Nota del Editor: Este artículo es una reimpresión. Fue originalmente publicado el 7 de junio de 2017.
Durante las últimas seis décadas, las grasas saturadas y el colesterol han sido injustamente vilipendiados como los principales culpables de las enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y enfermedades vasculares periféricas. Sin embargo, la investigación ha demostrado que son en realidad las grasas trans y los aceites vegetales procesados que se encuentran en muchos alimentos procesados los verdaderos enemigos.
En las décadas en que se demonizaron las grasas saturadas, la industria alimentaria respondió reemplazando las grasas saturadas con grasas trans más estables en el estante y nació un nuevo mercado de alimentos bajos en grasas (altos en azúcar).
La salud de los estadounidenses ha disminuido desde entonces, y millones han sido prematuramente asesinados por este error. Para empeorar las cosas, el aceite de soja genéticamente modificado, que es una fuente importante de grasas trans, puede oxidarse dentro de su cuerpo, causando daño tanto a su corazón como a su cerebro.
Uno de los primeros artículos publicados exonerando las grasas saturadas fue en 1957 por el fallecido Dr. Fred Kummerow, quien pasó ocho décadas inmerso en la ciencia de los lípidos y las enfermedades cardíacas. En 2013, Kummerow demandó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. por no retirar las grasas trans del mercado. Fue el trabajo de toda la vida de Kummerow lo que reveló los peligros de las grasas trans y el colesterol oxidado y la relación con las enfermedades cardíacas.
No sorprendentemente, las grasas trans también están relacionadas con la demencia, ya que los cambios arteriales que ocurren en el músculo cardíaco también ocurren en el cerebro, desencadenando daño neurológico. La investigación ha demostrado los peligros para la salud y la gran carga financiera que comer una dieta con grasas trans ha puesto en el público estadounidense.
El Auge y Caída de las Grasas Trans
En 1912, Paul Sabatier ganó un Premio Nobel en química por descubrir el método de hidrogenación que llevó a la producción de aceites parcialmente hidrogenados, o grasas trans. Proctor and Gamble introdujo por primera vez Crisco en 1911 al público como un sustituto económico de la manteca de cerdo y la mantequilla.
Desafortunadamente, esto ha costado miles de millones de dólares en atención médica y cientos de miles de muertes prematuras en las últimas ocho décadas. Durante la Segunda Guerra Mundial, la mantequilla fue racionada para controlar el suministro mientras que las plantas manufactureras se usaban para apoyar la guerra, lo que aumentó la popularidad de la margarina que contenía grasas trans. En 1957, el gobierno de EE. UU. alentó a las personas a limitar su consumo de grasas saturadas, impulsando las ventas de margarina.
La venta de aceites parcialmente hidrogenados se disparó en la década de 1980 cuando los opositores a las grasas saturadas hicieron campaña contra la grasa de res y los aceites tropicales para freír y en restaurantes de comida rápida. Varios estudios a principios de la década de 1990 recibieron atención mediática, demostrando un vínculo entre un aumento en el consumo de grasas trans y enfermedades cardíacas. Para 1993, los grupos de defensa pedían a las cadenas de comida rápida que eliminaran las grasas trans del aceite de cocina.
En ese momento, los estadounidenses consumían entre un 4% y un 7% de calorías de grasas trans. En 2004, Dinamarca hizo ilegal que cualquier alimento contenga más del 2% de grasas trans. Las políticas en otros países que limitan las grasas trans resultaron efectivas según la Organización Mundial de la Salud, que ahora pide una eliminación total de las grasas trans de los suministros alimenticios globales.
En 2007, la ciudad de Nueva York se convirtió en la primera ciudad en prohibir el uso de aceites parcialmente hidrogenados en alimentos y untar en restaurantes. Un seguimiento de cinco años demostró que el contenido promedio de calorías de grasas trans en las comidas de los clientes disminuyó de un 3% al 0.5%.
¿Qué Son las Grasas Trans?
Los aceites parcialmente hidrogenados pueden tolerar el calentamiento repetido sin descomponerse, pueden convertir un aceite líquido en un sólido y son menos costosos que la grasa animal, lo que hace que el producto sea atractivo para los fabricantes de alimentos. Los productos horneados y los alimentos para picar tenían una vida útil más larga y los fabricantes disfrutaban de márgenes de beneficio más altos. Las grasas trans son diferentes de una grasa insaturada por solo una molécula de hidrógeno en el otro lado de un enlace de carbono.
Este cambio posicional es responsable de la diferencia en las características de la grasa y del aumento del peligro para su salud. La mayoría de las grasas trans se producen en una planta de fabricación, aunque algunas ocurren naturalmente en animales rumiantes como vacas, ovejas y cabras. Estas grasas trans ocurren cuando las bacterias digieren hierba en el estómago de los animales. Pueden representar el 2% al 5% de la grasa en los productos lácteos y el 3% al 9% en la carne de res y cordero.
Sin embargo, aunque son similares en naturaleza molecular, varios estudios de revisión demuestran que este tipo de grasas trans naturales no son peligrosas para su salud. Estas revisiones exhaustivas encontraron que mientras que las grasas trans fabricadas demostraron un riesgo significativo para la salud, las de los animales rumiantes eran mucho más limitadas.
Una grasa trans rumiante bien conocida es el ácido linoleico conjugado (CLA), que se cree que es altamente beneficioso y se usa como un suplemento para mejorar la tolerancia a la glucosa y el metabolismo de los lípidos. El CLA se encuentra en grandes cantidades en los productos lácteos de vacas alimentadas con pasto y está vinculado a un menor riesgo de enfermedad cardíaca.
Los Residentes Disfrutan de una Mejor Salud Después de que Nueva York Impone Restricciones
Cuando Nueva York limitó severamente la cantidad de grasas trans que se podían servir en restaurantes, ofreció una oportunidad única para que los investigadores estudiaran los efectos en los residentes y compararan las tasas de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular antes y después de la restricción. Tres o más años después de que se impusieran las restricciones en condados específicos de la ciudad de Nueva York, los investigadores encontraron una reducción del 6.2% en los ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares en esos condados en comparación con áreas de la ciudad donde no se impusieron restricciones a las grasas trans.
Teniendo en cuenta que las grasas trans han proliferado en la dieta estadounidense desde finales de la década de 1950, durante más de 60 años, es probable que el número de muertes innecesarias atribuibles a las grasas trans ascienda a millones cada año en todo el país. Como señaló el autor principal, el Dr. Eric Brandt, becario clínico de medicina cardiovascular en la Escuela de Medicina de Yale:
“Es una disminución bastante sustancial. Nuestro estudio destaca el poder de la política pública para impactar la salud cardiovascular de una población. Las grasas trans son perjudiciales para la salud cardiovascular, y minimizar o eliminarlas de la dieta puede reducir sustancialmente las tasas de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.”
La investigación en Dinamarca, el primer país en actuar después de la investigación que demostró los efectos peligrosos para la salud de las grasas trans, tuvo resultados similares, encontrando una reducción en las enfermedades cardiovasculares en la población varios años después de que se limitaran las grasas trans en la producción de alimentos. Otros estudios concluyeron que un aumento del 2% en las calorías de las grasas trans puede duplicar su riesgo de ataque cardíaco, lo que significa que incluso pequeñas cantidades de grasas trans pueden tener un efecto significativo en su salud.
Grasas Trans Vinculadas al Daño Neurológico, Enfermedades Cardíacas y Diabetes
De hecho, pequeñas cantidades de grasas trans fabricadas pueden tener efectos peligrosos en su corazón, sensibilidad a la insulina y sistema neurológico. En un estudio único, el Dr. Gene Bowman, profesor asistente de neurología en la Universidad de Ciencias de la Salud de Oregón, encontró una fuerte correlación entre las grasas trans y el rendimiento cognitivo.
Las personas con altos niveles de grasas trans en su sangre tuvieron un rendimiento significativamente peor en las pruebas cognitivas y una reducción del volumen cerebral. Bowman comentó sobre estos resultados:
“Está claro que las grasas trans son malas, tanto para su corazón como, ahora vemos, para su cerebro. Por lo tanto, recomendaría que las personas eviten todas las grasas trans. Si no está seguro de si algo las contiene, simplemente mire los ingredientes … si hay manteca vegetal, algo parcialmente hidrogenado … simplemente déjelo. Ese es el mensaje principal aquí.”
Las grasas trans también dañan el músculo cardíaco y el sistema arterial, y están asociadas con enfermedades coronarias y muerte súbita por causas cardíacas. Tanto en estudios observacionales como clínicos, los investigadores han encontrado asociaciones entre las grasas trans y enfermedades cardiovasculares. Un estudio grande de más de 80,000 mujeres ha demostrado un aumento del 40% en el riesgo de diabetes cuando las participantes consumían una dieta alta en grasas trans de alimentos procesados, productos horneados y alimentos chatarra.
Otros estudios no son tan consistentes, ya sea con la diabetes o con la sensibilidad a la insulina. Sin embargo, mientras que la investigación sobre las grasas trans y la modulación de la glucosa es inconclusa, hay una asociación entre comer alimentos con grasas trans y el aumento de peso, un factor de riesgo significativo para la diabetes y las enfermedades cardíacas.
En un estudio animal, los investigadores demostraron un aumento en la obesidad abdominal y otro un aumento de peso, incluso cuando la ingesta calórica era la misma entre el grupo que consumía una dieta rica en grasas trans y aquellos que consumían una dieta sin grasas trans.
¿Qué hay de los Aceites Vegetales?
En respuesta a la investigación y la opinión pública, muchos restaurantes han pasado de los aceites parcialmente hidrogenados a aceite vegetal 100%. Sin embargo, mientras estos aceites no tienen grasas trans, cuando se calientan pueden degradarse a productos de oxidación tóxicos aún más peligrosos, incluidos los aldehídos cíclicos.
Los aceites vegetales son altos en grasas omega-6, creando un desequilibrio en su relación omega-3 a omega-6, lo que puede desencadenar o contribuir a problemas cardiovasculares, diabetes, artritis, declive cognitivo y cánceres específicos. En la raíz de todas las reacciones bioquímicas dañinas provocadas por los aceites vegetales está el ácido linoleico.
El ácido linoleico (LA) es la grasa omega-6 principal que se encuentra en los aceites vegetales y representa aproximadamente el 80% de su composición total. Creo que es el toxina más perniciosa en la dieta moderna; le recomiendo que lea mi artículo, “Ácido Linoleico: El Ingrediente Más Destructivo de su Dieta”, para obtener más información sobre este tema.
Además, muchos de los aceites vegetales producidos hoy en día, como los de cacahuete, maíz y soja, son productos de ingeniería genética y son una fuente significativa de exposición al glifosato. Esta es otra razón para eliminar estos aceites de su dieta.
Los aceites vegetales no se pueden obtener de maíz, soja o cacahuetes, sino que deben extraerse químicamente, desodorizarse y alterarse antes de considerarse seguros para comer. Este tipo de aceite se encuentra en la mayoría de los alimentos procesados, desde aderezos para ensaladas y mayonesa hasta nueces y semillas preparadas convencionalmente.
Si bien las grasas son esenciales para que su cuerpo produzca hormonas y reconstruya células, es vital que su cuerpo pueda utilizar la grasa que consume. El problema con los aceites vegetales es que son inestables, se oxidan fácilmente en el cuerpo o durante la producción, y desencadenan la mutación celular y la inflamación.
Descifra las Etiquetas de tus Alimentos
Es bastante fácil consumir más de 1 gramo de grasas trans al día, como verá en este breve video. Las reglas de etiquetado de la FDA permiten a los fabricantes listar la cantidad de grasas trans como 0% si hay menos de 0.5 gramos por porción en el producto. Si bien puede pensar que suena razonable, los fabricantes pueden navegar esta regla cambiando los tamaños de las porciones.
Al reducir el tamaño de la porción, reducen la cantidad de grasas trans que se encuentran en cada porción, cumpliendo así con las reglas de la FDA para la etiqueta de “cero grasas trans”. De hecho, incluso pueden anunciar que el producto no tiene grasas trans en la etiqueta frontal. Por lo tanto, haga un hábito leer la etiqueta de cualquier alimento procesado que compre. Si el tamaño de la porción es ridículamente pequeño, esto es una señal de que es posible que esté consumiendo grasas trans después de todo.
Los aceites parcialmente hidrogenados son la principal fuente de grasas trans en los alimentos procesados y se indican como aceite parcialmente hidrogenado en la lista de ingredientes. Estos aceites pueden ser aceites de palma, semilla de algodón, soja, vegetales y canola parcialmente hidrogenados. Desafortunadamente, se ocultan en muchos alimentos procesados que puede tener en casa.
Las costras escamosas en su pastel a menudo están hechas con manteca vegetal cargada de aceite parcialmente hidrogenado. Los cremantes artificiales, los postres lácteos congelados y el glaseado de pasteles son solo algunos lugares donde se esconden los aceites parcialmente hidrogenados, proporcionando la “cremosidad” en alimentos completamente procesados.