¿A quién no le encanta una masa ligera y crujiente que añade un irresistible crujido a deliciosas verduras, pescados y mariscos? El tempura es una técnica de cocción muy antigua que aparentemente nació cuando los jesuitas portugueses se encontraron con cocineros japoneses hace unos cuantos siglos. A simple vista, es una masa muy simple compuesta por solo dos ingredientes: harina de arroz (preferiblemente tamizada) y agua con gas. Los maestros japoneses los trabajan con palillos y solo por unos segundos, el tiempo suficiente para formar una consistencia grumosa: sí, has leído correctamente, a diferencia de la mayoría de las masas, el tempura no debe ser suave. Algunos añadirán una pizca de bicarbonato, una cucharada de azúcar o una yema de huevo a los dos ingredientes básicos.
Para mí, el verdadero secreto para un tempura súper ligero es asegurarse de que todo esté bien frío. La masa debe trabajarse (un poco) en un bol de metal colocado en un bol más grande lleno de hielo. Una regla similar también debe aplicarse a las verduras o pescados que desees freír: es mucho mejor mantenerlos en el refrigerador hasta el momento de cocinarlos. La masa muy fría en contacto con el aceite hirviendo permite que los alimentos no absorban demasiado aceite, manteniéndose así ligeros y esponjosos. Este proceso se conoce como choque térmico: la temperatura del aceite debe estar entre 170°C y 180°C y debes asegurarte de no abarrotar la sartén. Cocina el tempura en pequeñas cantidades y asegúrate de que el aceite vuelva a la temperatura antes de añadir otro lote, ya que cocinarlo a una temperatura demasiado baja dará como resultado un tempura grasiento y húmedo. Sin embargo, lo más importante es: cómelo caliente y crujiente, recién salido de la sartén. Prueba este increíble tempura de langostinos con una salsa picante … no te arrepentirás.
El fish and chips es uno de mis platos favoritos, el amado clásico británico es en muchos aspectos exactamente como un tempura. Consiste en un pescado tierno y escamoso envuelto en una crujiente y dorada masa, acompañado de patatas fritas gruesas que son crujientes por fuera y esponjosas por dentro, es un plato que satisface tanto al paladar como al alma. Ya sea disfrutado envuelto en papel en un paseo marítimo o servido en un plato en un acogedor pub, el fish and chips sigue evocando en mí una sensación de nostalgia y confort. Acompañado de un chorrito de vinagre de malta, guisantes aplastados y una cucharada de salsa tártara cremosa, ¡es un plato muy difícil de superar!
Mis fish fingers & chips
Ingredientes: para 4 personas
4 filetes de pescado blanco (como bacalao o merluza)
100g de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
150ml de cerveza fría (la cerveza rubia funciona bien)
Aceite vegetal, para freír
Para las patatas:
4 patatas grandes, peladas y cortadas en trozos gruesos
Sal, al gusto
Vinagre de malta, para servir
Prepara las patatas:
Pre-calienta tu horno a 200°C. Coloca las patatas en un bol grande con agua fría durante unos 30 minutos. Esto ayuda a eliminar el exceso de almidón y garantiza unas patatas más crujientes. Escurre las patatas y sécalas con un paño de cocina limpio o con papel absorbente. Calienta aceite vegetal en una freidora o en una olla grande a 160°C. Fríe las patatas en tandas hasta que empiecen a dorarse, unos 5-6 minutos por tanda. Saca las patatas del aceite y escúrrelas en un plato con papel absorbente. Aumenta la temperatura del aceite a 190°C. Vuelve a introducir las patatas parcialmente fritas en el aceite caliente en tandas y fríelas hasta que estén doradas y crujientes, unos 2-3 minutos por tanda. Una vez listas, saca las patatas del aceite y escúrrelas en un plato con papel absorbente. Sazona las patatas con sal mientras estén calientes y mantenlas calientes en el horno precalentado hasta que estén listas para servir.
Prepara el pescado:
En un bol grande, mezcla la harina, la levadura en polvo, la sal y la pimienta negra. Vierte lentamente la cerveza fría mientras bates continuamente hasta obtener una masa suave. La consistencia debe ser similar a la de la masa de panqueques. Calienta aceite vegetal en una freidora o en una olla grande a 180°C. Seca los filetes de pescado con papel de cocina y córtalos en tiras. Sazónalos ligeramente con sal y pimienta. Sumerge cada filete en la masa, cubriéndolo completamente. Coloca cuidadosamente los filetes de pescado empanados en el aceite caliente, cocinando en tandas si es necesario para evitar amontonarlos. Fríe el pescado durante 4-5 minutos, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes. Una vez cocidos, saca el pescado del aceite y escúrrelos en un plato con papel absorbente. Sirve los filetes de pescado y las patatas calientes y crujientes con vinagre de malta, guisantes aplastados y salsa tártara en el lado para mojar.
El verdadero secreto para un tempura súper ligero es asegurarse de que todo esté bien frío.
Tempura de langostinos crujientes con salsa picante
Ingredientes: para 4 personas
Para la masa de tempura:
150g de harina común
150g de maicena
½ cucharadita de sal fina
300ml de agua con gas fría
2 yemas de huevo
Para la salsa picante:
1 cucharada de ketchup
2 cucharadas de salsa de chile dulce
2 cucharadas de mirin
2-3 cucharadas de salsa de soja japonesa
Para freír:
12 langostinos grandes, pelados y limpios, con las colas puestas
Rodajas de limón para decorar