mi favorita personal, sal del Himalaya. La sal evita que se formen bacterias malas, pero demasiada hará que la bebida sea desagradable.
Coloca las remolachas en un frasco de boca ancha, llenando el frasco aproximadamente un tercio del camino. Agrega el jugo de chucrut o pepinillo, la sal, y el agua o jugo de remolacha, dejando 2 pulgadas de espacio entre la parte superior del líquido y la tapa. Cubre bien y agita bien para disolver la sal.
Mantén a temperatura ambiente durante tres a cinco días. En los meses de invierno, el proceso de fermentación puede tardar hasta siete días debido a las temperaturas más frías. Mantén la tapa bien cerrada pero recuerda liberar la presión diariamente.
Si se desarrolla espuma, escoria o moho, simplemente retíralo de la parte superior con una cuchara. Haz una prueba de sabor diaria, y cuando el kvass haya desarrollado un sabor agradable, colócalo en el refrigerador para detener el proceso de fermentación. Las burbujas efervescentes que suben a la parte superior son una señal de que está listo.
Otras Sugerencias y Recomendaciones
Si lo prefieres, puedes separar el kvass de las remolachas colando el líquido en un frasco limpio. En cuanto al almacenamiento, la investigación muestra que cuando se refrigera, el kvass de remolacha lacto-fermentado conserva sus poderes antioxidantes durante un máximo de 30 días.13 Naturalmente, las remolachas también se pueden consumir, o puedes reutilizarlas para comenzar otro lote de kvass.
Las remolachas también son una excelente adición a la sopa tradicional de borsch (sopa de remolacha) mientras que el kvass se puede usar para encurtir huevos duros. Algunas recetas de kvass de remolacha requieren el uso de suero,14 pero en realidad no es necesario y agrega más pasos y tiempo al proceso. También se pueden agregar sabores,15 como pasas, fresas, jugo de naranja recién exprimido, manzana, zanahorias, lavanda, hojas de menta fresca o secas, canela o jengibre.
Opta por Remolachas Orgánicas o Heirloom y Come También las Hojas
Ya sea que estés haciendo jugo de tus remolachas, comiéndolas crudas o fermentándolas, te recomiendo encarecidamente comprar remolachas orgánicas. Al igual que con muchos otros cultivos, la mayoría de las remolachas azucareras cultivadas en los EE. UU. son ahora genéticamente modificadas (GM). Si bien las remolachas de mesa no son actualmente GM, a menudo se cultivan en proximidad a las remolachas azucareras, y se sabe que ocurre la polinización cruzada. Por lo tanto, al elegir remolachas para comer, opta por variedades orgánicas siempre que sea posible para evitar posibles contaminaciones de GM.
También puedes comprar tus propias semillas de remolacha heirloom porque las remolachas son fáciles de cultivar. Los muchos nutrientes y verdaderas ventajas para la salud que ofrecen valen la pena. Además de las remolachas, las hojas de remolacha ofrecen una gran cantidad de vitaminas y minerales. Son una excelente fuente de fibra — 1,41 gramos en solo una taza — así como de vitamina B6, magnesio, potasio, cobre, manganeso y antioxidantes.16
La alta cantidad de vitamina K en las hojas de remolacha contiene propiedades coagulantes de la sangre, combate el envejecimiento, apoya tu ADN, reduce el riesgo de osteoporosis, trabaja con el calcio para fortalecer los huesos y también juega un papel en la lucha contra la enfermedad de Alzheimer. Las hojas de remolacha contienen más hierro que las espinacas y un mayor valor nutricional que la verdura en sí misma.17 Además de usar hojas de remolacha jóvenes en ensaladas o salteados, hacer jugo de hojas de remolacha es otra excelente manera de obtener todos estos nutrientes.
Las Remolachas Crudas y el Beet Kvass Pueden Beneficiar lo que te Aflige
Como puedes ver, las remolachas tienen una amplia gama de beneficios para la salud. Si luchas con la presión arterial alta o la insuficiencia cardíaca, puedes experimentar con jugo de remolacha cruda o beet kvass y ver cómo te afecta. Si notas mejoras en tu presión arterial o resistencia después de beber el jugo, entonces es adecuado para ti.
Si tienes diabetes o eres resistente a la insulina, monitorea cuidadosamente cómo el jugo de remolacha cruda afecta tu salud en general, y tenlo en cuenta a la hora de elegir cuánto consumirlo. Por lo general, la moderación es mejor.
El uso de beet kvass parece ser una opción mucho mejor, ya que gran parte del azúcar se elimina en el proceso de fermentación. Al proporcionar bacterias beneficiosas, la bebida también puede tener un impacto beneficioso en la diabetes y una serie de otros problemas de salud, especialmente dolencias enraizadas en la disfunción intestinal, y esa lista es bastante larga ya que es difícil estar óptimamente sano si tu microbioma intestinal está enfermo.